Acompañar la comida con una copa de vino es un acto de convivencia, de seducción, de íntima memoria, de placer. Nunca debe faltar un buen vino en la mesa, ya sea que tengamos una etiqueta particular en mente, que nos dejemos sorprender en un menú degustación exquisitamente orquestado o que pidamos su opinión a un sommelier. Platicamos con Wilton Romero Nava, Head Sommelier de Quintonil desde hace siete años, para conocer qué hay detrás de la labor de un sommelier; específicamente de uno que trabaja a la par de un chef tan reconocido como Jorge Vallejo y en un restaurante de tanto prestigio como lo es Quintonil, que aparece año tras año en la lista de los 50 Best Restaurants.
EL VINO ES COSA SERIA
De entrada, estamos hablando de un lugar que ofrece una experiencia única, completa y sumamente propositiva, de principio a fin, y en donde los vinos tienen una cabida relevante. Su carta maneja casi 400 etiquetas de muchos países, desde México —que ocupa una muy buena porción de la oferta enológica del restaurante—, pasando por Alemania, Austria, España, Francia, Italia, Australia, Estados Unidos, Chile, Argentina, Nueva Zelanda, Hungría y Georgia. Cada etiqueta, es aprobada con delicadeza por Wilton Romero.
“Tratamos de diversificar y ofrecer todos los estilos de vino. En la carta incluimos bodegas de mucho prestigio que han marcado su nombre a través de la historia, pero también pequeños productores que no son de tanto renombre, pero que se basan en una propuesta apegada a ideas orgánicas y biodinámicas. Sobre todo, respetamos mucho el trabajo que hacen viticultores que se mantienen cercanos a la tierra, que crean un vínculo entre sus ideas y filosofía con el trabajo diario, con el respeto a la identidad. Básicamente te comparten parte de su vida, de su sentir. Siempre digo que son esos vinos que te despiertan algo. Que los hueles y sonríes. Los pruebas, y sientes nerviecito en el estómago. A final de cuentas, lo que hacemos como sommeliers es compartir y generar emociones, sentimientos, recuerdos, memorias”, me comparte por Zoom el responsable de los vinos en Quntonil.
Sobre todo, me queda claro que en Quintonil tenemos la certeza de que encontraremos vinos de bodegas diferentes que pocas veces podremos probar en un restaurante, en un afán del curioso sommelier por ofrecer etiquetas y experiencias novedosas. Ejemplos: Bodegas del Viento de Parras, Montefiori de Valle de Guadalupe y Vinaltura de Querétaro, por mencionar sólo algunas de las casas productoras mexicanas que Wilton elige para acompañar la propuesta culinaria de Jorge Vallejo.
Por supuesto, el criterio número uno para elegir un vino es que sean del agrado del head sommelier, quien confiesa haber probado cada uno de los que ofrece en la carta e, incluso, conoce a profundidad la región de la que proviene, la historia de la bodega, su método de trabajo y mucho más. A su decir, esto complementa la experiencia para el comensal y, además, se relaciona directamente con la responsabilidad que adquiere un sommelier al ser la conexión entre el productor y el consumidor final.
«Imagínate la responsabilidad que tenemos. Así como el chef confía en nosotros para poder ofrecer los platillos en la mesa, platicar la historia, los ingredientes, cómo se come y demás, las bodegas también confían en el sommelier para hacer lo mismo con sus vinos. Los sommeliers influimos en esa gran decisión entre tomarlo o no, entre tener una buena opinión o no. Si lo ofrecemos a mala temperatura o si no lo probamos y tiene algún defecto, ya estamos influyendo en que al cliente no le guste y se vaya con una mala impresión de ese vino», explica.
Un maridaje mal llevado puede estropear la experiencia. Por eso, Jorge y Wilton trabajan mucho de la mano. “Trabajar en un restaurante como Quintonil, para mí significa comprometerte con lo que amas y te apasiona. Disfrutar lo que haces, logra que en ese instante dejes de trabajar. Cambias la monotonía de un ‘trabajo’ por los momentos de la vida”, revela el head sommelier del afamado restaurante en Polanco.
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SORPRENDER AL COMENSAL, LA FILOSOFÍA DE QUINTONIL
«Trato de hacer catas para nuevas etiquetas de lunes a jueves de 12 a 12:40, porque el servicio empieza a la una. Es todo un reto buscar nuevos vinos y crear sensaciones distintas día con día. Trabajar con Jorge a mí siempre me implica un reto. Porque, aparte de que él es muy bueno y apasionado, los dos nos clavamos demasiado. Él siempre está experimentando, preparando nuevos platillos, probando nuevas técnicas; y por mí parte, siempre intento darle nuevas sugerencias de maridajes, no sólo con vinos, también con destilados, cervezas e incluso, fermentados que elaboramos.»
