Salmuera en seco: ¿qué es y cómo se utiliza en la cocina?
La salmuera en seco es una técnica que consta en cubrir en su totalidad principalmente piezas de carne con una mezcla de sal y especies.
La salmuera en seco, también conocida como curado en seco, es una técnica de conservación y saborización de alimentos. Se usa particularmente en carnes, utilizando sal y otros ingredientes secos. A diferencia de la salmuera líquida, que implica sumergir el alimento en una solución de sal y agua, la salmuera en seco implica aplicar una mezcla de sal y especias directamente sobre la superficie del alimento.
Para este proceso se emplean únicamente dos ingredientes: sal y especias. La sal en grano es la más comúnmente utilizada, debido a su capacidad para extraer la humedad de manera efectiva.
Las especias como la pimienta, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimentón, tomillo, romero, y otras especias al gusto, son parte importante para aportar sabor al uso de esta técnica. Se deben mezclar la sal con las especias y colocar esta mezcla de manera muy generosa sobre la superficie de de la carne, cubriendo en su totalidad la pieza.
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La carne se coloca en un recipiente o bolsa sellada al vacío y se deja reposar en el refrigerador. El tiempo de reposo varía dependiendo del tamaño y tipo de carne, desde unas pocas horas hasta varios días.
Con este proceso, se busca extraer la humedad de la carne, lo que ayuda a concentrar los sabores propios y mejorar la textura, así como también absorber los sabores de la mezcla de sal y especias, principalmente pimienta, ajo, tomillo, azúcar, entre otras.
Principales usos de la salmuera en seco
La salmuera en seco es ideal para cortes de carne que se van a asar, como el lomo de cerdo, el pollo entero o el pavo, pues debido a que en la mayoría de las ocasiones, estos productos se cocinan en piezas grandes, es un tanto complejo aportar sabor a la pieza entera de carne.
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Otra de las principales ventajas que aporta esta técnica, es evitar que la carne se dore o se pueda quemar.
Aunque la salmuera en seco es una técnica de conservación, también se ha convertido en una de las técnicas mas vistosas en los restaurantes al momento de cocinar algunos platillos, pues con la misma capa de sal que se sazona la carne, se cocina y frente al comensal se retira esta costra de sal.