Con olla exprés: la cocina casera mexicana en los 60
Por:
Candelilla 19 Ene 2021
Así fue el cambio de la cazuela de barro a la olla exprés, las tortillas de máquina y las licuadoras.
Si creciste en los 70, 80 y 90, seguramente el chillido de la olla exprés es un recuerdo común de tu infancia. Llegar de la escuela y percibir ese ruido era el parteaguas de un caldito de pollo o un mole de olla, comida de casa, de las mamás entonces “modernas”.
Así fue el cambio de la cazuela de barro a la olla exprés, las tortillas de máquina y las licuadoras.
Por Héctor Gil de Candelilla, el anti-restaurante
De los 40 a los 60 la industrialización sostenida y la necesidad de trabajo estable atrajeron un éxodo masivo de mexicanos hacia las principales ciudades del país. Este fenómeno en la gastronomía provocó dos cambios importantes: la sustitución de ingredientes y la síntesis de procesos.
El abandono de los ingredientes de la tierra y de su conexión con ella, es una consecuencia de las migraciones hacia la ciudad. Pronto los nuevos insumos, más convenientes, se afianzaron en las recetas.
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En la obra de la doctora Sandra Aguilar Rodríguez, titulada “Comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX”, se detalla que este cambio estuvo mayormente influido por la presión social de pertenecer a la sociedad urbana: tomar café de grano en olla no tenía el estatus del café soluble (por increíble que nos pueda parecer). Cocinar con manteca (además de la dudosa calidad obtenida en las ciudades) se volvió un estigma social promovido por el consejo mexicano del aceite, liderado por empresarios españoles interesados en posicionar sus productos (aceites de maíz y girasol). La leche fresca de auto consumo y el oficio de los lecheros fueron vistos como antihigiénicos y poco confiables ante la esterilidad de una lata.
La simplificación de procesos en la cocina no solo respondió a la falta de tiempo como se podría pensar; significó más bien “una forma de sentirse parte del desarrollo, de estar en la actualidad urbana.”
Las recetas venidas de todos los rincones de la república se replicaron en las grandes ciudades con notables modificaciones:
1. Las fondas o cocinas económicas: en donde encontraremos una minuta ordenada para comer (sopa aguada, sopa seca, guisado y a veces postre).
Foto: Nancy Granados
2. Mezcla de recetas: con la unión de varios orígenes en las ciudades, se añaden diferentes cocinas de México a los recetarios familiares.
3. Electrodomésticos que sustituyen técnicas: la licuadora toma el trono en la cocina casera, las tortillas pasan a ser de máquina, la olla exprés permite las cocciones lentas de caldos, pucheros, frijoles y moles aguados.
4. Adopción de productos industrializados en recetas tradicionales: leche condensada / evaporada en postres, consomé en polvo para condimentar, chiles encurtidos enlatados, productos de “miscelánea” como embutidos, pescados de lata y pan de caja.
5. Simplificación de guisos complejos: moles rápidos, adopción de proteínas más sencillas de cocinar (bistec, chuleta ahumada, costilla cargada), transformación de platillos tradicionales en cocina urbana y callejera (tacos de guisados y de carnes, tortas, etc).
Foto: shutterstock
Para terminar, vale la pena puntualizar en que la gastronomía, como toda actividad cotidiana y popular, evoluciona y se transforma; comienza por la negación, la transformación, la adopción y la normalización. Hoy es imposible pensar en nuestra cultura culinaria sin licuadoras o leche condensada, no hay que tenerle miedo o aversión al cambio.
El verdadero reconocimiento lo merecen las incansables jefas de familia, quienes han dado forma siempre a nuestro acervo y han hecho su mejor esfuerzo para maximizar los recursos y dar sabor y sustancia al acto de comer.
Sobre el autor: Héctor Gil se encuentra al frente del anti-restaurante Candelilla, una experiencia gastronómica sensorial de seis tiempos con maridaje, para viajar por México, sus sabores e historias a través de un audio novelado que cambia cada tres meses. Reserva aquí
