MILPAS. Chinampas orgánicas de Xochimilco, tierra de flores. Construcciones únicas, islas artificiales de juncos y barro. Fertilidad arrancada al agua. Hoy los habitantes de Xochimilco siembran sobre los canales, siguen construyendo chinampas, cosechando maíz y hortalizas.
Del fruto de este trabajo nacen las recetas, igual de tradicionales que las técnicas y los ingredientes. Sabores de milpa flotante. Tradicionalmente las mujeres cocinan los insumos que son cultivados en las chinampas por los hombres. Ellas preparan un almuerzo que ellos consumen durante la jornada en el campo.
ACELGAS GUISADAS
10 PORCIONES
Ingredientes
2 kilos de acelgas
1 cebolla
1 diente de ajo
Laurel al gusto
6 tomates
Aceite, el necesario
Sal y pimienta
Procedimiento
Lava y corta las acelgas en trozos grandes.
Hierve los tomates, pélalos y muélelos. Saltea la cebolla, el ajo y el laurel, e incorpóralos al tomate. Cocina por cinco minutos al fuego alto.
Añade las acelgas, continúa la cocción diez minutos. Sazona y sirve caliente.
ÁLVARO CASTILLO
Es originario de San Gregorio, Xochimilco. Con 12 años de experiencia y trabajo en las chinampas, cultiva productos orgánicos y se encarga de restaurar y hacer más fértil sus suelos. Como buen amante de la comida, procura que en su mesa nunca falten el maíz y la verdura que él mismo cultiva en la chinampa, para cocinar los platillos que le gustan.
NOÉ COQUIS, HIJO
Desde pequeño acompañó a su padre en su trabajo. Una de sus prioridades fue regenerar la zona agrícola de Xochimilco de manera sustentable. Hoy realiza el proceso de cultivo para depositar semillas de todo tipo, algunas criollas y otras propias de la región. Entre lo que producen hay brócoli, acelgas, betabel, tomates, lechugas, entre otras cuarenta diferentes especies.
TAMALES DE FRIJOL
15 TAMALES
Ingredientes
Para la masa
1/2 kilo de harina de nixtamal para tamales
1 cucharada de polvo para hornear
2 tazas de caldo de pollo
1/2 taza de manteca de cerdo
1/2 cucharadita de sal
15 hojas para tamal (totomoxtles)
Para el relleno
2 tazas de frijoles negros refritos
Procedimiento
Para la masa mezcla la harina y el polvo para hornear e incorpora poco a poco el caldo tibio hasta que se forme una masa más suave que la usada para hacer tortillas. Agrega la manteca derretida, pero no caliente y bate hasta que quede suave, pero no floja.
Extiende la masa en una superficie cubierta con plástico, para que quede con un centímetro de grosor y coloca los frijoles refritos encima.
Con ayuda del plástico enrolla la masa con los frijoles y adelgaza rodando. Corta en partes iguales y colócales en los totomoxtles previamente hidratados.
Cierra bien cada tamal y ponlos a cocer al vapor durante aproximadamente una hora.
TAMALES DE NOPAL
15 TAMALES
Ingredientes
Para la masa
1/2 kilo de harina de nixtamal para tamales
1 cucharada de polvo para hornear
2 tazas de caldo de pollo
1/2 taza de manteca de cerdo
1/2 cucharadita de sal
15 hojas para tamal (totomoxtles)
Para el relleno
15 nopales
1/2 cebolla
1 rama de epazote
100 gramos de chile de árbol
Sal
Procedimiento
Para la masa mezcla la harina y el polvo para hornear e incorpora poco a poco el caldo tibio hasta que se forme una masa más suave que la usada para hacer tortillas. Agrega la manteca derretida, pero no caliente y bate hasta que quede suave, pero no floja.
Comienza rebanando en tiras los nopales y la cebolla y luego pica finamente el epazote y después parte en trozos los chiles.
Para el relleno mezcla los nopales, la cebolla, el epazote y sazona.
En cada totomoxtle previamente hidratado unta un par de cucharadas de masa, y al centro, coloca un poco de la mezcla de nopal. Cierra bien los tamales y ponlos a cocer al vapor durante aproximadamente una hora.
TAMALES DE VERDOLAGA
15 TAMALES
Ingredientes
1/2 kilo de harina de nixtamal para tamales
1 cucharada de polvo para hornear
2 tazas de caldo de pollo
1/2 taza de manteca de cerdo
1/2 cucharadita de sal
15 hojas para tamal (totomoxtles)
Para el relleno
2 kilos de tomate verde cocido
Chile serrano al gusto
1 diente de ajo pelado
1/4 de cebolla blanca
1/4 de taza de manteca
1 kilo de verdolagas lavadas
Sal y pimienta
Procedimiento
Para la masa mezcla la harina y el polvo para hornear e incorpora poco a poco el caldo tibio hasta que se forme una masa más suave que la usada para hacer tortillas. Agrega la manteca derretida, pero no caliente y bate hasta que quede suave, pero no floja.
Para las verdolagas licúa los tomates con el chile, el ajo y la cebolla; fríe la salsa con la manteca y sazona. Incorpora las verdolagas y deja cocer a fuego lento.
En cada totomoxtle previamente hidratado unta un par de cucharadas de masa, y al centro, coloca un poco del guiso de las verdolagas. Cierra bien los tamales y ponlos a cocer al vapor durante aproximadamente una hora.
Actualmente en Xochimilco sólo la mitad de las chinampas son productivas, y de ese porcentaje son pocas las que consiguen resultados de manera tradicional.
NOÉ COQUIS
Pertenece a una tercera generación de agricultores en la zona chinampera de Xochimilco. Desde siempre se ha dedicado al cultivo de distintas especies y a fomentar la importancia de la conservación de la región. Todos los días, desde muy temprano, llega a las chinampas para comenzar con el trabajo de campo y llevar sus propios productos a la cocina de casa.
ATOLE DE ELOTE
11/2 LITROS
Ingredientes
20 elotes tiernos
Agua la necesaria
1/2 kilo de azúcar
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de vainilla
Procedimiento
Desgrana los elotes y muele los granos con un poco de agua fría, añade litro y medio de agua cliente y déjalo reposar toda la noche.
Al día siguiente tira el agua, añade la misma cantidad de agua nueva a los granos de elote y pon a hervir con el azúcar, la vainilla y la sal. Mueve constantemente.
Es muy importante retirarlo del fuego justo antes de que hierva, no se debe dejar.
