No cualquiera le da una oportunidad al xnipec; esta salsa yucateca es sencilla pero intensa. Detrás de su nombre, se esconde una peculiar explicación.
Pensar en una orden de tacos de cochinita, sí o sí incluye la presencia de esta salsa mexicana. Además de aportar a la paleta de colores, el xnipec recibe gran mérito en el juego de sabores finales en un plato. La versión tradicional mantiene un picante predominante pero que no se vuelve molesto, esto es clave para lo convertir la comida en un sufrimiento.
Dentro de las grandes aportaciones de la cocina yucateca, la salsa xnipec merece una ovación de pie. A simple vista, no presume mucho, pero todo se revela una vez que se prueba. En esta nota, te contamos sobre su anatomía, potencial e importancia dentro del legado culinario de México.
Por: Desiree Perea
Sorprendentemente esta salsa es sumamente común en todo México. Si bien su lugar de origen se ubica en el sur, prácticamente se reconoce al instante. Suele nombrarse simplemente como cebolla encurtida, pero su nombre real es xnipec. Proviene de la lengua maya, y se traduce como: nariz u hocico de perro. Aunque parece que no existe relación alguna, los ingredientes lo explican a la perfección:
El chile habanero es uno de los más picantes dentro de esta categoría; el efecto que genera el xnipec hace que la nariz comience a sudar o gotear, similar a lo que ocurre con la nariz de un perro. De hecho, muchos utilizan este efecto como señal para evaluar esta salsa; si no tiene este efecto, no está bien hecha.
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En cuanto al proceso de preparación, no está de más mencionar que es sumamente sencillo. Todos los ingredientes de rebanan finamente; la cantidad de chile se agrega de acuerdo a gustos personales, pero siempre es mejor ir de menos a más. Justamente el jugo de naranja ayuda a liberar sus notas intensas, así que una pequeña porción es más que suficiente.
Cuando todos los ingredientes están en el plato, deben mezclarse a la perfección y es el momento perfecto para añadir un toque de frescura con un poco de cilantro. En este punto, el xnipec parece listo, pero no es así, requiere un reposo obligatorio. Se debe dejar descansar por al menos 15 minutos; así la cebolla se desflemará, permitiendo que todos los sabores se integren. De lo contrario, únicamente predominará el sabor de la cebolla curda con un toque ácido.
De manera historia, el xnipec se presume como una de las grandes creaciones de la cocina del sur de México. Una vez que está lista, prácticamente tiene un lugar reservado en la mesa; es prácticamente imposible imaginar alguno de estos platillos sin esta salsa:
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Aunque algunas personas limitan el potencial del xnipec únicamente para la cocina del sur, no tiene por qué ser así. Esta salsa hoy se reconoce en toda el país y se suele acompañar desde una buena carne asada, hasta una orden de tacos de carnitas. Por último, se han presentando nuevas versiones que elevan el perfil de esta salsa tradicional:
Sin importar cuál es el nivel de picante que soporte el cuerpo, la salsa xnipec es una de esas preparaciones que no se puede pasar por alto. No se necesitan de grandes herramientas para poder servir la mejor versión; además de que los ingredientes prácticamente trabajan por sí solos, solo hay que unirlos.
