Es más sencillo de lo que parece: Se trata de tomar la sartén, comprar los ingredientes adecuados y regalarnos una comida deliciosa (o duplicar sin invitas a alguien especial).
Fotos Miguel A. Marique Producción César Casalone Video Carlos Carrillo
Bacalao ahumado
1 porción
Ingredientes
1 1/4 cda de puré de tomate heirloom con pimiento baby rojo
1 cda de trigo cocido
120 gr de bacalao ahumado
1 cdta de sorrel o acedera
1 hoja de lechuga frise
1 rama de cilantro criollo
1 cdta de eneldo fresco
1 cdta de brotes de chícharo
1 cdta de brote de betabel
3 flores de oxalis
6 flores de violeta
1 cda de vinagreta de tomate heirloom.
Procedimiento
- En el plato, crear una línea de puré de jitomate, colocar el trigo a lo largo, posteriormente acomodar el bacalao previamente laminado sobre el puré.
- Acompañar con los brotes y las hojas.
- Verter la vinagreta.
Sashimi de hamachi y atún
1 porción
Ingredientes
100 gr de atún
1 alcachofa
1 limón
1/4 de granada
1/4 de taza de pepino picado en cubos
1/4 de taza de betabel cortado en cubos
1 pizca de chile shichimi
1 cdta de aceite de oliva
3 almendras
Procedimiento
- Cortar el atún en rodajas muy finas
- Hervir la alcachofa. Ya cocida, rebanar el corazón en trozos pequeños
- Cortar el limón en gajos chicos
- Desgranar la granada
- Para servir, mezclar la alcachofa, el pepino, betabel y el chile. En un plato colocar la preparación anterior. Poner el hamachi encima
- Adornar con la granada y las almendras troceadas.
Pavito orgánico rostizado
1 porción
Ingredientes
200 gr de pechuga de pavo
2 1/2 cdta de mantequilla
1 pizca de romero en polvo
1 pizca de tomillo en polvo
1 papa grande
1/4 de crema
1/2 camote chico
1 rebanada de piña en almíbar
1 vaina de vainilla
Pimienta
Sal
Procedimiento
- Untar el pavo con mantequilla y espolvorear pimienta, romero, tomillo y sal
- Hornear a 72° C por dos horas
- Para el puré de papa: Cocer las papas, machacar y agregar la crema. Salpimentar
- Para el puré de camote: Hervir el camote hasta obtener una textura muy suave. Integrar la piña en almíbar y machacar. Añadir la vainilla
- Para servir, la pechuga de pavo se corta en rebanadas delgadas. Colocar una cama de puré de papa y acomodar la pechuga. Decorar con el puré de camote.
Lomo de cerdo glaseado
1 porción
Ingredientes
1/2 kg de chirivía
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 pizca de tomillo
200 gr de lomo de cerdo
Fondo de cerdo, el necesario
Micro-verde (hortalizas pequeñas), al gusto
Gotas de vinagre balsámico.
Procedimiento
- Puré de chirivía: En una cacerola con abundante agua poner la chirivía, la cebolla, los ajos, el laurel y el tomillo, a baja temperatura durante una hora, aproximadamente. Retirar todos los ingredientes menos la chirivía y molerla con un poco de agua donde se hirvió para formar un puré liso
- Para el lomo: Hornearlo a fuego bajo durante nueve horas aproximadamente. De vez en cuando verter sobre la carne un poco del fondo
- En una sartén con aceite muy caliente sellar la carne por los dos lados. Reservar
- Para el glaseado: Reducir el caldo de cerdo a fuego lento hasta que esté espeso. Mezclar las dos reducciones para formar el glaseado. Bañar el lomo
- Para servir, colocar una cucharada de puré extendiéndolo sobre el plato. Colocar la carne encima de éste
- Adornar con micro-verde y gotas de vinagre balsámico.
