Hoy en día comemos pozole, sin estar conscientes del origen de este platillo que forma parte de nuestra cultura desde tiempos prehispánicos.
Por Ulises Chávez @papaztac
Datos sobre el origen, nutrientes del pozole
Lo sagrado y lo divino de todos los días
Ahora que las gorditas, los tlacoyos, los sopes y los tamales son reconocidos como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, hay más posibilidades de que la gastronomía mexicana se capitalice en una economía de recursos. Sobre ello y la dieta mesoamericana se ha escrito mucho, y más en la última década. Vayamos pues a la cocina prehispánica que tiene diversidad de guisos para la vida diaria; la que está vinculada con los ritos y las fiestas en honor a los dioses, con la vida de campo regida por los ciclos agrícolas, con el conocimiento, con la diversidad de cultivos y con las tradiciones.
Sacrificio y alimentación
Muchos ignoramos las profundas transformaciones que sufrió la gastronomía mesoamericana, desconocemos el origen de la culinaria mexicana. El sacrificio es un acto primitivo y de raíces muy profundas en nuestra historia, es el ritual de cocinar y dar de comer a lo divino. Fray Bernardino de Sahagún, en su Historia General de las Cosas de la Nueva España, habla de la comida ritual al interior del recinto sagrado de Tenochtitlán y de los platillos que ahí se elaboraban. Hay información que apunta a que aún siguen siendo consumidos pero con marcados cambios en la forma de prepararlos, productos de 500 años de historia cultural.
En la Relación de los Edificios del Gran Tempo Mayor, Sahagún menciona el Calpulco o casa de culto de los distintos dioses, donde “el septuagesimosexto edificio se llamava Acatl Yiacapan Ueicalpulli se juntavan los esclavos que havían de matar a la honra de los tlaloques, y después de muertos, luego los hazían pedaços y los cozían. En esta misma casa echavan en las ollas flores de calabaça; después de cozidos, comíanlos los señors y principales; la gente popular no comía de ellos“. Estas líneas me recordaron un rico y delicioso platillo típico de los nahuas del sur del Valle de México; todavía en Milpa Alta y Tlalpan se sirve esta preparación caldosa, a base de costilla de cerdo en salsa de tomate verde con mucha flor de calabaza, granos de maíz y frijoles.
El pozole, nieto del tlacatlaolli, auténica comida mexicana
La celebración anual mexica de Tlacaxipehualiztli (desollamiento de los hombres) reflejaba la importancia del ciclo agrícola en la vida de los habitantes. Durante ella se sacrificaba a los prisioneros de guerra, y en el último día de fiesta había una danza solemne con los sacerdotes ataviados con mazorcas dobles, cañas de maíz y collares de palomitas (sí, popcorns). Los tenochcas y tlatelolcas bailaban; los reyes de Texcoco, Tlacopan y Tenochtitlan los acompañaban.
Una vez consumados los sacrificios, se preparaba una sopa: el tlacataolli, con granos precocidos en una solución ligera de agua con cal, proceso que hoy se llama nixtamalización; el objetivo era que el maíz sobrecocido se fracturara progresivamente durante el procedimiento. Los restos humanos eran procesados y repartidos entre quienes habían capturado a los guerrreros y se trituraba al tlatoani una pieza de muslo. “Ibanlo a comer… Cocian esa carne en maíz y daban a cada uno un pedazo de aquella carne en una escudilla o caxetl, con su caldo y su maíz cocido. Y llamaban a aquella comida Tlacataolli; después de haber comido andaba la borrachera“.
Aquí resalta una incógnita muy importante, así como una nota sobre cómo somos los mexicanos: ¿Qué le ponían al pozole si no tenían rábanos, lechuga, crema, ni quesos? ¿Con qué lo condimentaban? ¡Ya le ponían tostadas y salsita! La nota: El tiempo transcure y nada puede quedar inamovible con el paso de las culturas; ein embargo, hay regularidades en el comportamiento social que se modifican un poco para poder sobrevivir el paso de las generaciones. Aunque hoy el pozole se hace con pollo, cerdo o vaca -y además se sirve con rabanitos, lechuguita, queso y crema-, hay cosas que no cambian: que se sirva en las fiestas, que lleve maíz y que después de haberlo comido “ande la borrachera”.
