Tuétano: ¿cuáles son los atractivos que presume este delicado alimento?

Este es uno de los muchos ingredientes que hace muchos años, se hacia presente dentro del universo culinario sin mayor importancia. El tuétano se encuentra al interior de los huesos largos de los animales (res, cerdo, cordero). Usualmente el fémur y la tibia son las partes donde se puede acceder a este delicado ingrediente. 

Cocinarlo dentro del hueso hace que su presentación cause impresión a simple vista; de hecho, esto respalda actualmente su popularidad en México y alrededor del mundo. A continuación, te contamos sobre las propiedades, características y usos del tuétano dentro de la cocina contemporánea.

Por: Desiree Perea

¿En qué partes se concentra el tuétano?

Hablar de este peculiar ingrediente puede confundir a más de uno. En primer lugar, es importante definir que el tuétano no es el hueso completo, únicamente define a la pulpa cremosa que se encuentra al interior de dicha parte. Dependiendo de la especie, este alimento puede encontrarse en mayor o menor cantidad. Aprovecharlo al máximo es fundamental, pues es no es posible acceder a una gran porción.

El atractivo del tuétano radica en su sabor distintivo y su textura untuosa. Una vez que se cocina, la grasa del tuétano se derrite y libera un sabor profundo y ligeramente dulce. La complejidad de sabor es lo que hace toda diferencia; en comparación con otras grasas animales, el tuétano se construye de notas de nuez y ligeramente terrosas.

Te podría interesar: Tips para hacer carne seca en casa

Por otro lado, también es importante destacar su importante evolución dentro de la cocina. Al principio, únicamente se aprovechaba para darle sabor a caldos, sopa o guisados; es uno de los ingredientes estrella para darle intensidad al caldo de huesos y al mole de olla. Aunque este uso no se ha olvidado, la realidad es que la escena culinaria ha encontrado en el tuétano un ingrediente sofisticado que tiene todo para ser protagonista.

Por ejemplo, se puede dejar dentro del hueso y cocinarlo a las brasas; comúnmente se sirve al centro para poder preparar tacos o tostadas. Otra opción es untarlo sobre pan tostado y acompañarlo de vegetales asados. También es posible sumarlo a la lista de ingredientes de salsas o como relleno para pastas, empanadas, etc. 

¿Qué tan importante es su consumo?

Analizar el contenido nutricional del tuétano es una conversación que sí o sí genera controversia. Mucho se dice sobre su importante contenido de grasas, y este es uno de los puntos que más se discute. El tipo de grasa no es tan agresivo como el que se encuentra en otros productos, sin embargo, esto no quiere decir que sea completamente bueno.

El consumo debe ser moderado, pues cuenta con una cantidad importante de calorías. No pretendemos arruinar la reputación del tuétano, pues también es posible reconocerle nutrientes importantes: 

• Colágeno: Proteína esencial para la salud de la piel, las articulaciones y los huesos.
• Vitaminas: A, D y K.
• Minerales: Calcio, fósforo y hierro.

Te podría interesar: Conoce los mitos y realidades de la carne de cerdo

Al presentarse en una porción pequeña, suele servirse como aperitivo en restaurantes; así que no representa una gran amenaza en cuanto al consumo. Sin duda vale la pena darle una oportunidad, pues su textura y sabor solo pueden entenderse cuando se degusta este alimento. Así, el tuétano ha pasado de ser un ingrediente simple, a un elemento que hoy se convierte en el centro de atención una vez que llega a la cocina o la mesa.