El uso de hongos en la cocina tlaxcalteca

Esta semana tuvimos la oportunidad de platicar con el chef Irad Santacruz, reconocido por promover la cocina tlaxcalteca y tradicional mexicana. 

Por: Liliana Ortiz 

Sobre el uso de hongos apunta a que, además de los de recolección, están los de temporada, como el cuitlacoche, con el que se elaboran esquites y mole negro, para este segundo platillo, el hongo se deja secar y se convierte en ceniza, para después guisarlo.  

Foto: Dominio público

También están los hongos del maguey, que crecen por debajo de las pencas, durante la temporada de lluvias. Este hongo es rígido por lo que debe molerse en metate; el resultado se ocupa en quesadillas y tlacoyos; por su apariencia también son conocidos como “sesos de maguey”. 

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Acerca de los hongos de recolección, los más utilizados en Tlaxcala, son el yemita que se compara con la consistencia y sabor de una pechuga de pollo; el hongo azul, que bien puede sustituir la carne en platillos, y el hongo enchilado de color naranja, que es de los más carnosos y aguanta tiempos extensos de cocción. 

Foto: Dominio Público

Irad menciona que una de sus especies preferidas es el hongo pananaca, al que bautizó como “chicharrongo” por su similitud con el chicharrón al ponerse al comal y dorarse. 

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Para el chef, un hongo puede sustituir fácilmente la proteína animal y utilizarse en platillos vegetarianos.  Por ejemplo, en el caso del mole de panza, similar a un mondongo, pero preparado con hongo oreja de judío, que recibe este nombre por su peculiar forma. 

Agosto es, conforme Irad, la mejor temporada para recolectar hongos en Tlaxcala, sin embargo, este año la temporada de lluvias “está atrasada” y aún es posible subir a la montaña y encontrar ejemplares únicos.