Sheyla Alvarado: la chef sonorense que salvaguarda la cocina sostenible en Valle de Guadalupe

Después de recibir una estrella Michelin verde, el restaurante Lunario sigue acumulando premios este 2024. En la más reciente entrega de 50 Best Restaurants Latinoamérica, fue acreedor del premio ‘Sustainable Restaurant Award’; a través del cual, la chef Sheyla Alvarado reafirma su compromiso con el cuidado del ambiente de la mano de su más grande pasión, la gastronomía. En esta nota, te contamos sobre su trayectoria y enfoque que hoy por hoy caracteriza su estilo de cocina. 

Por: Desiree Perea

El camino de la sostenibilidad que hoy rinde frutos para la chef Sheyla Alvarado

La gastronomía a nivel nacional ya representa un universo con gran competencia. Sin embargo, hacia el norte de México, Valle de Guadalupe se ha consolidado como un destino gastronómico fuerte en los últimos años. Ahí, la chef Sheyla Alvarado se ha encargado de dirigir la propuesta gastronómica de Lunario desde su apertura.

Este restaurante se ha mantenido fiel a construir una identidad ecológica, donde el respeto a los ingredientes es primordial. A través de una charla con la chef, nos compartió lo siguiente:

El termino de sostenibilidad es relativamente nuevo y desde nuestra parte queremos fungir como un medio de información. Muchas veces, solo tomamos en cuenta la parte del ingrediente, que sea orgánico; también se relaciona con únicamente con la separación de los residuos, pero existe mucho más allá. Dirigir un restaurante hacia lo sostenible implica también tomar en cuenta a la comunidad; desde tomar en cuenta a los productores locales, hasta conformar un equipo de trabajo comprometido con la misma visión.

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Dentro de las buenas noticias que nos compartió, es que esta tendencia está aumentando su popularidad de manera considerable. Sin embargo, es importante tomar en cuenta el panorama completo, donde se evalúa el impacto de cada elemento que permite el funcionamiento de un restaurante. Por ejemplo, la chef Sheyla no solo considera la parte de los proveedores, sino también del correcto manejo de los ingredientes una vez que llegan al restaurante: 

‘La responsabilidad como restaurante sostenible no inicia ni termina únicamente dentro del establecimiento. En cuanto a la selección de los proveedores, se priorizan aquellos productores locales; buscando también la responsabilidad por parte de terceros, en cuanto sus procesos de cultivo, transportación y comercio justo. También esta la parte de manejo de residuos, reciclaje, creación de compostas, cuidado del agua, la energía para el funcionamiento del lugar. Absolutamente todo tiene un impacto, donde la misión es dirigir todo hacia una funcionamiento lo menos invasivo posible para el medio ambiente.

Desafíos que hoy son fortalezas para su propuesta

Una vez que la propuesta estaba dirigida hacia lo sostenible, la chef Sheyla Alvarado sabía que no había vuelta atrás. Sin embargo, como todos los procesos, existen momentos en los que se presentan obstáculos que en primera instancia pueden ser abrumadores. Relacionado con esta parte, nos comentó lo siguiente: 

Adaptarse a la naturaleza, por más que intentábamos planear recetas con ciertos ingredientes, la realidad es que los factores externos muchas veces nos hacían cambiar de plan. Por ejemplo, las ardillas se llegan a robar los betabeles, o los topos se comen las zanahorias; entonces, de cierta manera eso también me educó a mi y al equipo de trabajo a ser un poco flexibles al momento de enfrentarse a cambios tan repentinos.

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Asimismo, es importante mencionar y reconocer la capacidad de transformación de dichas barreras. Hoy por hoy, la chef Sheyla Alvarado ha logrado que este ligero control que tiene la naturaleza, les permite ofrecer un menú dinámico en Lunario. Un mismo ingrediente puede funcionar en un aperitivo o entrada, como guarnición e incluso, hasta para el postre.

Esto también es una forma de mantener en constante desarrollo la creatividad dentro de la cocina, donde la libertad de propuesta es fundamental para seguir marcando su estilo frente a otras propuestas. Así, el talento y esfuerzos de la chef Sheyla Alvarado están marcando de manera positiva una faceta prometedora dentro de la gastronomía.