Asistimos a un interesante Taller de Tendencias organizado por U.S. Meat Export Federation, en donde conocimos los cortes americanos de res y cerdo que están en boga. De la mano de los chefs Aquiles Chávez y Germán Navarrete, preparamos cuatro exquisitos platillos que después degustamos en una deliciosa comida-maridaje en el Colegio Superior de Gastronomía.
Calidad e higiene ante todo
Antes de la masterclass y de la degustación, descubrimos algunos datos interesantes del origen de las carnes de res y cerdo americanas. Por ejemplo, supimos que el sello U.S. Meat Export Federation (USMEF) garantiza calidad, higiene y inocuidad en todas sus carnes. En cada granja perteneciente a esta asociación, se realizan inspecciones durante todo el proceso para asegurar que no hay nada de gérmenes. Además, todos los animales están alimentados con granos de primera, para garantizar su suavidad y un marmoleo de primera. Esto se traduce en que consumir los cortes americanos de res y cerdo con el sello de U.S. Meat Export Federation es una garantía total.
Además, cabe destacar que consumir carne de res y de cerdo es bueno para la salud, al contrario de lo que posiblemente piensas. Además de ser proteínas ricas en nutrientes, como minerales, proteínas, grasas -necesarias para tu organismo- y vitaminas, son necesarias para construir músculos y tejidos. Y lo mejor es que existen muchas formas de cocinarlas, más allá de la parrilla o el sartén.
4 cortes americanos de res y cerdo en tendencia
New York U.S. Beef
Sale del diezmillo o, en otras palabras, del strip steak o short loin. El chef Germán Navarrete nos mostró cómo eliminar la capa de grasa que lo cubre, para dejarlo más suave y magro. Esto, sin perder el marmoleado que le da sus características perfectas. Por su parte, el chef Aquiles Chávez nos compartió que en sus restaurantes utiliza el New York de U.S. Meat Export Federation para añejarlo, con la temperatura, humedad y aire idóneos. La grasa que elimina, la usa para preparar pastes y para sus hamburguesas, en las que también incluye un porcentaje de carne de cerdo para darle un sabor excepcional. Con esta grasita también prepara el chicharrón de rib eye.
Aquiles lo preparó horneado en costra de sal, con esquites a la crema y quelites guisados. Los invitados participamos en el proceso, constatando que realizar un excelente plato con este corte de res americana es muy sencillo. Y bueno, el resultado habla por sí solo. Los chefs recomiendan servirlo pasadito de 3/4 o término medio, para poder apreciar todas las cualidades de esta carne que queda jugosa por dentro. Otro tip es acomodar la grasa que se retira por encima, y luego una capa gruesa de sal gruesa, para sellar los jugos.
Delicias culinarias con carne de cerdo y res americana
Tri Tip U.S.Beef
Es un corte poco conocido para el consumidor, pero que cada vez se ofrece más en restaurantes. Proviene del aguayon bajo o bottom sirloin. Se cocina como el brisket, pero no es tan fibroso. El resultado es una carne muy suave -no se necesita ni cuchillo para cortarla-, llena de sabor y jugosidad. El chef Aquiles la cocina por 16 horas al horno, y recomienda cortarla siempre contra la beta de grasa. También es perfecto para una parrillada.
Salpimentó el corte de carne entero, lo enharinó y lo puso a sellar en un sartén, primero del lado de la grasa. Mientras tanto, preparó un refractario con una cama de verduras enteras -las que quieras, él eligió apio, cebolla, pimiento, zanahoria y guajillo- cubiertas con caldo de res -que puede ser también de pollo o verduras-. Una vez lista la carne, la colocó en el refractario con verduras y caldo, y cubrió todo con papel aluminio. Se cocina a 110 grados centígrados por 12 a 16 horas. En este caso, lo sirvió braseado con mole negro y molotes de plátano macho.
Pork belly U.S. Pork
Básicamente, es la pancita del cerdo. Es uno de los cortes más sabrosos y suaves, ya que contiene una capa de grasa, una de carne, otra de grasa y una más de carne. La grasa es memoria, pues guarda sabores y aromas. A lo que Chávez exresó: “Fat is flavor”. Por su parte, el chef Germán comentó que el cerdo es más nutritivo que la res, con un 4% de nutrientes. También nos platicó que el sello U.S. Meat Export Federation asegura la inocuidad y sanidad de los cerdos, por lo que ya no es necesario consumirlo tan cocido como solemos hacer. De hecho, el término medio es perfecto.
Aquiles nos enseñó a preparar el pork belly confitado con salsa de verdolagas y frijol de la olla. Estaba buenísimo. El confit es prácticamente cocinar la carne en grasa fundida, a muy baja cocción, como las carnitas. En su casa, utilizó manteca de cerdo -que debe humear para que no caiga pesada- con naranja, ajos enteros, laurel, cebolla, pimiento y pimienta gorda. Antes, frotó el pork belly con sal de grano. Lo ideal es dejarla cocinar en la grasa a una temperatura de 90 a 190 grados centígrados, siendo 81 lo ideal, por cinco horas. Si está a fuego muy alto, se freirá, y no es lo que se desea. También se puede meter al horno por seis horas a 150 grados centígrados.
Lomo de cerdo U.S. Pork
No es un corte desconocido, pero es tan versátil que actualmente se cocina de formas muy novedosas. El chef Navarrete nos mostró cómo, dependiendo de dónde se corte el lomo, se obtienen distintos cortes. Por ejemplo, un rib eye de cerdo con todo y espinal o un New York con la grasita. También puedes hacer escalopas, rebanando el lomo muy delgado, para cocinarlas por cuatro minutos. “Puedes poner entre dos de ellas manzana y queso brie, y cocinarlas al horno por unos minutos”, recomendó Chávez.
En esta ocasión, el chef propuso un plato que luce muy complejo, pero no lo es. Y resulta ideal para Navidad o una fiesta especial. Simplemente, hay que abrir el lomo completo, salpimentarlo y rellenarlo de una mezcla de carnes y especias. Para el caso que nos compete, lo hizo con carne de cerdo, tocino y jamón molidos, pasas, huevo, nuez moscada, almendras, canela, nueces y crema. Pero tú puedes rellenarlo con lo que gustes.
En vez de bridarlo, lo envolvió en papel aluminio con manteca o grasa. Lo colocó en una charola con mitades de manzanas alrededor. Y eso lo horneó a 180 grados centígrados por una hora y cuarto. Disfrutamos este delicioso lomo de cerdo con puré de manzana y reducción de sidra.
La deliciosa degustación de carne americana de res y cerdo
Acompañamos estos cuatro platillos -que ya tenía adelantados para la ocasión ;)- con ricos vinos Undurraga. específicamente, T.H. Cabernet Sauvignon de Caquenes; T.H. Pinot Noir de Leyda; T.H. Carignan de Valle de Maule y Sibaris Carmenére de Valle de Colchagua, todos de Chile.
Y como postre, nos deleitamos con una textura de frutos rojos y chocolates, y la entrega de nuestro diploma por participar en este maravilloso y muy educativo Taller de Tendencias de cortes americanos de res y cerdo. Sin duda, una tarde muy especial y deliciosa.
Busca la carne de res y cerdo americana en establecimientos de prestigio, comprobando que tenga el sello de calidad de U.S. Meat Export Federation. Si quieres las recetas de estos platillos, escríbenos al mail bleu.blanc@ginmedia.com.mx y con gusto te las compartimos.
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