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Alberto Laposse, una vida entre metáforas, harina y cemento

Por: Bleu&Blanc 12 Abr 2020
Son pocas las historias que merecen contarse completas, con tres generaciones incluidas. Conformada por anécdotas, recetas, sueños y lecciones de vida, la de Alberto Laposse es una de ellas.



	     Alberto Laposse, una vida entre metáforas, harina y cemento

Si has ido a San Miguel de Allende, seguramente has escuchado hablar de Dos Casas Hotel & Spa –o te has hospedado ahí-. No dudamos que hayas ido a desayunar al restaurante Cumpanio ni que hayas disfrutado el siempre delicioso y reconfortante pan de Panio. Pero, quizá, no conozcas a la mente brillante, curiosa e inquisitiva que se encuentra tras estos proyectos. Su nombre es Alberto Laposse. Su historia, te fascinará.

La niñez de Alberto Laposse, entre harina y buena caligrafía

La historia de Alberto Laposse es particular; al igual que la de su abuelo y su padre, de quienes indudablemente lleva la pasión y la curiosidad en la sangre. “Todo esto empezó con mi abuelo, Giovanni Laposse, que nació en 1879 en un pueblito italiano llamado Corio, en Turín –una región piamontesa pegadita a Mont Blanc en Suiza-. Por eso en Panio hay un pan que se llama Corio. Él trabajaba en un lugar que todavía hoy existe en el centro de Turín, un salón de té llamado Baratti & Milano, que data de 1850. Ahí ofrecían chocolates, dulces, pasteles y confitería. Por el 1884 Italia pasaba por una época difícil. Un día, un vendedor de maquinaria italiana para panes, que viajaba por todo el mundo ofreciéndolas y levantando pedidos, llegó a México y conoció a la familia original fundadora de El Globo, los Tenconi, que en ese entonces dirigían un salón de té. Era un matrimonio ya grande, que no tenía hijos, y le comentaron que querían a un italiano para que trabajara con ellos y los ayudara. Le pidieron de favor que, si conocía a alguno, se los presentara”, me platica Alberto, durante una larga y animada charla.

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Corio Turin Italia
Corio en Turín, Italia

Baratti e Milano
Salón de té Baratti & Milano

“Cuando este vendedor regresa a Italia, visita Baratti & Milano, que era muy famoso, y mi abuelo -que tenía 21 años- y un amigo suyo se postularon para este puesto y otro similar en Argentina. Embarcaron en Génova para llegar a Nueva York y ahí tenían que decidir quién se iba al Golfo para abordar un barco hasta Argentina y quién se iba hacia México. En San Antonio, Texas, se echan un volado y así decidieron. Mi abuelo llega a México en 1900. La historia es mucho más larga. Él regresa a Italia durante la Revolución Mexicana, y después vuelve a México. El salón de té ya había cerrado, y mi abuelo lo reabre con el permiso de la familia original, ya como pastelería. Ofrecía dulces, pasteles, chocolates, pastas, pan dulce…”.

Ya estando en nuestro país, Giovanni Laposse, extrañaba el vermut, así que él mismo elaboraba el suyo. Los domingos era típico que las familias iban después de misa a escoger sus pasteles para irse a comer a casa, y pasaban a El Globo. En lo que los niños y las mujeres elegían los pasteles, a los hombres les invitaba una copita de vermut. “Yo crecí con eso, con esos sabores amargos del vermut, del Campari y el Fernet. Sabes que en Europa de pronto el papá le da una copa de vino al niño, para que pruebe su primer alcohol. A mí, mi papá me dio Campari”.

El Globo inicios
El Globo en sus inicios

“Tras la muerte de mi abuelo, mi papá y su hermano Armando toman las riendas de El Globo. Él fue quien le trajo las primeras puertas eléctricas a México junto con Sears, allá en los cincuenta. Porque fueron a una feria y a mi papá les gustaron esas puertas automáticas, para que la gente pudiera salir con sus pasteles y charolas en las manos sin problemas. En ese entonces, en El Globo se ofrecía de todo, hasta los dulces Laposse”.

Sí, seguro conoces los Dulces y Chocolates Laposse, los de cereza, los que tienen una pasita… Son del tío de Alberto, que en algún momento se independizó para encargarse de esa división. El hermano menor se cansó y se fue a vivir a Francia, donde al día de hoy viven sus primos.