Divino Crème Brûlée
1 porción
Ingredientes
1 pera pelada
1 cda de jugo de naranja
2 cdtas de azúcar
1/2 vaina de vainilla
1/2 raja de canela
1/2 taza de agua. Crème brûlée: 1/2 taza de crema
11/2 cda de azúcar
1/2 vaina de vainilla
1 yema de huevo
Compota de frutas: 2 higos
1/4 de taza de frutos secos
1/4 de taza de nuez
1/4 de taza de arándanos
1/4 de taza de crema
1/4 de taza de azúcar
Salsa de arándanos: 1/4 de taza de arándanos
2 1/2 cdas de azúcar
1/2 taza de agua.
Procedimiento
- Cocinar la pera con el jugo de naranja, azúcar, vainilla, canela y agua. Dejar hervir hasta que reduzca. Cortarla en láminas y ponerlas en un molde cubriendo perfectamente la base
- Para el crème brûlée: Calentar la crema con un poco de azúcar y la vainilla
- Batir las yemas con el resto del azúcar
- Verter la mitad de la crema sobre las yemas, revolver y temperar. Vaciarlas al resto de la crema a fuego lento
- Colocar en el molde sobre las peras
- Para la compota: Cortar los frutos en cubos pequeños
- Cocinarlos con la crema y azúcar hasta que reduzcan
- Para la salsa de arándanos: Hervirlos con azúcar y agua. Dejar reducir; licuar posteriormente
- Para servir, adornar el plato con la salsa de arándanos y colocar junto al crème brûlée la compota de frutas.
Postre de chocolate caliente
1 porción
Ingredientes
Para el bizcocho:
125 gr de chocolate amargo
30 gr de mantequilla
2 yemas
20 gr de azúcar
4 claras de huevo
1 pizca de sal
Para el pan de especias:
5 huevos
200 gr de azúcar morena
150 gr de harina blanca
150 gr de harina de centeno
20 gr de polvo para hornear
1 pizca de canela en polvo
1 pizca de cardamomo en polvo
1 pizca de clavo en polvo
1 pizca de anís verde en polvo
1 pizca de nuez moscada en polvo
1/2 taza de leche
1/2 taza de miel
Para tejas de Isomalt:
55 gr de Isomalt (cristal de maltosa)
1 pizca de cardamomo verde
4 cdas de ajonjolí
1 pizca de clavo
1 pizca de canela
1 pizca de cocoa
1 cda de mermelada de limón
2 cdas de helado de especias.
Procedimiento
- Para el bizcocho: Fundir el chocolate con la mantequilla en baño María; blanquear las yemas con la mitad del azúcar. Con la otra mitad y las claras hacer un merengue. Incorporar al chocolate en forma envolvente junto con el merengue
- Para el pan de especias: Blanquear los huevos con el azúcar. Unir los polvos y tamizarlos
- Calentar la leche para disolver la miel. Juntar todos los ingredientes hasta formar una pasta. Estirar sobre la plancha en una charola para hornear y meter al horno a 170 °C durante cinco minutos aproximadamente
- Para tejas de Isomalt: Procesar todos los ingredientes y formar círculos sobre una charola para hornear. Cocerlos durante cuatro minutos a 190 °C
- Para el montaje, poner en un recipiente para horno la mezcla del bizcocho en crudo. Hornear a 190 °C durante seis minutos
- Aparte, cortar el pan de especias en croutones y situar cinco en un recipiente. Distribuir en el centro la mermelada de limón, encima el crujiente de chocolate de especias, y por último, colocar el helado.
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Sashimi de hamachi y atún, Pavito orgánico y Divino Crème Brûlée…
Recetas autoría de:
Jared Reardon y Sonia Arias
Jaso
Isaac Newton 88, colonia Polanco, DF
T. 5545 7476
jaso.com.mx
Bacalao ahumado, Lomo de cerdo glaseado y Postre de chocolate caliente…
Recetas autoría de:
Afredo Chávez e Israel Montero
Kaah siis
Schiller 331, Polanco, DF
T. 5250 0274
kaahsiis.mx
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