10 panes muy mexicanos + historia

En México la panadería es símbolo de tradición, cultura e identidad, de esta manera cada pieza de pan, desde su peculiar nombre (Ojo de Pancha, Chilindrina, Espejo, etcétera) hasta su modo de preparación es único y característico de cada región en la que se elabora, pues la cultura del estado refleja su gastronomía.

La elaboración de pan nació en México en la época prehispánica cuando se preparaban tortas de maíz para usarlas como ofrenda en las ceremonias de sacrificio para los dioses en ese entonces, el maíz era usado para preparar tortillas, llamadas cocolli, una forma de pan torcido tipo moño o bien, empanadas pequeñas, sin embargo, fue hasta 1525 con la llegada de Hernán Cortés cuando se tiene el primer registro de una panadería con producción en una plaza pública.

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Los primeros panes que se elaboraron fueron los de sal, como el pambazo y los birotes o los de dulce hechos con hojaldre que vendían los repartidores con una cesta en la cabeza. Siglos más tarde, durante la época del Porfiriato, la influencia de la panadería francesa llegó a México y se convirtió por un tiempo en la favorita, sin embargo los panaderos mexicanos al observar esto, hicieron una estrategia que consistia en aparecer en la calle gritando: “¡Gorditas de cuajada! ¡No compren polvorones! ¡Estos son más ricos!”

Hoy en día, a México le distingue a nivel mundial la variedad y la riqueza de su panadería que además representa una fuente de industria laboral y de desarrollo artesanal y empresarial para pequeñas y grandes compañías del país. Los nombres de los panes son producto del ingenio popular y su estudio ha recibido la atención de pocos investigadores. Uno de ellos es Armando Vega Gil, autor de “La semiótica de la semita”. A continuación te presentamos un recuento de los panes más representativos de nuestro país:

1. Ojo de pancha

Cuenta la historia que el nombre de este pan nació por un cocinero chino integrado a los ejércitos chinacos del siglo XIX, quien se inspiró en la forma del ojo de un animal, por eso también se le conoce como Ojo de Buey. Es un pan de masa reventada, decorado con una capa de azúcar granulada en el centro. Alrededor, la masa es hojaldrada, pero en el centro es firme.

2. Pambazos

Se trataba de el pan “más corriente” en sus inicios pues se hacía con harina morena; su nombre viene de las palabras pan y basso o bajo, esto es pan bajo, es decir hecho para los pobres. La harina más fina era la más blanca, llamada “flor de harina”, para virreyes, obispos y otras personas con altos ingresos.

3. Pan de pulque

Tiene su tradición en la región norte del país y es herencia tlaxcalteca. Nacido de la bebida que acostumbraban beber en San Esteban. Se le denominó pan de pulque porque era éste la levadura empleada para dar volumen y cuerpo al pan, además se le pone azúcar, trigo y leche.

4. Pan de Muerto

La celebración a los Fieles Difuntos es típica de México, tradición que nació en la época prehispánica cuando se hacían sacrificios humanos. En ese tiempo se representaba a un corazón sacrificado en forma de azúcar bañado con amaranto, lo que dio origen al pan de muerto de azúcar que simula tener huesos encima.

5. Cocol

El cocol fue considerado en la cocina tradicional de México durante la colonia; es un pan de harina elaborado con trigo amasado con miel y en forma de rombo. Es muy característico por su sabor a anís y canela y se trata de uno de los panes más viejos de nuestro país.

6. Huacal

Es pariente lejano del volcán francés, se prepara con pasta hojaldrada y luego se rellena con crema batida, chantilly o pastelera. Su nombre se debe al parecido que tiene con los guacales de madera usados para transportar frutas o verduras.

7. Campechanas

Se dice que es uno de los panes más difíciles de elaborar. Nacieron en el estado de Campeche y su característica es que están rodeadas de hojaldre en varias capas, pero debido a que está “inflado” en el interior está prácticamente vacío. El reto es morderla sin que se resquebraje por completo pues es un pan muy fino y delicado.

8. Chilindrina

Es similar a la típica concha, un pan dulce de harina de trigo que se salpica con azúcar mojada tras la cocción de la masa para tener su decorado característico.

9. Cemitas

Es el más famoso de Puebla, un pan salado, crujiente de pasta firme, híbrido entre el pan rústico europeo y los bolillos mexicanos. La forma de preparación requiere de queso, aguacate, frijoles, jitomate, chipotles y algo de vinagre, además el principal ingrediente es el pápalo, hierba fresca típica.

10. Beso

Se le llama así debido a que parece que las dos partes que componen el pan están besándose. Es una masa que se hornea y se revuelca en crema y azúcar, luego se pegan por el medio con mermelada de fruta, fresa o chabacano.