¡Ya lo esperábamos con muchas ansias! Llega la tercera edición del Festival Quesos de Europa, y con él, la oportunidad de degustar sorprendentes platos reinterpretados en donde los quesos franceses y suizos fungen como el ingrediente estrella. Del 1 al 30 de noviembre, 45 restaurantes de la Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey se suman a este original y delicioso proyecto. En cada uno, durante todo el mes, podrás disfrutar algunos platos elaborados con quesos Brie, Emmental, Camembert, Comté, Mimolette, Raclette y Azul.
Una probadita en Carmelo
Para darnos una idea de lo que nos espera como parte del Festival Quesos de Europa, el chef Ernesto Pensado del restaurante Carmelo y nuestros amigos de Quesos de Europa nos invitaron a un desayuno muy original, en donde disfrutamos platos mexicanos tradicionales elaborados con quesos franceses.
Carmelo es un comedero y bebedero con influencias de gastronomía tradicional mexicana muy relajado, perfecto para degustar las delicias de nuestra cocina en un ambiente casual y sin pretensiones. Aunque, por supuesto, la cocina es de primer nivel. Aquí probamos una enfrijolada veracruzana con queso azul. Lo salado y cremoso del queso complementa a la perfección la salsa de frijol negro y el chorizo, dando como resultado un bocado lleno de sabor. La salsa, tersa y cremosa, estaba perfecta.
También me enamoré de los huevos tiernos con Camembert. Sus notas frutales combinan de maravilla con los chiles jalapeño y serrano del pico de gallo que acompañaba al plato. La cremosidad del queso con la yema es excelsa.
Iba acompañado de un bolillo con queso Brie y ajonjolí maravilloso, con un poco de miel.
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Más de los siete quesos de Europa
Los platos que podremos degustar en la tercera edición del Festival Quesos de Europa incluyen alguna de estas siete variedades.
Mimolette
Es un queso producido tradicionalmente en la ciudad de Lille, al norte de Francia. Se le conoce también como Boule de Lille. Se elabora con leche de vaca. Cuando es joven su corteza es flexible, pero con la edad se endurece. Ésta tiene una coloración anaranjada, proveniente del achiote que se añade durante el proceso de elaboración. Por otro lado, la corteza grisácea del Mimolette envejecido es el resultado del ácaro del queso que es introducido intencionalmente para agregar sabor.
Brie
Es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. Se denomina así por la región geográfica francesa de la cual procede. Su área de producción se extiende al este de París. Está cubierto con una suave capa comestible, formada por el moho Penicillium candida que aparece durante el periodo de curación. La pasta es de color pálido, marfil o amarillo claro. La textura es cremosa y el sabor delicado, aunque éste va adquiriendo un sabor más fuerte conforme madura.
Camembert
El Camembert de Normandie es un queso de leche de vaca producido en esta región. Está protegido por una denominación de origen controlada desde 1983 y es una DOP por el reglamento de la Comisión Europea n.º 1107/96. Está elaborado a partir de leche de vaca que ha pastado en los prados normandos. El proceso de fabricación es muy tradicional ya que debe ser depositado en los moldes con un cucharón, y hace falta un mínimo de cinco cucharones para hacer un Camembert. Cada pasada de cucharón debe hacerse cada cuarenta minutos para asegurar un escurrido máximo. No se prensa ni se cuece. Madura durante un periodo de 3 a 5 semanas.
Emmental
Queso de origen suizo, hecho de leche de vaca y con agujeros característicos. Se trata de un alpino, proveniente del valle del río Emme. La denominación de Emmental es una denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de producción. Es por esta razón que el verdadero queso originario se denomina Emmentaler AOC para diferenciarse del resto. Se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cortar la cuajada en partículas del tamaño de los granos de trigo, se calienta a una temperatura mínima de 50°C. Se fabrica en forma de grandes ruedas que se recubren con salmuera para su curado y es envejecido de 3 a 6 meses. Para fabricar este tipo de queso se utilizan tres bacterias, cada una de las cuales tiene su cometido, por lo que la proporción debe ser bien medida para asegurar los grados de acidez y sabor deseados.
Comté
Es un queso francés con denominación de origen desde 1952, y que disfruta del reconocimiento como DOP a nivel europeo desde el Reglamento de la Comisión Europea n.º 1107/96. También conocido como gruyer de Comté, proviene de la región del Franco-Condado, departamento de Jura; también se produce en los departamentos de Doubs y Ain. Se realiza con leche cruda de vaca de las razas montbéliarde y simmental française. Las vacas se alimentan esencialmente de hierba fresca en pasto durante el verano y de heno, en establo, durante la estación invernal. Al sabor del queso contribuye la mezcla de ordeñas matutinas y vespertinas antes de su elaboración.
Queso Azul
El queso azul es una clasificación general de los quesos de leche de vaca, oveja y cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium añadidos al producto final y que proporcionan un color entre azul y gris-verdoso debido a los mohos. Los quesos azules se curan en lugares con temperaturas reguladas tales como cavernas. Tienen origen francés y algunos poseen denominación de origen protegida.
Raclette
Es un queso semicurado, de origen suizo, proveniente del cantón del Valais. Está hecho con leche cruda de vaca y normalmente se presenta en forma de gran rueda de unos 6 kg aproximadamente. Varios quesos de tipo raclette pasteurizado son fabricados en las regiones francesas de Saboya, Franco-Condado, Auvernia y Bretaña.
Descubre más de éstas y otras variedades en el sitio de Quesos de Europa.
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Restaurantes que se suman a la tercera edición del Festival Quesos de Europa
Entre los 45 restaurantes participantes en el festival están Alfredo Di Roma, Ajo Blanco, Au Pied de Cochon, Café Millou, Chapulín, Ekilore, El Puntal del Norte, Frida, galia Chef Bistrot, Jaso Bakery, Kitchen 6, María Ciento38, Lampuga y Noso. En Monterrey, puedes asistir a 13 Puercos de Soto, la panadería Benell, Bistro Monsieur, Cometa, El Lingote y Koli, entre otros. Mientras que en Guadalajara se suman Bistro La Bastille, El Cargol, Le Bon Plan y Lula Bistro, por mencionar algunos.
Te animo a que sigas el hashtag #festivalquesosdeeuropa para conocer todos los restaurantes participantes en esta edición 2019, o que visites la página web para mayor información.
Sin duda, se trata de un gran experimento gourmet que nos muestra la versatilidad de los quesos europeos en platillos mexicanos, internacionales y de autor con resultados que satisfacen el paladar y los sentidos. ¿A qué restaurante participante en el Festival Quesos de Europa te gustaría asistir?
Fotos de los platillos: Ligia Bang. Fotos de los quesos: cortesía Quesos de Europa.
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