Cocina nayarita: mar, tierra y milpa

Los productos del mar, tierra y milpa dan vida a la cocina nayarita, además de los moles que preparan los coras y los huicholes, los dos grupos originarios de esta región de México.

Por: Andrea Vázquez Azpiroz 

Las lagunas, costeros y manglares se extienden por toda la zona de los Marismas Nacionales; van desde el Río Baluarte en Sinaloa hasta la Bahía de Matanchén en Nayarit. Y gracias a los frutos que dan las aguas, los locales de la zona preparan, por ejemplo, el caldo tixtihuil, hecho con un caldo de chile ancho y pasilla, ajo y masa para espesar. En él se cuecen camarones frescos. Otro platillo tradicional son las albóndigas de camarón, que se preparan con camarón molido y chile verde. A diferencia de las albóndigas del centro del país, éstas no llevan ningún caldillo, se sirven con arroz blanco y algunas rodajas de pepino y jitomate y se acompañan con tortillas y frijoles refritos.

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Los pescadores nayaritas cultivan camarón moya (también conocido como acamaya o langostino), además, extraen y comercializan ostiones. Ya sea de raíz, que crecen pegados a la raíz del mangle, o de estero, que crecen sueltos en el manglar. En ambos casos, son especies de cultivo y se preparan en sopes, tamales o las ya tradicionales chivichangas.

Se dice que fue una familia originaria de Sinaloa la que comenzó a hacer chivichangas, similares a las chimichangas, pero en Nayarit las elaboraron  con tortilla de maíz y pescado, mientras que en el norte del país se preparan con tortillas de harina y rellenas de carne. Ahora, los nayaritas se las apropiaron y las hacen de ostión.

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Los coras y huicholes acostumbran a sembrar frijol, maíz y calabaza, y también se dedican a la pesca. Para los turistas preparan tilapias fritas, mientras que ellos consumen lo que les da la milpa, su fuente principal de proteína es el huevo y, de manera cotidiana, acostumbran el mole de nopales. También hacen fiestas en honor a sus santos patronos, en ellas sirven tejuino (una bebida de origen tarahumara hecha de maíz y miel de piloncillo que se sirve con limón, sal y chile), tamales, frutas y tortillas.

Foto: Dominio Público

La costa nayarita vio nacer a un platillo que ahora es común a todo el pacífico: el pescado zarandeado. También se acostumbra el pulpo a la parrilla o el paté de camarón, hecho con camarón molido a mano, zanahoria y mayonesa.

Foto: gob.mx

La ubicación geográfica de Nayarit le ha dado todo lo necesario para una cocina de mar espectacular, pero en las zonas serranas también abundan los productos de la tierra. Los pipianes, moles y tesmoles son muy comunes, al igual que el queso de Huajimic, que sólo se produce en época de lluvias porque es cuando hay pasto para las vacas, que se alimentan de una hierba llamada hierba anís, que sale en esa época. Con su leche, hacen quesos añejos.

La cocina nayarita es variada y se debe a su geografía y a su historia; es importante recordar que el Galeón de Manila desembarcaba en el Puerto de San Blas, por lo que seguramente gran parte de lo que hoy es cocina nayarita, tendrá mucho de asiática, por ese intercambio cultural.