La gastronomía navideña en México es un híbrido de culturas y en cada familia se festeja de manera distinta de acuerdo al contexto y al estado en el que se vive. Vemos árboles nevados y figuras de renos y Santa Clauses por todas partes, pero por fortuna se conservan tradiciones mexicanas como las posadas o la procesión de la rama.
Existen verdaderos clásicos de las fiestas decembrinas, ésos que comemos una y otra vez en los múltiples recalentados con los seres queridos y que generalmente se comparten al centro de la mesa.
Esta vez te contaré de lo general a lo particular qué se come en estas fechas en las cuales las viandas son una fusión del catolicismo con lo indígena, pero también con la interculturalidad de otros sabores del mundo.
ROMERITOS
Estos quelites se preparan con algún mole, usualmente el poblano, y se acompañan con tortas de camarón seco y nopales. La receta original se hacía con tortita de ahuautle (la hueva del mosco que habitaba en las islas del lago de Texcoco y hoy en día es muy difícil de conseguir).
También son alimento de Cuaresma y se comen el 24 porque antes era un día de guarda. Una de las principales comunidades productoras de este ingrediente en el DF es San Andrés Mixquic.
PAVO
Esta ave es el manjar de festejos como el Día de Acción de Gracias, la Nochebuena y la Navidad
En Norteamérica y Europa, donde se come relleno, horneado y salseado. Pero en México se le nombra guajolote y es la estrella en bodas, cumpleaños y fiestas patronales.
Otras formas de llamarle al emplumado son huexólotl, cócono, chumpipe o totol, y se criaba y consumía desde tiempos prehispánicos. Sigue siendo regalo entre compadres o en las mayordomías con su pareja ideal: el mole.
BACALAO
Este pescado que se cura en sal, debe su origen a la necesidad de los vikingos por conservar la comida. Pero su uso en la cocina se lo debemos a los vascos, quienes lo guisaron con ingredientes como papas, aceite de oliva y más en otras tantas recetas como el bacalao al ajoarriero o al pil pil.
En México se come la versión llamada “a la vizcaína”, que nada tiene que ver con la de Vizcaya. La mexicana lleva aceitunas, alcaparras, chiles güeros, orégano, pimienta, jitomate y más; y la vasca no se concibe sin la salsa vizcaína, que es un sofrito de tomates, pimientos (previamente asados), ajos picados y cebollas.
PONCHE
Es un brebaje típico y reconfortante en estas fiestas. Se prepara con las frutas de la temporada, como guayaba, tejocote, ciruela y piña, cocidas y mezcladas con caña de azúcar, piloncillo y canela.
Un plus es que para darle más calor al cuerpo se le agrega “piquete”; es decir, un chorrito de alguna bebida alcohólica. Dicen las abuelas que lo más especial del ponche es que entre más hervores tenga, más se concentra el dulzor. Lo cierto es que hay que cuidar la fruta para que no termines comiéndote un puré.
SIDRA
En las calles de diferentes ciudades se ven camiones que la venden embotellada durante diciembre. Quizá tus primeros recuerdos de probar alcohol hayan sido con un vaso de esta bebida de baja graduación que se obtiene gracias a la fermentación del jugo de la manzana.
Existen vestigios de que era consumida por hebreos, egipcios y griegos; sin embargo, con las culturas de Medio Oriente alcanzó su esplendor. Era muy popular en la Edad Media y los españoles ofrecieron al mundo la sidra de Asturias, que es considerada una de las más ricas. México heredó esa tradición y este líquido se produce hasta la fecha en lugares como Huejotzingo y Zacatlán de las Manzanas, en Puebla.
ELEMENTOS INFALTABLES EN LAS POSADAS
Estas fiestas mexicanas se vinculan a la fe religiosa, pues recuerdan las jornadas de viaje de la Virgen ría y San José a Belén. Comienzan nueve días antes celebrar la Navidad y cada componente es simbólico. No hay posada sin fruta (la misma con la que se hace el ponche), piñata (de siete picos y cada uno recuerda los pecados capitales: soberbia, avaricia, lujuria, gula, envidia y pereza), rosario (se rezan nueve previos al nacimiento del niño Jesús), venda, palo, colación, peregrinos y letanías.
El palo con que la rompe representa al Evangelio que destruye al pecado; la fruta simboliza la gracia de Dios derramada al destruir el pecado; y la colación, que se da en aguinaldos (bolsitas con colación como cacahuates, naranjas, cañas, tejocotes y hasta dinero) es signo de comunión.
OTRAS TRADICIONES Y ALIMENTOS
En Veracruz se lleva a cabo una procesión que desfila por el pueblo mientras se carga “la rama”, que es literalmente una rama adornada con hojas de naranjo o pino, frutas, palma y papeles coloridos. Se pasea por las calles y se canta en busca del aguinaldo. Todo concluye en casa de una anfitriona, quien dará a todos unos crujientes buñuelos con miel de piloncillo.
En Oaxaca, el 23 de diciembre se festeja la Noche de los Rábanos y el Zócalo se viste con figuras realizadas con éstos, otras verduras y flores entre las que hay desde vírgenes hasta paisajes. Se comen tamales oaxaqueños, lechón, pierna y, por supuesto, algún mole.
Los tzotziles de Zinacantán, Chiapas, recuerdan los nueve meses de embarazo de la Virgen comiendo dulce de calabaza frente al atrio de la iglesia, en las mañanas del 16 al 26 de diciembre, y por las noches realizan procesiones.
Al norte de Sonora, en poblaciones como Ahome, El Fuerte y Choix se come guacabaqui, un cocido de frijol con hueso y carne de res o cerdo que los yaquis consideran un platillo ceremonial. También puede llevar verduras o garbanzos.
Por Mariana Castillo
@madame_bijoux
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