Chile tabiche, el picor distintivo de la comida en la Sierra Sur de Oaxaca
Utilizado lo mismo en moles, que en salsas y caldos, esta especie es endémica de Oaxaca pero se le consigue poco en el estado.
El estado de Oaxaca es rico en chiles. Este ingrediente, del que existen cientos de variedades, es base de recetas como moles, caldos y salsas picantes.
Por Ollin Velasco.
Pero el chile tabiche es especial. Hablamos con una de las representantes más importantes de la gastronomía y la investigación culinaria en Oaxaca, la chef Celia Florián, para que nos contara más detalles de este ingrediente que es tan importante para la cocina del estado.
De acuerdo con la chef Florián, es un chile endémico de la Sierra Sur de Oaxaca; específicamente en el pueblo de Santa Cruz Xitla, en el municipio de Miahuatlán de Porfirio Díaz.
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A simple vista se le reconoce por su grosor, pero lo más identificable de él es su sabor. Según la especialista en gastronomía oaxaqueña, es muy picoso y sus notas son únicas. No existe nada a lo que se asemeje.
“Allá se le produce en grandes cantidades, pero gran parte de los chiles tabiches se quedan ahí mismo. En los Valles Centrales, por ejemplo, no es tan fácil de conseguir. Hay personas con quien se le encuentra, pero no lo venden por kilo, sólo en bolsitas pequeñas que cuestan unos veinte pesos cada una”, asegura la chef.
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Usos en la cocina
En Miahuatlán el tabiche es tan común, que se le utiliza lo mismo para sopas, que en salsas verdes picosas. Muchos se lo comen a mordidas, mientras saborean platillos caldosos.
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En lo que toca a guisos, suele utilizarse en la variedad de mole amarillo que distingue a la zona, así como en el negro.
En Las Quince Letras, que es el restaurante de la chef Florián en la capital de Oaxaca, el chile tabiche es una rareza que llega a la mesa de forma habitual a través de salsas machas y con miltomates. Próximamente, cuenta ella, piensa lanzar su propia receta de mole amarillo con chile tabiche.