Si ya has ido a Quintonil, sabes perfecto a lo que se refiere Wilton. Si no, debes saber que el menú degustación cambia constantemente, incluso varias veces a la semana. Pero esto no es todo. La propuesta del restaurante llega a niveles extraordinarios con “maridajes dinámicos”. «Hay platillos que incluyen dos o hasta tres opciones de maridaje. Un vino lo pruebas con la proteína y otro con la guarnición, por ejemplo. Al final, podemos dejar un vino para que pruebe con todo el conjunto del platillo y que el comensal perciba qué sucede con los perfiles organolépticos en torno a las combinaciones”», añade el sommelier.
Si por algo es conocido Quintonil, es porque no deja indiferente a nadie y, extraordinariamente, siempre es para bien. “La gente se divierte, lo disfruta y lo agradece mucho, porque con todos esos detalles llegan a lo que tú quieres, que es que vivan una experiencia única e inolvidable. Buscamos que vayan porque les despierta algo la comida, el servicio, la bebida, el lugar y todo en conjunto.”
No es de extrañar que Quintonil reciba clientes recurrentes que lo visitan, incluso, varias veces a la semana. Y tampoco, que en cada oportunidad ellos reciban una propuesta culinaria distinta. Por eso, es uno de los restaurantes consentidos de todo sibarita y amante de la vida. Y en buena parte, se debe a ese extraordinario y sensacional maridaje del que Wilton Romero Nava es responsable. Te invito a que lo visites en Quintonil, platicar con él es un deleite.
Más sobre Wilton Romero Nava
Su pasión por los vinos nació hace casi 10 años. Mientras estudiaba Ingeniería Civil, entró a trabajar como ayudante de mesero a un restaurante de cocina fusión japonesa-peruana en Polanco llamado Yoi, donde ascendió hasta ser capitán. Aunque la carta de vinos era pequeña, Wilton afirma que siempre le gustó comer y beber bien, y empezó a enamorarse de la gastronomía.
Tiempo después entró a la Cantina No 20, atrás del hotel W, que tenía una muy buena carta de vinos mexicanos con más de 350 etiquetas. “Me metía a acomodar las cajas, veía las etiquetas y le ponía una especial atención y análisis a lo que probaba.” Fue entonces cuando decidió estudiar más sobre Sumillería, y tomó un diplomado en la Asociación de Sommeliers Mexicanos, a lo que siguieron más sobre destilados, sake, cerveza… Al poco tiempo se fue a Dulce Patria con la chef Martha Ortiz, en donde ayudaba al sommelier a acomodar botellas y etiquetar.
Cuando llegó a Quintonil, ya hace casi siete años, empezó como ayudante para demostrar sus aptitudes, al mes fue mesero y al poco tiempo se encargó de los vinos desde cero, hasta ahora. “En esta carrera no hay más que estudiar, siempre ser curioso y estar probando. Debes ser un apasionado de tu trabajo”, concluye Wilton Nava, quien en verdad es un enamorado del vino y la gastronomía.
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Sus dos grandes proyectos
Durante la cuarentena, cuando Quintonil tuvo que cerrar sus puertas, y ante su enorme pasión y dinamismo, Wilton Romero fundó dos iniciativas maravillosas. La primera se llama «Catando en casa» (#CatandoEnCasa) y consta de catas temáticas con un kit colaborativo en apoyo a los productores de vino que quedaron parados por la pandemia y con una marca de queso llamada Lactography, que es una empresa mexicana dedicada a vender quesos artesanales mexicanos y a asesorar a productores en temas de calidad, trabajo, etcétera.
Y a partir de agosto, Wilton arranca un club de vinos llamado «Descorchando», que ofrece una selección de vinos temática cada mes y, además, catas presenciales, vinos exclusivos para los miembros, contenido, newsletters, dinámicas en Zoom para hacer blind tastings, un blog con contenido relevante y recetas en colaboración con chefs, entre otras cosas que se le irán ocurriendo al sommelier. «Queremos que sea algo más original, dinámico e interactivo. Buscamos estar en contacto con los miembros y compartirles los vinos que nos gustan y que nos emociona probar», platica el sommelier. La verdad, ¡suena como un gran proyecto!
Sigue a Wilton Romero Nava en su cuenta de Instagram, para conocer más sobre todas sus iniciativas y su pasión por el vino.
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