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EL SABOR DEL GOURMET MEXICANO

Por: Gourmet de México 27 Abr 2018
EL SABOR DEL GOURMET MEXICANO
  Tejas de leche de cabra con dulce de frijol y leche quemada 6 Porciones   Ingredientes Para las tejas de leche de cabra 400 […]

 

Tejas de leche de cabra con dulce de frijol y leche quemada

6 Porciones

 

Ingredientes

Para las tejas de leche de cabra
400 ml de leche de cabra
30 gr de azúcar glass
40 gr de queso de cabra
1 cdta de goma de xantana
Sal

Para el dulce de frijol y leche quemada

300 gr de frijol bayo cocido y molido
3 lt de leche de cabra
1 kg de azúcar blanca
1 raja de canela

Para el dip de guayaba 
1 kg de guayaba
1 lt de jarabe
1 rama de canela
1 pizca de sal

Para servir
5 nueces
Pétalos de flor de Pensamiento amarilla y morada
2 cdas de cajeta
3 guayabas

 

Procedimiento

Para las tejas de leche quemada: Licuar o turbinar todos los ingredientes hasta que formen una espuma ligera.
• Pasar a un tapete siliconado con una plantilla redonda e introducir en una deshidratadora a 60°C por toda la noche, retirar las tejas y reservarlas en un recipiente hermético.

Para el dulce de frijol y leche quemada: Hervir la leche con la canela y el frijol.
• Hacer un caramelo y cuando tome color oscuro agregar la leche poco a poco.
• Cocer a fuego lento y remover durante una hora y media o dos, hasta que espese. Dejar enfriar y refrigerar mínimo por una hora.
• Cuando la mezcla esté firme hacer pequeñas bolitas de 8 gr cada una.

Para el dip de guayaba: Cocer la guayaba con la canela en el jarabe a fuego medio por 20 minutos.
• Retirar del fuego y dejar que se enfríe un poco.
• Licuar la guayaba con 300 ml del jarabe donde se cocinó.
• Colar en una malla fina y reservar en frío un mínimo de dos horas.

Para servir: Colocar una teja de queso de cabra, sobre ella una bolita de dulce de frijol y otra teja de leche. Repetir la operación hasta poner cuatro tejas.
• Cocer las guayabas en jarabe y partirlas por la mitad. Retirar las semillas, rellenar con el dip de guayaba y decorar con la ramita de eneldo.
• Rallar la nuez y colocarla en el centro del plato. Sobre la ralladura descansar el empalme de queso y dulce de frijol.
• Decorar con pétalos de flores en medio de las tejas y un poco de cajeta.

 

EGT-AlbertoSenties

 
Dónde
Restaurante Montelena
Chef Alberto Sentíes
Río Guadalquivir 324 Oriente,
Col. Del Valle, NL.
Tel. 0181 8378 6768
www.albertosenties.com

 
 

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