Dulces napolitanos Laposse
Dulces napolitanos Laposse

Siendo la tercera generación de una familia de pasteleros, panaderos, confiteros y demás, Alberto Laposse no se libró. Desde que tenía siete años, su papá los puso a él y a sus hermanos –cuatro hombres y una mujer- a trabajar en la panadería –la fábrica, como él la llama- en vacaciones. “Mi hermano y yo nos íbamos en bicicleta a la fábrica, para llegar a las 7 de la mañana. Desde chico aprendí el oficio, mis amigos eran los panaderos y pasteleros. Así fue mi niñez; algo que le agradezco muchísimo a mi papá porque me dio una gran formación humana y, sobre todo, de resistencia. Hacer panes es un trabajo pesado y demandante. Pero como el mismo tiempo me gustaba el diseño, aprendí también a decorar pasteles. Yo escribía bastante bien y en El Globo, en temporadas altas como Navidad y Año Nuevo, todos los pasteles tenían una felicitación. En ese entonces no había tantos panaderos y pasteleros que tuvieran bonita letra, y hacían falta más decoradores. A los 10 años mi papá vio que tenía bonita letra y me puso a escribir todas las felicitaciones de los pasteles”, recuerda mientras bebemos una copa de champaña y comemos foccacia con aceite de oliva, por supuesto, elaborada especialmente por mi anfitrión.

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“Quiero mi croissant”

A los 18 años tenía que decidir qué estudiar y se decidió por Arquitectura en la Universidad Iberoamericana. “Luego, cuando yo tenía 24 años, mi padre murió muy joven, y mi hermano y yo empezamos a dirigir El Globo. Me di cuenta de que necesitaba refrescar mi conocimiento y me fui a Francia, a la escuela Grands Moulins de Paris, muy bien puesta, hecha para panaderos. Estudié con los grandes técnicos del molino. Porque en Francia, no cualquiera puede ser panadero; necesitas estudios, un título de certificado de aptitud profesional que garantiza que sabes lo que estás haciendo, y hay varios niveles. Estuve dos años allá, ahí nació Fernando Laposse, mi hijo. Luego tomé un curso de especialización en la escuela de Gaston Lenôtre -pastelero, chef, creador del pastel Ópera y padre del catering-. Regresé a México y estudié Administración y Finanzas”.

Chef Gaston Lenotre
Chef Gaston Lenôtre

“Me sirvió mucho irme a Francia, pues aprendí  técnica y tecnología. Monté un laboratorio de tecnología de alimentos para analizar materias e insumos. Una anécdota es que conozco muy bien a Daniel Servitje, pues éramos colegas, y alguna vez, a mucha honra, y él lo dice, me comentó que tenía el mejor laboratorio de análisis de materia prima de México, después del suyo. Era como mi juguete, hacía recetas, analizaba insumos, probaba amasadoras y equipo de Asia. Hacia y deshacía, era un goce total”.

Sandra Vázquez, Directora de Levain & Co –grupo que hoy conglomera todos los proyectos de Alberto Laposse-, se une a la interesante plática y comenta que eso es para ellos casi todos los días, porque Alberto llega a los talleres y se pone experimentar, jugar y crear nuevos productos. “Y los panaderos entretenidos con el señor Laposse, viéndolo crear”, comparte.

Alberto Laposse y su equipo de panaderos
Alberto Laposse y su equipo de panaderos

Además de El Globo, él y su hermano también dieron vida a La Balance y de 13 tiendas con las que los dejó su papá, considerando todas las franquicias, llegaron a 94 bajo la empresa Pastelería Francesa S.A. de C.V. También empezaron a hacerle el pan a Aeroméxico y a Italianni’s, y hasta crepas para una empresa. Su hermana, que llevaba las relaciones públicas, los ayudó a expandirse sin precedentes. La estaban armando en grande. Eso sí, y lo hace patente Alberto, siempre con estricto sentido de amor y respeto hacia el producto y el detalle.

Si algo me queda claro durante la plática con Alberto Laposse, es que cada proyecto, receta o idea que desarrolla, nace de la pasión, el corazón y la autenticidad.

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La crisis, la oportunidad

Para 1994, llega el famoso “error de diciembre”, cuando fue el cambio de Salinas de Gortari a Ernesto Zedillo. “Vino un problema económico muy fuerte y nos cogieron con un montón de créditos en una época muy difícil e intensa. Mi hermano decide renunciar, yo me quedo como Director General y a buscarle por todos lados. Con ayuda de muy buenos asesores, pudimos colocar la empresa en bolsa, y se multiplicó el valor casi cuatro veces”.

