Chileajo, el guiso tradicional que recuerda a la infancia en Oaxaca
El chileajo se hace lo mismo en la Mixteca, Valles e Istmo de Oaxaca, pero también en estados como Guerrero, Hidalgo y Veracruz.
No hay oaxaqueño que no tenga recuerdos del chileajo en su infancia. Este guisado, que es uno de los pocos que existe bajo diferentes formatos, en las ocho regiones de Oaxaca, es una tradición ligada a la Navidad y las fiestas de cumpleaños infantiles.
¿Cómo se hace el chileajo?
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Consiste en un guiso con verduras y carne de pollo o cerdo, que se hace diversos chiles y, como lo dice su nombre, abundante ajo y especias.
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Recetas de chileajo no hay solo una: en realidad hay muchas, dependiendo de la región de Oaxaca. También hay numerosos registros de ella en estados como Guerrero y hasta Veracruz, según Larousse Cocina.
Variedades dentro y fuera de Oaxaca
En el Valle de Oaxaca, por ejemplo, el chile principal con el que se elabora su adobo es el guajillo y el ancho. En dicha zona, usar papa y zanahoria en cubos es mandatorio para su elaboración. Luego de que ésta está cocida, se le agrega el adobo hecho con chiles y especias y se cocina a fuego lento, hasta que el caldo espese.
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En la Mixteca, el chileajo se hace con costilla y pierna de cerdo, que se preparan en una salsa de ajonjolí, chile costeño, ajo, jitomate, tomate verde, tomillo y orégano. Posteriormente, la mezcla se mezcla al vapor dentro de hojas de maíz.
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A su vez, en el Istmo de Tehuantepec tiene toques dulces y más picantes. Esto se debe a la utilización del pan de yema en la receta. En ciudades como Juchitán, no lleva verduras y se sirve en el plato con pollo horneado, picadillo y puré de papas.
Guerrero y Morelos lo hacen distinto. En el primero se elabora con carne de conejo, pichón o alguna otra ave; en el segundo se incluyen animales como la iguana y hasta el tlacuache.
¿Cuándo se come el chileajo?
En Oaxaca, específicamente en los Valles Centrales, es un guisado típico de las posadas de Navidad. Es muy común que en las casas a donde llegan estas fiestas se sirvan medias tortas de chileajo, con queso de aro encima.
No obstante, durante todo el año es común comerlas en tostadas delgaditas, pero resistentes, lo mismo que como porciones de guisado en el plato.
En sitios como Guerrero o Morelos, también se acostumbra consumir este platillo en mayordomías o fiestas.
Ahora que conoces más de este platillo tradicional mexicano, ¿te animas a probarlo?