El domingo 21 de junio de 2020 celebramos el Día del Padre con Meat & Wine, una experiencia gastronómica en vivo, que reunió lo que más les gusta a los papás: carne y vino.
En la master class en vivo, nos acompañaron el chef Alejandro Zárate, un experto en el asador, chef de La Reina de la Brasa y asesor de U.S. Meat Export Federation, quien preparó deliciosos platillos con carne de cerdo americana avalada con este sello, que garantiza la mayor calidad, inocuidad e higiene en todos sus productos. Los animales están alimentados con grano de primera, para asegurar una textura y un marmoleo óptimos.
Y para redondear la experiencia, Wilton Nava, Head Sommelier de Quintonil, maridó los deliciosos cortes de carne de cerdo americana con exquisitos vinos de California de las bodegas Orin Swift y Mount Peak.
La experiencia Meat & Wine fue patrocinada por el nuevo Audi Q3 Sportback. El primer Crossover compacto de la marca Audi, que combina la fuerte presencia y la versátil funcionalidad de un SUV con la elegancia deportiva y la agilidad de un coupé. Un automóvil que logra una conducción extraordinaria gracias a su sistema Audi Drive Select que ofrece seis modos de manejo enfocados en confort, eficiencia y deportividad. Apostando hacia la digitalización, en todas sus versiones, se incluye el cuadro de instrumentos digital, con una pantalla de 26 cm que el conductor maneja mediante el volante multifunción. Para disfrutar aún más, también cuenta con sistema de sonido Bang & Olufsen 3D y luz interior LED con colores personalizables.
Así vivimos Meat & Wine, te compartimos los momentos más especiales de la experiencia
Suculentos cortes de carne de cerdo americana con el chef Alejandro Zárate
Durante Meat & Wine patrocinado por el nuevo Audi Q3 Sportback, el chef preparó dos platillos espectaculares con pork belly y tomahawk certificados con el sello U.S. Meat Export Federation. Te compartimos las delicias que cocinó y algunas recetas.
Pork belly
La pancetta de cerdo, pork belly o tocino, es la parte superficial abdominal. Como demanda mayor tiempo, de preparación, el chef nos enseñó cómo ahumarlo en una parrilla, y utilizó una pieza ya preparada para completar el plato.
Tip del chef: El primer paso es aplicar un curado. Concretamente, la preparación que utilizó Alejandro Zárate lleva sal, azúcar, pimienta negra y pimienta cayena. Se debe colocar una buena cantidad del curado, repartiéndolo muy bien sobre la grasa de la carne de cerdo americana para dejarla reposar por lo menos 24 horas en el refrigerador. Después, se lava la pieza para retirar la sal de la superficie.
Tip del chef: Antes de pasar el pork belly curado al asador, se le deben hacer unos cortes superficiales, sin llegar a romper la membrana que separa la grasa de la piel. Y ahora sí, es tiempo de ahumarla. Se utiliza un asador con tapa a 200 grados Centígrados aproximadamente. El chef colocó un gran puñado de astillas de cerezo para que entre la mayor cantidad de humo desde el principio y de inmediato. Ese humo pasa encima de la carne, y le da un sabor espectacular. Y recomienda no estar abriendo el asador, para no perder temperatura. Hay que dejar el corte por lo menos 45 minutos.
Una vez que el pork belly está listo, te recomendamos disfrutarlo en un sandwich que preparó Alejandro durante el en vivo de Meat & Wine, porque está fenomenal. Requieres dos rebanadas de baguette o pan rústico de centeno untadas con mostaza Dijon, unas rebanadas de pork belly, espinacas al grill y una escalibada de pimientos aderezados con sal de Colima, vinagre, aceite de oliva extra virgen y orégano. El aderezo que lo acompaña aporta un sabor delicioso.
El chef Alejandro Zárate nos compartió la receta de esta deliciosa vinagreta:
1 cucharada de enebro que se aplasta con un mortero ligeramente para formar una pasta
1 cucharada de mejorana seca o 2 cucharadas si es fresca
1 cucharada de azúcar mascabada
1 cucharadita de jengibre seco o 2 cucharaditas si es rallado
1 cucharadita de sal
6 cucharadas de vinagre
8 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Se mezclan todos los ingredientes perfectamente. Con ella, se aderezará el pork belly para preparar los sándwiches.
Tomahawk de cerdo americano
El chef Alejandro Zárate también nos enseñó una forma muy sencilla para preparar un tomahawk de cerdo, que puede decirse que es un rib eye con hueso.
Tip del chef: No tienes que sazonarlo con nada antes de asar, porque la sal vendrá en un crumble que se agrega al final, una vez que el corte de carne está asado. Este preparado lleva pan molido, mantequilla, ajo, tomillo, cebollín, pimienta y sal. El tomahawk va acompañado de cebollitas cambray al grill y calabacitas.