“Ahí fue donde me quedó muy clara una cosa: cuando me tocó hacer el show road show en las casas de bolsa, un joven casa bolsero me pregunta: ‘¿Y cómo van a cuidar su mayor activo?’. Yo acostumbrado al viejo Giovanni, y a mi papá, y a la amasadora, pensaba que mi mayor activo eran la fábrica, la harina, las recetas… Pero no. Me dijo: ‘Tu mayor activo es tu red comercial. Tu fábrica, tus recetas, tu harina se pueden perder. Pero tu marca y tu red comercial, lo son todo’. Y por eso, por mi marca, tenía a una línea de banqueros dispuestos a prestarme lo que quisiera. Fue una de esas cosas que te cambian la perspectiva y realmente entonces es cuando ves el valor que hay detrás y dónde está realmente tu negocio. Para 1999, que la empresa estaba muy bien colocada en bolsa, decidí vender”.

Alberto Laposse
Alberto Laposse en el roof top de Dos Casas

Una nueva vida en San Miguel de Allende

En el año 2000, después de vender la empresa, Alberto compró una casa en San Miguel de Allende, y agregó una segunda. No vivía tiempo completo ahí, pero pasaba los fines de semana con sus hijos, que en ese entonces tenían 8 y 10 “y se aburrían horrible”, dice divertido.

“En ese año justo íbamos mucho a Francia y decidimos quedarnos un año a vivir ahí. No quería vender ni rentar la casa, y le pedí a un amigo hotelero que la echara a andar como un hotel. Y de pronto, pegó, porque el interiorismo lo hice estilo contemporáneo. Por eso Dos Casas es considerado el primer hotel de diseño contemporáneo en San Miguel de Allende; y de repente se volvió el secreto mejor guardado de la ciudad. Incluso, Catherine Zeta-Jones se hospedó ahí mientras rodaba El Zorro, y se volvió un boom”.

“Regreso de Francia a México y me dicen: ‘Te tenemos dos noticias: la buena es que tenemos reservas para todo un rato; la mala es que vas a tener que buscar casa porque aquí ya no tienes’. El hotel empezó con seis habitaciones, luego compré la casa vecina en 2012, y para 2013 pude hacer la obra de expansión y ya son tres casas en realidad”.

Dos Casas Hotel & Spa
Dos Casas Hotel & Spa

Fue en ese momento que Alberto, de la mano de Sandra y todo su equipo, comenzaron a ver el proyecto que habían construido ya como un negocio. Porque antes era más un hotelito, era algo más personal. Cabe mencionar que cada proyecto de Alberto nace por una razón personal, del corazón, pero desde 2014, cuando finalmente se profesionaliza Levain & Co, inicia la visión de negocios. Todo sin perder la esencia y ADN de la que parte cada idea; algo que sin duda es clave de su éxito porque lo genuino y el amor que hay en cada detalle, enamoran a quien sea que visite sus hoteles y restaurantes, o a quien pruebe sus deliciosos panes.

Unos años antes, un amigo hotelero le vendió Casa de los Olivos, en 2008, y Alberto aceptó. El diseño del hotel no fue obra suya, lo dejó en su estado original, que es una casita como de muñecas divina, con cinco habitaciones y las camas más confortables de todo San Miguel de Allende, comprobado por quienes han tenido el deleite de dormir en ellas.

Hotel Casa de los Olivos
Hotel Casa de los Olivos

Pasión por el pan: Cumpanio

Cumpanio, cuyo nombre en latín significa “con quien se comparte el pan” y que ofrece vino y comida sencilla, sin pretensiones, pero siempre exquisita y honesta, es ya un emblema de San Miguel de Allende. No sólo por su comida; el mismo local que lo acoge es excelso, y tiene mucha historia detrás. La casa del siglo XVII que lo alberga es una maravilla, y está ubicada en una esquina perfecta. Antes de ser este restaurante, en ella se encontraba “un restaurante español-chino-japonés y club de Toby. Una cosa muy surrealista”, platica Alberto. “Fue restaurada con supervisión del INAH, con gran respeto a las paredes, sin tumbar columnas y dialogando muy bien con el edificio. Nuestra intención fue respetar su riqueza cultural, arquitectónica e histórica, pero pensando en darle un valor futuro. Tratamos de crear algo nuevo y moderno, vigente, pero que a la vez dialogará con su parte histórica, en conjunto con Muro Rojo, un estudio de arquitectura”.

