Cecilia Chiang, la reina de la comida China

Por: Mario Zumaya Cruz 

Arropadas, por la madrugada, un par de niñas salen del que ha sido su hogar durante años.

Afuera de su mansión de 52 cuartos espera un pequeño carruaje y junto a él están sus maletas de cuero. Es hora de huir, de dejar atrás a sus padres y a sus otros siete hermanos.

En 1942, Cecilia Chiang, considerada la reina de la comida china en Estados Unidos, abandonó junto a su hermana, Teresa, una Beijing que había caído ante los japoneses.

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Ambas se dirigieron a la parte no ocupada de China, específicamente a la ciudad de Chongqing, a más de mil 600 kilómetros de distancia de su lugar de origen.

Durante el camino el par de hermanas, pertenecientes a una familia de clase alta, pasarían hambre y frío, inclusive, sufrirían por estar llenas de suciedad y de pulgas y dependerían de la amabilidad de quienes encontraran en su camino para obtener comida y techo.

Sorprendentemente, tanto Cecilia como Teresa llegaron a su destino sanas y salvas. Unas semanas después la primera de ellas conoció a quien se convertiría en su esposo, con el que se mudaría a Shanghái y tendrías dos hijos: May y Philip Chiang.

Pero su tranquilidad duró poco. En 1949, plena crisis de China y con sólo tres boletos en mano, Cecilia junto con su marido y May abordaron un avión a Tokio, dejando atrás a Philip, quien se quedó al cuidado de su tía, ambos como refugiados.

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Décadas después, ese pequeño que huía de la Revolución China fundaría una de las cadenas de comida china más exitosas del mundo: PF Chang’s. Philip decidió abrir esta cadena después de años de trabajar como gerente de The Mandarin, uno de los restaurantes más famosos -si no es que el más famoso- de San Francisco, propiedad de su madre.

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En 1960, Cecilia visitó a su hermana en Estados Unidos. May, Philip y su esposo se quedaron en Tokio, pensando que sería un viaje corto.

Al llegar a América, Chiang se encontró con una enorme comunidad china, pero no se podía comunicar con la gran mayoría de ellos por razones lingüísticas: ella, a diferencia de ellos, hablaba mandarín, no cantonés.

Eso no le impidió conocer la gastronomía del Chinatown de San Francisco, ni tampoco decepcionarse.

No era comida china, era una versión americanizada de la comida cantonesa, conforme Chiang.

Foto: Facebook

Cecilia Chiang, la reina de la comida China

Meses después y gracias a ciertos azares del destino, Cecilia abrió una humilde versión de The Mandarin en Polk Street. Su menú estaba atiborrado de platillos de Sichuan y mandarines, y ella prácticamente hacía de chef, mesero y garrotero.

Desgraciadamente, el ahorro que Cecilia hacía no se veía reflejado. El restaurante, aunque delicioso, no tenía éxito. Por sus puertas pasaban diariamente entre 20 y 30 clientes, pero aun así Chiang empezaba a poner de su propio bolsillo para que el negocio siguiera andando.

Por suerte, uno de sus pocos clientes frecuentes llevó a Herb Caen, columnista del Chronicle de San Francisco, quien quedó encantado con los deliciosos platillos de Cecilia y escribió sobre The Mandarin. De ahí en adelante, el teléfono no cesó de sonar y al poco tiempo, Cecilia tendría que mudarse de este humilde restaurante para 60 personas a uno con capacidad para 300 comensales en Ghirardelli Square.

Esa nota le cambiaría la vida a Cecilia Chang. El éxito del nuevo Mandarin causaría la separación de ella y su esposo, pero le traería a sus hijos a San Francisco y un restaurante que hizo que la consideren la Julia Child de la comida china. Y sí, también la amistad de Julia Child y tener de clientes frecuentes de la talla de John Lennon y Yoko Ono.

Años han pasado desde su retiro del restaurante, que a principios de los 90’s quedó en manos de Philip hasta que decidió emprender en PF Changs, pero Chiang no ha dejado de trabajar, sigue siendo una maestra importante dentro de la escena gourmet de San Francisco y quedará en la historia como quien introdujo al mundo occidental a la verdadera comida china.