Cocinar un pulpo y que quede perfecto no es una tarea sencilla. Platicamos con el chef Pepe Sosa, del restaurante oaxaqueño Mustekala, que en finlandés significa pulpo. El chef se ha casado con este ingrediente que prácticamente se convirtió en su obsesión y es el protagonista de este restaurante. Ahí, lo preparan en diversas presentaciones, a la parrilla, a la gallega y al olivo, entre otras formas de servirlo.
Por Roxana Zepeda. @TastyToursMX
Estos son los consejos del chef:
Elegir el pulpo perfecto
Al escoger el producto existen detalles que debes tomar en cuenta, físicamente el pulpo debe tener un tono morado, no blanco ni verdoso. Elegir un producto fresco y de calidad es un paso fundamental para que el platillo tenga un buen sabor. Acércate con un proveedor de mariscos de confianza e investiga la procedencia del pulpo, así como el cuidado que le dieron antes de llegar a tus manos.
Evitar golpear el pulpo
Aún existen personas que, por costumbre o tradición, creen que golpear el pulpo ayuda a romper sus fibras para que se ablande. En algunos lugares aún acostumbran azotarlo, golpearlo o pegarle con un martillo. Debes evitar estas prácticas y en lugar de eso, si recibes un pulpo fresco, la mejor forma de ablandarlo es congelarlo.
El pulpo debe pasar dos o tres días en el congelador para que este proceso haga el trabajo de romper las fibras y no te quede chicloso al cocinarlo. Por ello, aunque pienses que un producto congelado no es lo mejor, o no está fresco, en el caso del pulpo es necesario que pase por la congelación para ablandarlo.
Cuidar la cadena de frío y la limpieza
Como señalamos en el punto anterior, después de recibir un pulpo fresco debes congelarlo de inmediato. Pues si el producto permanece fresco a la intemperie en un clima cálido, podría echarse a perder y hacerte daño al cocinarlo. Siempre vigila la cadena de frío en el producto.
Para descongelarlo correctamente debes sacarlo al refrigerador y dejar que gane temperatura poco a poco para evitar un choque térmico brusco. Una vez que está blando deberás lavarlo, quitarle las impurezas, la tinta y las vísceras para limpiarlo muy bien.
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Elimina los malos olores en la cocción
Al cocer un pulpo, usualmente éste desprende un olor fuerte a marisco que puede ser no muy agradable. Para evitar que tu cocina y tu hogar se impregnen de estos aromas, agrega una raja de canela y cáscaras de piña al agua donde hervirás el pulpo. Estos elementos no aportarán sabor ni alterarán las propiedades del pulpo. En cambio, sí ayudarán a evitar que éste despida un olor desagradable.
“Espantar el pulpo”
El pulpo se debe cocinar en una olla con abundante agua, cuando ya esté hirviendo, es el momento preciso para “espantar el pulpo”. Este paso es fundamental para lograr el pulpo perfecto, pues si no lo haces, la piel del pulpo podría desprenderse en la cocción o podría quedarte duro.
La técnica consiste en que tomes el pulpo con unas pinzas y sumerjas los tentáculos en el agua hirviendo durante 10 segundos, después lo sacas. Observarás cómo los tentáculos comienzan a enrollarse con el calor, lo que le da una mejor presentación.
Este paso debe repetirse tres veces, a la cuarta vez que sumerjas al pulpo en el agua hirviendo lo dejarás cocinando alrededor de 20 minutos. Un pulpo que no fue espantado tendrá su piel con un aspecto descarapelado y su textura podría ser dura.
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Cortar la cocción
Por cada kilo de pulpo deberás dejarlo en el agua hirviendo por 20 minutos, si el pulpo es más grande lo puedes dejar de 27 a 30 minutos. Pero debes ser cuidadoso con el tiempo, pues si se te pasa de cocción también te puede quedar duro o chicloso.
Hay mucha gente que después de este tiempo apaga el fuego y deja reposar al pulpo en la misma agua caliente por unos minutos. Esto es un error, pues el pulpo se sigue cociendo por dentro y podrías estropearlo todo al hacer esto. Para sacarlo de cocción debes darle un choque térmico y meterlo así caliente en agua con hielo. Con esto evitarás que se sobre cocine y cortarás la cocción.
La sal va hasta el final
Nunca debes poner sal ni otros ingredientes en el agua de cocción del pulpo, pues si lo haces podría quedarte duro o salado. La sal se agrega al final, después de que ya está cocido o en la preparación dependiendo la forma en la que lo vayas a presentar.
Una vez que sacaste el pulpo del agua con hielos, puedes ponerlo en una bandeja con aceite de oliva y sal de mar para que tome sabor. Después de eso tu proteína está lista para que lo prepares a tu gusto: a la parrilla, al mojo de ajo, a la gallega, a la diabla, a la veracruzana, a la vizcaína, al gujillo o en cualquier preparación que se te ocurra.
¿Cómo sabes si lograste el pulpo perfecto? Si al tomar unas tijeras puedes cortarlo fácilmente y al mismo tiempo se siente firme pero suave, felicidades, lo conseguiste. Si fallaste en alguno de los pasos anteriores, te costará trabajo cortarlo con tijeras (incluso con cuchillo), o notarás al comerlo una textura “maduda”, chiclosa o dura.