Al respecto, Alberto comenta que es hacia donde está yendo San Miguel de Allende. Respetando las construcciones coloniales, pero dándoles vigencia. Su obra por Cumpanio le valió competir en el Premio Nacional de Arquitectura, donde quedó en segundo lugar.

Cumpanio San MIguel de Allende
Cumpanio San Miguel de Allende

Sandra comparte una anécdota, para mostrar el punto de que Alberto tiene mucho de su abuelo. Resulta que a Giovanni Laposse, en algún momento, se le ocurrió que por las tardes su salón de té se volviera merendero y de ahí surgieron las enchiladas suizas, pues se le antojó ponerle un buen queso suizo a las enchiladas que pedían sus clientes. ¿Lo sabías? “Alberto no se da cuenta, pero tiene mucho más de su abuelo de lo que se imagina. Tiene esta genialidad, es un creador, inventor y visionario”, comenta.

Surge otra anécdota, remontémonos en el tiempo… Su tío llegaba todos los sábados al merendero y acostumbraba sopear pan hojaldrado en su café con leche. Pero la pieza no cabía bien en la taza, y un día le pidió al panadero que le hiciera uno más flaco y largo. Así nacieron las banderillas. Su abuelo –o su papá, nadie lo sabe- también inventó los garibaldis. Y luego, su papá creó los bigotes.

garibaldi El Globo

“Cuando empezamos a crecer con El Globo, mi hermana comenzó a registrar los panes, pero Bimbo se nos había adelantado. Al final porque éramos cuates y llevábamos 50 años haciéndolos, nos dieron permiso de seguir vendiendo garibaldis con ese nombre, pero el registro lo tiene Bimbo. Es una buena lección de vida, sin duda. ¡Hay que registrar todo!”, aconseja Alberto.

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Levain & Co, como una masa madre

“Somos un grupo que siempre está buscando construir y crear las cosas de manera diferente. Para nosotros, el detalle es lo que va a hacer la diferencia. Desde la forma en como recibimos a nuestros huéspedes en Dos Casas o en Casa de los Olivos, desde el mini pan que dejamos en la habitación para consentir a nuestros invitados hasta el aperitivo que elegimos ofrecer en la noche. ¿Por qué un Negroni y no un coctel con tequila?”, comenta Sandra Vázquez.

Y, te preguntarás, ¿por qué Levain? La palabra, de origen latino se relaciona con una masa madre fermentada con levadura natural, a partir de la cual surge el pan. “A mí siempre me llamó la atención y pensaba: ¿cómo haces una masa madre? Lleva agua, harina de centeno o trigo con ciertas características y ya. La dejas al aire y empiezan a llegar todas las bacterias y levaduras naturales del ambiente. Así empieza el proceso alquímico; un proceso que transforma el agua y la harina en un ser vivo. Empiezas con 250 gramos, que de pronto se convierten en 2 kilos, luego en 200 kilos y de pronto ya tienes 200 toneladas. O esos mismos 250 gramos de harina te dan para hacer distintas variedades de pan. Con una buena técnica y tecnología, con oficio y muchísimo cariño, puedes crear una empresa a partir de esta masa madre. Esta idea me gustó como metáfora y por eso escogí el nombre de Levain, que en términos metafóricos expresa a la perfección lo que queremos hacer. De un kilo de harina se puede hacer una empresa, pero tiene que haber mucho cuidado, buena técnica y mucho cariño. El pan es algo muy cálido, muy noble muy humano. Civilizaciones enteras han crecido con base en el pan, por eso me gustó la metáfora de Levain como la compañía maestra de la cual se van reproduciendo otras cosas”.

masa madre y pan

Así que, tras abrir Dos Casas Hotel & Spa, Casa de los Olivos, Cumpanio (2009), ampliar Dos Casas con El Garage –literalmente el estacionamiento del hotel que también funge como sitio para eventos, exhibiciones, cenas y más-, abrir Panio en San Miguel de Allende en 2016 -panadería artesanal icónica y muy amada-, llega un año después Panio Atelier du Pain. La fábrica que da vida a todas las creaciones de panadería y bollería del grupo.

Aquí se reinterpretan los clásicos de la panadería y pastelería de origen francés e italiana y es donde el legado de tres generaciones se reinventa con un taller expuesto y abierto al público, un restaurante de diseño moderno y una propuesta culinaria para comer en sitio o llevar a casa.

panes de Panio

Está ubicado en la carretera que lleva a Celaya y antes era una casa en ruinas, que Alberto rentó por mucho tiempo, con miras a hacer algo a futuro. Su fundador se siente muy orgulloso, porque cada detalle está cuidado para ser no sólo funcional, sino estético. Los cuatro pisos son un deleite, y en ellos laboran 60 personas que dan vida al mejor pan artesanal de San Miguel de Allende, desde las cinco de la mañana, día tras día.

