Tejas de leche de cabra con dulce de frijol y leche quemada
6 Porciones
Ingredientes
Para las tejas de leche de cabra
400 ml de leche de cabra
30 gr de azúcar glass
40 gr de queso de cabra
1 cdta de goma de xantana
Sal
Para el dulce de frijol y leche quemada
300 gr de frijol bayo cocido y molido
3 lt de leche de cabra
1 kg de azúcar blanca
1 raja de canela
Para el dip de guayaba
1 kg de guayaba
1 lt de jarabe
1 rama de canela
1 pizca de sal
Para servir
5 nueces
Pétalos de flor de Pensamiento amarilla y morada
2 cdas de cajeta
3 guayabas
Procedimiento
• Para las tejas de leche quemada: Licuar o turbinar todos los ingredientes hasta que formen una espuma ligera.
• Pasar a un tapete siliconado con una plantilla redonda e introducir en una deshidratadora a 60°C por toda la noche, retirar las tejas y reservarlas en un recipiente hermético.
• Para el dulce de frijol y leche quemada: Hervir la leche con la canela y el frijol.
• Hacer un caramelo y cuando tome color oscuro agregar la leche poco a poco.
• Cocer a fuego lento y remover durante una hora y media o dos, hasta que espese. Dejar enfriar y refrigerar mínimo por una hora.
• Cuando la mezcla esté firme hacer pequeñas bolitas de 8 gr cada una.
• Para el dip de guayaba: Cocer la guayaba con la canela en el jarabe a fuego medio por 20 minutos.
• Retirar del fuego y dejar que se enfríe un poco.
• Licuar la guayaba con 300 ml del jarabe donde se cocinó.
• Colar en una malla fina y reservar en frío un mínimo de dos horas.
• Para servir: Colocar una teja de queso de cabra, sobre ella una bolita de dulce de frijol y otra teja de leche. Repetir la operación hasta poner cuatro tejas.
• Cocer las guayabas en jarabe y partirlas por la mitad. Retirar las semillas, rellenar con el dip de guayaba y decorar con la ramita de eneldo.
• Rallar la nuez y colocarla en el centro del plato. Sobre la ralladura descansar el empalme de queso y dulce de frijol.
• Decorar con pétalos de flores en medio de las tejas y un poco de cajeta.
