Llena tus mesas de texturas en esta época. Regala sabores y prepara las recetas que despiden el año, mientras las promesas de nuevos platillos enriquecen el futuro.
Recetas de Marc Senn Fotos Mónica Terrazas Producción César Casalone
ENSALADA DE HINOJO
4 PORCIONES
Ingredientes 1/2 taza de aceite de oliva 2 bulbos de hinojo 1 echalote picado 3 mandarinas en gajos (reserva el jugo) 2 tazas de yogurt natural 1 limón 2 cucharadas de eneldo picado Sal y pimienta blanca Procedimiento Calienta a fuego bajo el aceite de oliva, agrega el hinojo cortado en láminas delgadas y el echalote. Deja saltear de ocho a diez minutos y retira del calor. En la misma olla mezcla con cuidado los demás ingredientes y sazona al gusto.
QUESO SOBRE MANZANAS DESHIDRATADAS
4 PORCIONES
Ingredientes 250 g de queso camembert 20 rebanadas de manzana deshidratada Para la vinagreta 1/4 de taza de vinagre de frambuesa 3/4 de taza de aceite de oliva 1 echalote 10 zarzamoras Sal, pimienta blanca y azúcar al gusto Procedimiento Corta el queso en rebanadas de un centímetro de grosor. Deja las manzanas en rebanadas del mismo tamaño que el queso. Para la vinagreta pica finamente el echalote y parte a la mitad las frambuesas. Mezcla con los demás ingredientes y sazona al gusto. Baña la manzana y el queso con la vinagreta.
FEUILLETÉS DE VERDURAS A LA CREMA
4 PORCIONES
Ingredientes 300 g de pasta de hojaldre 1 huevo 10 espárragos verdes 1 taza de chicharos chinos 1 taza de zanahoria baby 1/2 taza chicharos congelados 1 cucharadas de mantequilla 1 cucharadita de azúcar 3/4 de taza de caldo de pollo 1/2 taza de crema 1/2 cucharadita de fécula de maíz Sal y pimienta al gusto Procedimiento Extiende la pasta de hojaldre a un grosor de tres milímetros. Corta cinco rectángulos de ocho centímetros de largo y cuatro de ancho. Coloca sobre una charola engrasada y barniza con huevo. Refrigera mínimo una hora y luego hornea a 200°C. Pela los espárragos solamente dos centímetros de la parte inferior. Ponlos a hervir en agua salada con limón, enfría en agua helada, quita las puntas para decoración y el resto en rodajas. Corta las puntas de los chícharos en forma diagonal y blanquéalos de la misma forma. Saltea las verduras en mantequilla. Agrega el azúcar y el caldo de pollo; tapa con papel encerado (con un circulo en el centro) y glasea hasta la mitad del líquido. Mezcla la fécula con la crema y mueve hasta que se espese un poco. Sazona al gusto. Corta los feuilletés en a la mitad, rellena con las verduras y decora con las puntas de espárragos.
ROBALO EN SALSA DE CACAHUATE
4 PORCIONES
Ingredientes 800 g de filete de robalo 1/2 taza de harina 1/2 taza de aceite Para la salsa de cacahuate 1/2 taza de cacahuate 1 diente de ajo 1 echalote 1/2 taza de leche de coco 2 cucharadas de aceite de ajonjolí 1/4 de taza de crema líquida 1 cucharada de perejil picado Sal, pimienta y jugo de limón, al gusto Procedimiento Quita la piel y las espinas al filete de pescado. Sazona los filetes y pásalos por harina; saltéalos y termina la cocción en el horno a 200°C. Para la salsa tuesta sin grasa los cacahuates pelados. Pica finamente el ajo y el echalote, saltea en aceite de ajonjolí, agrega los cacahuates y la leche de coco junto con la crema líquida. Deja hasta que suelte el primer hervor, licúa muy bien y sazona al gusto. Añade el perejil picado a la salsa caliente y sirve el filete bañado.
FUSILLI AL PESTO
4 PORCIONES
Ingredientes Para la pasta 1 cucharada de aceite de oliva 2 tomates 1 calabaza 10 champiñones Queso parmesano al gusto Sal y pimienta blanca 200 g de pasta fusilli 1 cucharada aceite de oliva Para la salsa pesto 2 cucharadas de piñones 2 cucharadas de queso parmesano 1 diente ajo 1/2 taza de hojas de albahaca 8 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta Procedimiento Sumerge los tomates en agua hirviendo durante unos segundos hasta que la piel se desprenda, luego pásalos por agua helada y quita la piel y las semillas. Córtalos en cubos de medio centímetro. Corta las calabazas en rodajas finas y los champiñones en rodajas gruesas. Ralla el queso parmesano. Pon la pasta en agua hirviendo con sal y aceite hasta que esté al dente. Escurre. Saltea en aceite de oliva los champiñones. Incorpora las calabazas y hasta el final los tomates. Para la salsa pesto tuesta los piñones sin grasa. Ralla el queso parmesano. Licúa unos minutos todos los ingredientes. Sazona al gusto y guarda en refrigeración en un recipiente hermético. Mezcla la pasta con la salsa.
CHAI LATTE FROZEN CON FRUTAS DEL BOSQUE
4 PORCIONES
Ingredientes 1 taza de crema líquida 3/4 taza de crema para batir 1 taza de leche 3 cucharadas de té chai 2 yemas de huevo 1/2 taza de azúcar 10 fresas 1/2 taza de mezcla de frambuesas, moras azules y zarzamoras Procedimiento Bate las cremas por separado y refrigera. Calienta la leche con el té chai. Al primer hervor retira del fuego y deja reposar tres minutos. Mezcla las yemas con el azúcar hasta obtener una consistencia cremosa. Añade la mitad de la leche caliente a las yemas y revuelve muy bien durante un minuto. Incorpora a la leche restante y regresa al fuego moviendo con cuidado con una pala de madera, hasta el punto de napa (a 82°C). Pasa por un colador fino y deja enfriar sobre un baño de hielo. Incorpora la mitad de crema batida en forma envolvente con una pala de plástico. Rellena en tazas para café y congela toda la noche noche. Decora con las fresas rebanadas, los frutos rojos y el resto de la crema.
