Últimamente la carne wagyu (bistec de res trascendentemente tierno, graso y delicioso sabor), se ha convertido en sinónimo de lujo como el caviar o las trufas negras. Sin embargo, no importa cuántos menús con estrellas Michelin ofrezcan este manjar, aquí conocerás todo sobre la conocida carne más lujosa del mundo.
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En una entrevista con robbreport.com, Joe Heitzeberg, cofundador y CEO de Crowd Cow, empresa de carnes de alta calidad, reveló todos los detalles de la carne wagyu: “Es un mundo extremadamente fascinante pero confuso, ya que hay mucha información por ahí que no es precisa, sobre todo involuntariamente, y tal vez algo intencional”.
¿Qué es la carne Wagyu?
En pocas palabras, wagyu significa vaca japonesa, pero la definición directa desmiente un tema plagado de información errónea. Para empezar, se pronuncia wah- gyoo, no wah- goo, una pronunciación errónea que es común entre los consumidores.
La versión de lujo de la carne wagyu se refiere a una raza especial de ganado japonés con cualidades genéticas únicas. La raza ideal crea un veteado de grasa en el interior del tejido muscular, ya que la vaca metaboliza la grasa internamente, por lo que se integra dentro del músculo. El resultado es un corte de carne rico y delicioso que prácticamente se disuelve una vez que golpea la lengua.
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¿Cómo se crían las vacas wagyu y por qué son importantes sus condiciones? Existe la idea errónea de que el wagyu se produce de la misma manera que el foie gras: el movimiento de las vacas es limitado y se alimentan a la fuerza para crear carne grasa y tierna. Sin embargo, el principio básico es manejar el estrés del animal a cero, y los granjeros aseguran que estos animales desde el nacimiento hasta la cosecha se encuentran en un ambiente libre de estrés, ya que crea cortisol que deteriora la calidad de la carne.
El sistema de calificación
Cuando se ve wagyu en un menú, es probable que esté junto a una calificación A4 o A5, con A5 representando el nivel más Premium de wagyu. Pero existen dos componentes que entran en esa clasificación: el rendimiento y el calificador.
Para entender 4 o 5, necesita saber acerca de otro sistema de calificación: la calificación del Estándar de Marmolado de Carne (BMS por sus siglas en ingles). El BMS es una escala de 1 a 12 y se relaciona tanto con la cantidad como con la calidad del veteado. Una calificación 12 significa que está obteniendo el mayor grado de veteado. “Si tienes un wagyu A5 12, tienes lo mejor de lo mejor. Nunca va a ser mejor que eso “, dice Hilary Henderson, chef de cocina en CUT by Wolfgang Puck en Beverly Hills, uno de los mejores asadores de Estados Unidos.
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Otro es el calificador, ya que en Japón se debe entrenar por tres años para evaluar y calificar la carne wagyu. Además cada animal es calificado por tres evaluadores por separados. Mientras que en Estados Unidos no existen reglas estrictas para calificar la carne, por lo que la calificación puede modificarse.
¿Cuál es la diferencia entre Wagyu japonés y americano?
Además del sistema de clasificación más flexible y las técnicas de ganadería divergentes, la mayor diferencia entre el wagyu americano y el wagyu japonés es que el wagyu japonés es de raza pura, mientras que el wagyu americano es de raza cruzada.
Debido a esto, el wagyu americano no tiene el dulce sabor que tiene el wagyu japonés, y nunca alcanza el mismo nivel de marmoleo que se derrite en la boca. “El wagyu americano contiene el familiar sabor a carne de un filete angus y el japonés es casi como una experiencia de cerveza ligera. Simplemente es carne dulce”, dice Heitzeberg.
Mitos y verdades acerca de la carne wagyu
– No toda la carne de wagyu o carne más lujosa del mundo es de buey, ya que también la hay de vaca.
– para lograr el vetado, los animales son alimentados a base de paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales. Además, los animales únicamente beben agua dulce y limpia.
– Es un mito que a los animales beban cerveza, ya que tiene un precio elevado en Japón.
– Es falso que los animales reciban masajes para acentuar el marmoleado de la carne, que se les pone música clásica o que cuentan con establos con camas biodegradables.
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