Dulces callejeros, tradición mexicana que enamora

Las calles se convierten en gigantescos pasajes por donde deambulan los vendedores de dulce, los portadores de un placer difícil de rechazar. Jardines y aceras guían a los golosos hasta donde las ciudades se vuelven urbes de azúcar.

Fotos de Miguel Ángel Manrique

La dulcería mexicana es un mestizaje de técnicas europeas y sabores locales, e incluso de origen árabe. Todo eso forma un espectro barroco de texturas y gustos que no hacen más que enriquecer la gastronomía. Si a esto se le agrega el paso del tiempo y la transformación de las recetas, más el ingenio popular y la calle, ese barroco se vuelve postmoderno, popular y maravilloso.

En las calles de todo el país vendedores ambulantes dirigen sus pasos y toman el asfalto, sumando a la versatilidad gastronómica de las urbes el toque dulce. El pregón del merenguero, la campanilla que anuncia las morelianas, el grito del señor de las manzanas con caramelo o los colores de las alegrías, dan vida a los parques y avenidas; son parte de la cultura de este país.

La cocina genera sentimientos, y los postres son una máquina del tiempo para volver a los momentos conmovedores de la infancia, para regresar al instante en el que descubrimos que los churros con chocolate traen consigo la felicidad, y los domingos ofrecen pequeñas esperanzas al ver llegar un premio convertido en una duquesa.

La vida está llena de sabores, y si la música es el soundtrack de la existencia, los postres son una excelente manera de resumir el tiempo.

RECETAS

Gaznates

20 piezas

INGREDIENTES:

Para el rollo

• 4 yemas de huevo
• ½ cucharadita de tequesquite
• 1/3 de taza de harina
• ¼ de taza de aguardiente de caña
• Aceite de maíz, el necesario

Para el merengue

• ½ litro de agua
• 1 kilo de azúcar
• 16 claras de huevo

Preparación:

1. Bate las yemas con el tequesquite, añade la harina poco a poco y sigue batiendo hasta formar una pasta suave.

2. Forma bolas con la pasta y mójate las manos con el aguardiente para untarlo en cada bolita por separado. Repite tres veces esta operación.

3. Envuelve las bolas en un trapo de algodón y deja reposar diez minutos, luego extiéndelas con un rodillo lo más delgadas posible. Dales forma rectangular, enróllalas para formar un tubo y pegan las orillas con clara de

4. Fríe cada tuvo en aceite caliente y coloca sobre papel absorbente.

5. Para el merengue disuelve el azúcar en el agua y lleva a fuego medio hasta formar un almíbar.

6. Bate las claras de huevo hasta formar picos y vierte el almíbar poco a poco sin dejar de batir, hasta que la mezcla se enfríe.

7. Rellena los tubos de pasta con el merengue.

Monjita de rompope

5 RASPADOS

Ingredientes

• 4 tazas de leche
• 1 raja de canela
• 2 tazas de azúcar
• ½ litro de rompope
• Hielo frapé, el necesario

Procedimiento

1. Pon a fuego medio la leche con la canela; cuando suelte el hervor baja el calor agrega el azúcar. Mueve constantemente hasta que espese y reduzca a la mitad. Retira del fuego e incorpora el rompope.

2. Sirve en un vaso el hielo frapé y baña con el jarabe.