Tip del chef: “Yo no aconsejo usar aceites de ningún tipo sobre la parrilla, porque humean y no aportan nada. Es mejor añadir el aceite a las verduras después de asarlos”, explica.
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Cata maridaje con el sommelier Wilton Nava y vinos Orin Swift y Mount Peak
Para degustar los deliciosos platillos de carne de cerdo americana que preparó el chef Alejandro Zárate, nada mejor que hacerlo maridados con vinos de California. El encargado de hacerlo fue el sommelier Wilton Nava, quien cató y maridó los vinos Abstract y Machete de Orin Swift y Rattlesnake de Mount Peak. “Vamos a probar unas etiquetas de la familia E. & J. Gallo Winery, una empresa familiar que se fundó en 1933 y que es la compañía vitivinícola más grande de todo el mundo”, comenta el sommelier.
Antes de empezar, Wilton nos platicó sobre la región vitivinícola de California, que es la principal productora de vino en Estados Unidos -en el Estado se elabora el 90% del vino en el país norteamericano- y ocupa el cuarto lugar a nivel mundial.
Pasando a los vinos que se cataron en Meat & Wine, el sommelier nos platica: “Orin Swift fue fundada por Dave Phinney, a quien me gusta llamar ‘el rockstar del vino’, en 1998. Toma el nombre de su mamá y el apellido de su papá. Dave es un productor de vino que rompió muchos paradigmas en cuanto a su elaboración, porque le gusta experimentar. Él propone mezclas que no encuentras en todo el mundo, trabajando con uvas de gran calidad para ponerlas en el mapa de nuevo”.
Abstract de Orin Swift
Abstract es un ensamble de Grenache con Petit Sirah y Syrah. A la vista, el color es rubí violáceo, muy brillante y cristalino. En nariz, expresa un abanico muy grande. Tiene mucha fruta, cereza Marrasquino, compota. Un aroma que te envuelve y te invita a probar el vino. En boca, tiene un ataque amplio e intenso, pero elagante. Con una gran acidez y un balance perfecto.
Sobre el maridaje con el sándwich de pork belly, comenta: “Está delicioso. Normalmente cuando maridamos vino y comida debemos crear una armonía, ya sea de contraste o de seguimiento a los sabores y aromas entre sí. Este vino empata muy bien con el pork belly con notas ahumadas. Es una carne de sabor sutil que, con la frescura de la espinaca, va muy bien con Abstract”.
Machete de Orin Swift
Es un varietal de Petit Sirah con un poquito de Syrah y Garnacha. El Petit Sirah es un vino con mucho volumen, astringencia, poder, taninos; es masculino, concentrado. A la vista muestra un color violáceo, púrpura, más profundo que el anterior. Muy limpio y brillante. En nariz, es muy diferente. Tiene más fruta negra como higo, especias, regaliz, licor de cereza. En boca, es un vino con poder, con ataque, estructurado, muy fresco y elegante. “Un vino que no te cansa y no te lastima el paladar, sino que te invita a seguirlo tomando”, expresa.
Maridaje con el sándwich de pork belly: “El tema ahumado de la pancetta crea una armonía con el tema especiado del vino. Lo que me gusta de estos vinos es que son trabajados muy bien durante el envejecimiento, que no es de tanto tiempo para respetar la fruta. Le dan como 10 meses y no son barricas nuevas, para brindar ligeros sabores a chocolate, ahumados, tabaco, pero suaves, respetando que la uva sea la protagonista. Me parece que con este vino fue mejor el maridaje del pork belly, por los toques ahumados”.
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Rattlesnake de Mount Peak
Mount Peak está ubicado en el Sur de las Mayacamas, tiene un viñedo muy famoso llamado Monte Rosso. El suelo, volcánico y pedregoso, es rico en fierro y minerales. Al estar situado a una gran altitud sobre el nivel del mar, las uvas reciben mucha luz solar. El viñedo tiene cepas muy viejas plantadas. Sobre todo hay Zinfandel de 130 años.
Wilton comparte: “Rattlesnake está elaborado con Zinfandel y un poquito de Petit Sirah. A la vista tiene un color profundo, muy brillante, limpio. En nariz, se percibe mucha presencia de fruta roja, fresa, frambuesa, zarzamora, Cassis, es muy mentolado y especiado. Percibo clavo, canela, tomillo, hierbas secas. En boca, es un vino serio, intenso, muy profundo. Crea una feria de sabores en perfecto balance y te invita a seguir tomando”.
Maridaje con tomahawk: “Con el vino, las notas aromáticas herbales de laurel, tomillo, funcionan muy bien con el crumble y la parte fresca de la calabacita”.
Los vinos se pueden encontrar en costco.com.mx
Así fue la experiencia gastronómica Meat & Wine patrocinada por el nuevo Audi Q3 Sportback. Agradecemos al chef Alejandro Zárate, al sommelier Wilton Nava, a Audi de México, U.S. Meat Export Federation y Orin Swift por disfrutar este momento junto a nosotros. ¡Feliz Día del Padre!
