El ingrediente prohibido de los chiles en nogada

Por: Héctor Gil 

Llegar a los inicios del verano es hablar de la temporada de chiles en nogada; una de las más esperadas del año. Los habitantes de México nos deleitamos con ellos una y otra vez entre una multitud de compromisos sociales, laborales y familiares. Sin embargo, muy pocos saben que dentro de sus más de 22 ingredientes hay uno que está en severo peligro de extinción: la biznaga.

Se trata de una planta xerófita, de la familia de las ferocactáceas en su mayoría y oriundas de los semi-desiertos del altiplano mexicano; desde los valles de Tehuacán hasta las estepas de Zacatecas. Es una especie protegida por la SEMARNAT desde 2010 y por lo tanto su uso y distribución está prohibido por la ley.

Aún así es posible encontrarla en las zonas rurales del semi-desierto, como Tehuacán, Huajuapan de León e incluso, Oaxaca.

-Las formas más extrañas de comer chile en nogada 

El chile en nogada actual

En la gran mayoría de los mercados populares de México, se vende la pulpa cristalizada y prensada de otras especies más abundantes; que incluso tienen colorantes derivados de la cúrcuma para darles el atractivo aspecto amarillo.

La verdadera biznaga es de textura fibrosa, es algo transparente y su sabor recuerda a la tuna verde bien madura. “La mayoría de los mexicanos nunca ha probado el picadillo auténtico de los chiles en nogada” asegura el investigador Agustín Escobar Ledesma, autor de varias investigaciones de CONACULTA en Querétaro.

Pero si no es común encontrar la llamada receta tradicional, entonces, ¿cuál es el verdadero origen de este picadillo? La respuesta está en los recetarios familiares anónimos de la colonia; entre ellos, los recabados por Enrique Asensio Ortega en 1999.

–Beneficios de los ingredientes del chile en nogada 

Entre las recetas que atesoraban los criollos estaban los picadillos, cuyo objetivo era hacer rendir pocos productos en una comida sustanciosa para alimentar a muchos, de allí su popularidad en los conventos. En su elaboración podía ir de todo, lo mismo pedazos de fruta, nueces, chiles y granos que mieles, especias, pan frito o masa; el objetivo era llenar.

Con el auge del barroco eclesiástico, los picadillos tomaron formas caprichosas, casi imposibles de paladear, prueba de ello son los más de 560 picadillos recabados en nuestro acervo gastronómico nacional.

De una cosa si podemos estar seguros, se utilizaban los productos que estaban a disposición de la geografía y temporada, por eso la biznaga era empleada, pues irónicamente, era demasiado abundante. Al final, con o sin biznaga, con o sin receta tradicional, la magia de los chiles en nogada es la majestuosidad que tiene un platillo de hacerse esperar todo un año para ser vorazmente degustado.

Infografía: Daniela Morales