La chía y el amaranto son dos ingredientes mexicanos de tradición ancestral. Antes eran tributados a los dioses, luego fueron censurados por los españoles. Hoy renacen con una vitalidad nunca antes vista y la promesa de nutrirnos con sus poderes.
Por Colibrí Jiménez, Fotos Ramón Hatori y Hugo Fernández
Estamos en una época en donde los avances científicos y tecnológicos nos brindan la información necesaria de cada producto para poder elegir de manera consciente. Es responsabilidad de los chefs, y de todo aquél que cocine, involucrarse en la nutrición para generar propuestas novedosas y saludables que beneficien a los comensales y para informar a la sociedad del impacto de utilizar cada ingrediente en la cocina. Además, es importante que se tomen en cuenta los beneficios y los daños que deja la obtención de los productos en las comunidades y optar por los sustentables.
Cada día hay más cocineros y personas comprometidas en conocer lo que consumen. Con el boom de las nuevas propuestas nutricionales, se volvió algo trendy adquirir insumos saludables y socialmente responsables por medio de: los retos alimenticios, los jugos detox, las tiendas orgánicas, el vegetarianismo, el veganismo, la dieta paleo, entre muchas otras opciones que ponen al alcance de todos la posibilidad de nutrirnos conscientemente. Uno de los nombres que no se dejan de escuchar en estas nuevas tendencias son los superalimentos o superfoods, proveedores de una gran cantidad de nutrientes. En México, están relacionados con nuestra historia y con el desarrollo de nuestra cultura. Hablaré de dos de los más importantes: el amaranto y la chía, los cuales han sido consumidos desde tiempos prehispánicos y tenían una gran importancia ritual, religiosa y alimentaria. Fue hasta la llegada de los españoles cuando su consumo se vio afectado y decayó. Ahora, gracias a la difusión de los productos saludables, resurgieron del olvido debido a su increíble aporte nutricional.
Amaranto: alimento de los dioses
Era ampliamente cultivado en civilizaciones prehispánicas de todo el centro del país. Los aztecas lo conocían como “huatli” y los mayas como “xtes”. Ambas culturas usaban tanto la planta como los granos en su alimentación cotidiana; la primera en la preparación de tamales o tortillas y los segundos en la de una harina mezclada con maíz y miel de agave para elaborar unas galletas llamadas “tzoalli”, equivalentes a las palanquetas actuales y que les daban gran energía para resistir los viajes largos.
El amaranto llegó a ser uno de los cultivos más extendidos de esa época. Fue tan importante como el maíz y el frijol en la alimentación y en la religión. Esta trascendencia hizo que los españoles lo vieran como un ingrediente profano y prohibieran su consumo.
Actualmente, se cosecha en los estados de Guerrero, Estado de México, Tlaxcala, Puebla, Ciudad de México, Michoacán y Oaxaca. Es de fácil cultivo, siempre y cuando se le implemente un sistema de riego adecuado.
Su obtención sigue ligada a la vida campirana de las omunidades nahuas e indígenas que hasta la fecha conservan la sabiduría ancestral que les permite tenerlo como una fuente de sustento para su vida cotidiana.
¿Qué hace tan valioso al amaranto?Es un cereal como el arroz, el trigo o el centeno, pero a diferencia de éstos, su grano posee aproximadamente 16% de proteína, un porcentaje más alto que el de los cereales tradicionales. Su importancia no radica en la cantidad sino en la calidad de la misma y se asimila excelentemente en el organismo humano con un contenido importante de lisina y sin gluten, lo que lo hace un alimento apto para celíacos. |
En la cocina…
Es muy versátil. Podemos usarlo como topping de ensaladas y cocteles de frutas, incluirlo en la cocción de la avena o el chocolate caliente, utilizarlo como empanizador o para preparar bebidas como el atole o el agua de amaranto.
Chía, bendición nutricional de México para el mundo
La chía es una herbácea que sorprendentemente pertenece a la familia de las mentas y se da anualmente. Es originaria de las zonas centro y sur de México; de Guatemala y de Nicaragua.
En tiempos prehispánicos, se utilizaba como tributo, alimento, ofrenda para los dioses y cosmético. Fue recolectada de las plantas silvestres, hasta que los tlaxcaltecas y los otomís la empezaron a domesticar.
Jalisco es su primer productor a nivel nacional. Exporta grandes cantidades a Asia, Europa y Estados Unidos. La difusión de sus beneficios y propiedades ha hecho que se incremente también el consumo nacional. Su semilla contiene un sinfín de nutrientes, como boro, cobre, zinc, magnesio y niacina. Además, cabe resaltar que tiene un nivel de proteína dos veces mas que cualquier semilla, cinco veces más calcio que la leche entera, dos veces más potasio que un plátano, tres veces más antioxidantes que los arándanos, tres veces más hierro que las espinacas y siete veces más omega 3 que el salmón. Por si fuera poco, es una excelente fuente de fibra soluble.
La semilla da una sensación de saciedad al organismo, porque es capaz de multiplicar diez veces su peso en agua y formar un gel que produce la sensación de saciedad. También es benéfica para retrasar la absorción del azúcar en sangre.
Aventura Gastronómica T. 5563903486
