La materia prima del chocolate, la plantas, los productores, los clones y la defensa de un ingrediente que se convierte en el placer de una barra oscura y llena de posibilidades. Reflexión gourmet a partir del trabajo de José Ramón Castillo…
Por Alfonso Franco
Estamos en el tiempo de la gastronomía de producto, y el cacao como materia prima del chocolate es materia de placer, pero también de responsabilidad. Si hubiera que nombrar al Hombre-chocolate en México, José Ramón Castillo sería el democrático ganador del título, no sólo por el producto terminado, sino porque conoce los cacaotales, sabe que el cacao en baba es el recién salido de la mazorca, que el lavado es el que seco, y el beneficiado es el que ya está fermentado y seco. “Como chocolatero es importante que conozcas el producto que tienes en tu país. Cuando vas a diferentes bienales de cacaoteros, donde los chocolateros se meten en serio al campo, hacen un cambio muy fuerte en su entorno.
En México, gracias a la sierra del Soconusco, Chiapas, en la zona de Tuxtla Chico, y la Chontalpa, en Tabasco crece uno de los mejores cacaos del mundo. “Tenemos las tres variedades: el criollo, el forastero y el trinitario; tenemos cacao blanco criollo, y eso no lo tiene nadie. El problema es que hay muy poco, y para darnos abasto tenemos que importar un 40% de nuestro consumo.
“Cuando vas a un cacaotal, te das cuenta que no tenemos una preparación en el campo. Lo que está es porque creció silvestre. Por otro lado, el consumo de los profesionales del cacao mexicano es ínfimo, si no es que casi nulo. La industria chocolatera nacional prefiere las coberturas extranjeras. Hay una gran responsabilidad como la de ir a ver los plantíos de cacao. Fundir una tableta de chocolate y manipularla se aprende en cualquier lado, pero si uno quiere una calidad, hay que ir a ver cuánto se va a cochar, cuánto se va a fermentar, de qué tipo de variedad va a quedar, cuál es el perfil del varietal y cuál es el porcentaje de cacao que va a llevar una cobertura. Tiene que haber un engrane económico entre el productor y el chocolatero. Como consumidor hay que probar cosas que estén hechas con cobertura mexicana; ojo, no quiere decir que sólo porque esté hecho en este país está bien hecho, hay que ver que tenga una certificación, que tenga un aval.”
Escuchar la palabra clón en un alimento enciende los focos rojos y se piensa en manipulación genética y problemas ambientales, pero José Ramón afirma que “no tenemos clara la información. Cuando escuchas clonado, inmediatamente piensas ‘eso tiene veneno’… Un clón es diferente a un transgénico, y un transgénico es distinto a un híbrido. Un cacao clonado es el que viene de una vara que se coloca en una maceta y así se desarrolla de forma natural. Un híbrido es por una hoja que se pone en otra planta y ahí nacen las varas. El transgénicoa va por semilla, y lo que tú pones ahí nace en todo el cultivo, no puedes hacer algo plurivarietal, y la tierra no vuelve a aceptar cambios. En México se apuesta por tomar el mejor cacao y se salvaguarda el criollo. Si ya tenemos protegido el 46% de la producción nacional, nos vamos con el clonado.”
¿Y para qué es el cacao clonado? “Hay una gran pelea entre la variedad CCN51 y el cacao fino de aroma. Los dos son buenos, dependiendo para qué se usen. El fino de aroma es para estas grandes tabletas de chocolate fino. El cacao clonado es también para tener más, entonces, lo que se busca con el CCN51 es que la industria mexicana, por nomenclatura, lo utilice para hacer sus golosinas, para que tú no vayas a la tiendita de la esquina y compres una barrita llena de grasa hidrogenada, grasa butírica y saborizante a chocolate, sino que tengas manteca de cacao, pasta de cacao, lecitina de soya y azúcar.”
“Tienes que entender la tierra para volverte un gran purista del chocolate. Si vamos a hablar sin valor de causa, está cabrón. Desgraciadamente si quieres un chocolate de alta calidad, alguien se tiene que morir de hambre, y por lo general es el productor porque el intermediario no lo va a hacer. Siempre llega el coyote y paga 18 pesos por kilo cuando cuesta 20, lo lleva a Oaxaca donde está en 50; para cuando llega a la central de abastos ya está en 80 pesos el kilo. Es muy cómodo llamar por teléfono para que te manden una cobertura de Bélgica, pero cuando quieres hacerte un verdadero purista tienes que ver los jardines clonales, los bancos de germoplasma, la situción del productor… y empiezas a conocer tanto, que entiendes por qué sabe así. No se apoya comprándole al campesino dos kilos, cómprale toda la parcela para que no tenga de qué preocuparse. Todo sin contar que nuestro cacao está enfermo, que la gente ya no lo quiere procesar, que están cortando castañas de los árboles y poner rambután que sale más barato (fruto parecido al lichi), y tomemos en cuenta que por ahí pasa la Bestia, llevándose la mano de obra hacia el norte.
“Debemos regresar a beber chocolate en las casas. Tenemos un consumo de seis tazas al año por mexicano, y masticable, ni hablar. Y de ésos a quienes les gusta, cuántos consumen chocolate de verdad. En este sentido no hay bueno ni malo, hay chocolate y chocolate ficticio. En Francia no hay cacao, toman un poco de todas partes y hacen un producto genial; en México somos privilegiados: tenemos monovarietales (somos el único país que tiene cacao cien por ciento blanco) con los que puedes hacer chocolates que son un poema, hay que proteger nuestro cacao. Hay que consumir nuestro cacao”.
