Axel Vázquez, el mexicano que rescató recetas olvidadas de pasta italiana

Ornella es un restaurante de cocina italiana tradicional bajo la batuta del chef Axel Vázquez. Este mexicano se ha enfocado en rescatar recetas ancestrales de toda Italia poco conocidas en México para recrearlas de manera magistral en este restaurante a través de una cocina seria y transparente.

Por Roxana Zepeda. @TastyToursMX

“Soy cocinero mexicano y el tema de las tradiciones ancestrales, para mí es muy importante. Lo que he hecho es aprender de amigos italianos, de sus madres, de diarios italianos e ir a Italia a tratar de recorrer cada año lugares importantes para aprender de la cocina tradicional”.

La cocina de Ornella recrea muchos de los viajes de Axel Vázquez a Italia, él fusiona sus recuerdos con los ingredientes y lo que ha aprendido a lo largo de su carrera.

“Creo que es muy importante aprender a entender a la gente, comprender la cultura antes de replicar cosas estéticamente hermosas, no es por interés de solo aprender recetas, tiene que ver con que éstas no se conozcan tanto aquí en México y que tú de alguna forma rescatas lo bueno.”

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Pastas olvidadas, las recetas que recreó Axel Vázquez

Una de las pastas italianas que rescató y que es muy poco conocida fuera de Italia es el culurgione, un tipo de raviol que se asemeja a una pequeña empanada o a una gyoza que lleva una trenza en la parte superior, además de que no es como los típicos ravioles redondos o cuadrados.

“Es también atreverse a decir eso es un raviol y transmitir que no importa si la forma es trenzada o es curva, es que acepten este plato como un raviol que sin duda tiene una descendencia. Pero son pastas que se han olvidado y para mí es importante el introducir platillos nuevos con la misma pasión con la que haría también con la cocina mexicana”, señaló Axel Vázquez.

Otra de las pastas que ha rescatado este chef es el bucatini, un tipo de espagueti poco común que tiene un agujero en medio, como si estuviera hueco. En Ornella lo preparan en una salsa de quesos pecorinos, como lo dicta la tradición ancestral italiana de esta receta.

“No sé si alguien más lo haga en México, la verdad es que también trato de hacer lo que yo quiero hacer sin ver qué está haciendo alguien más”, apuntó.

Por último, una pasta que sí hay en algunos cuantos restaurantes mexicanos, pero que también es poco común, es el espagueti a la chitarra, es una pasta tradicional hecha 100 por ciento a mano. Es cortada con un instrumento parecido a las cuerdas de una guitarra, esta forma de hacer espagueti ya casi se ha perdido, pues ahora hay máquinas que pueden hacerlo mucho más rápido.

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Otros platillos que puedes probar en Ornella

Además de la pasta, en Ornella podrás encontrar interesantes antipastos, como el dip de berenjena ahumada con queso ricota y aceite de perejil. Se acompaña de galletas de parmesano.

También debes probar el gnocco de prosciutto con espuma de parmesano y balsámico de Modena.

Si te gustan las ensaladas, te recomendamos la de betabeles con gorgonzola y praliné de cacahuate.

Otro imperdible son los arancinis cacio pepe con salsa tartufata.

Como plato fuerte está la cotoletta a la Napoletana, una milanesa de ternera cubierta con salsa de tomate y gratinada con queso mozzarella.

De postre, no te vayas sin probar el cannoli sicilliani con naranja y pistache.

¿Qué nos gustó más?

El culurgione ripieni di párate que va relleno de queso ricota y espolvoreado con trufa negra que le da un perfume aromático único al momento de que llega a la mesa. El plato va acompañado de una espuma de parmesano y hongos.

Fun fact

El ambiente del restaurante es elegante y cómodo, dependiendo del clima puedes pedir mesa en el exterior en una de las mesas con sombrilla o en el interior.

Tip

Pregunta por las pastas frescas y su historia, así como los platillos de temporada.