Croissant y panadero

El futuro de Alberto Laposse y Levain & Co

Creativo e imparable como es, Alberto y su equipo tienen varios proyectos por delante. Uno de ellos es la nueva etapa de Áperi, el restaurante de Dos Casas Hotel & Spa, cuyo nombre en latín significa “abierto”, y hace referencia al concepto de cocina abierta que el empresario instituyó desde un principio.

Si ya conoces la historia de este restaurante, sabrás que inició con el chef italiano Matteo Salas a la cabeza. Fue Fernando, hijo de Alberto, quien se lo presentó a su padre, que en aquel entonces buscaba un líder de cocina, alguien que pudiera trabajar en equipo sin protagonismos ni actitudes de diva. Simplemente, un buen cocinero que pudiera formar una cocina y a su gente, sin pretensiones, para ofrecer una propuesta culinaria excelsa.

Mesa del chef en Aperi

Tras la salida de Matteo y luego del chef Olivier Deboise, Alberto y Sandra tomaron la decisión de no tener un chef estrella a la cabeza. Más bien, desean dar la oportunidad al equipo de cocina actual de sobresalir, proponer y diseñar un menú inspirado en el concepto del campo a la mesa. Personalmente, tuve la oportunidad de probar el menú de este fantástico equipo de cocineros, quienes llevan años trabajando en la cocina de Áperi y haciendo prácticas en restaurantes de varios países, y es maravilloso. Platillos originales, creativos, honestos, con gran respeto al producto, por supuesto deliciosos, y sin pretensiones. Lo digo sin dudarlo: de lo mejor que hay en San Miguel de Allende.

“Son jóvenes apasionados, motivados, que tienen mucha hambre de seguir aprendiendo y proponiendo. Están deseosos de aprender. Hace poco tuvimos una residencia con unos chefs que venían de la mesa del chef de Gaggan, y les tuve que pedir que se quedaran más días, porque el equipo estaba fascinado. Le estamos apostando a que cada uno de ellos sean fuertes en lo que saben hacer –pastelería, en la cocina, en dar la cara al comensal-, pero también que aprendan otras facetas y que prueben de todo. Sobre todo, no queremos que haya protagonismo de nadie. Al final, el chef es quien da la cara, quien hace mediático a un restaurante, pero son las personas de la cocina quienes se encargan de que todo suceda. Y lo queremos es eso, que Áperi sea una cocina de equipo y que, más que protagonismo, todos puedan aportar, crear, proponer e, incluso, cruzar ideas con otros proyectos del grupo. Ahorita tenemos un pan de servicio en el restaurante que los comensales aman, que surgió por una prueba que hizo hace un par de meses Alberto, y ahora todos quieren comprarlo. Estamos empezando a cruzar proyectos y eso nos emociona”, comparte Sandra.

Aperi pesca del día
Platillo de la nueva cocina de Áperi, ¡espectacular!

Otro proyecto que están cocinando tiene que ver con una pareja que conocieron en San Miguel, que les presentó vinos naturales de Francia, que siguen el proceso que se usaba hace cientos de años. Es decir, es vino artesanal y natural pero no derivado de una moda actual, sino porque llevan haciéndolo así hace siglos, literal. Trajeron miles de botellas para Áperi, y tras trabajar varios meses la carta de vinos, se sienten muy orgullosos de presentarla como opción de maridaje con esta nueva cocina del restaurante. Incluye tintos, blancos, rosados, champaña y, claro, también vinos mexicanos. “Son vinos que pocas veces vas a probar, muy exclusivos, diferentes y, sobre todo, honestos. Casi todos monovarietales”, concluye Alberto.

A esto, se suma la reciente sucursal de Cumpanio en Querétaro, que abrió en 2019 y, sin duda, muchos otros proyectos, recetas de pan e ideas que Alberto Laposse ya trae en mente. Además de proseguir con su pasión por la espiritualidad, el humanismo y los estudios de las culturas antiguas. Su masa madre seguirá fermentando y creciendo… Nos queda a nosotros ver en qué se convertirá.

baguette de tamal de Cumpanio
Baguette de tamal de Cumpanio Querétaro

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