Tasajo: qué es y cómo se obtiene esta carne en Oaxaca

Hoy te presentamos una delicia culinaria originaria del estado de Oaxaca. Entre los muchos tipos de carnes que se consumen en todo el país, el tasajo es una de las más populares debido a su particular preparación.

Incluso, esta carne tiene un pasillo dedicado a su venta en el mercado 20 de Noviembre, en el centro del estado. Conoce un poco más sobre el tasajo y cómo se obtiene para convertirse en una opción tan tradicional de la gastronomía mexicana.

Por Mariana Frias

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¿Qué es el tasajo?

El tasajo es un tipo de carne de res cortada muy delgada y salada para facilitar su conservación. Este tratamiento, además de preservarla sin necesidad de refrigeración, le confiere un sabor delicioso. Se llama tasajo porque la carne con la que se elabora se tasajea. Es decir, se corta finamente para lograr largos lienzos que posteriormente se enrollan.

Aunque en algunas ocasiones las vacas no sean criadas en este estado, la preparación se atribuye completamente a los comerciantes de Oaxaca.

Es importante no confundirla con la cecina ya que, a pesar de tener similitudes, son diferentes. El tasajo es comúnmente consumido en los hogares de Oaxaca y existen opciones de diferentes precios, dependiendo de la parte del animal de donde se obtenga la carne.

El tasajo llamado de hebras, que proviene de la pulpa de la pierna de la res. Es el más caro, a diferencia del tasajo de costilla.

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¿Cómo se elabora y prepara el tasajo?

Después de obtener el corte deseado, siendo sumamente delgado como si fuera tela, se mantiene en una sola pieza que solo se une por los extremos. Después se extiende sobre una mesa para poder salarla. Quien la prepara debe cuidar que la sal llegue a todos los extremos para que su sabor y conservación sean uniformes.

Luego se deja reposar al sol para que se concentre el sabor. Para finalizar, se le unta un poco de aceite vegetal o manteca de cerdo, lo que ayudará en su proceso de conservación y evitará que se oxide rápidamente.

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Dicha carne es muy versátil, ya que puede comerse frita, en guisado o, como comúnmente se hace, asada. En Oaxaca se le acompaña de guarniciones como guacamole, pico de gallo o chile de agua.
Algunos también lo acompañan de chorizo, nopales, cebollas, rábanos o chapulines. También suele guisarse en mole o, lo mejor de todo, en unas deliciosas tlayudas.

Ahora que ya sabes más acerca del tasajo, cuéntanos si en tu próxima visita al estado de Oaxaca te atreverás a probarlo y de qué manera se te antojó más.