Suave, terso y dulce, así se presenta el queso mascarpone. Un queso sí puede ser dulce y esta joya italiana es prueba de ello.
El queso es uno de esos productos que ocupa un lugar especial en los refrigerados a nivel mundial. Dentro de esta categoría, se presentan ante nosotros un sinfín de opciones, por lo que tomar una decisión final no es fácil. En esta nota, nos enfocaremos en la sub-categoría de los quesos suaves; específicamente en una leyenda italiana: el queso mascarpone. A simple vista, no presume una imagen excéntrica, pero esto no tiene por qué restarle puntos. Te contamos sobre sus características y usos que lo han llevado a ser reconocido internacionalmente.
Por: Desiree Perea
A nivel mundial, la cocina italiana es reconocida como una institución por sus grandes aportaciones. Muchas veces la cocina salada se lleva todo el protagonismo, pero los postres también merecen una ovación de pie. Dentro de la categoría de quesos, el queso mascarpone destaca como una opción favorita dentro de la variedad de quesos suaves. Para mantener esta textura untuosa, no se fermenta ni se madura.
Su elaboración parte de un proceso de acidificación de la crema de leche. Esto se logra al añadir un elemento ácido natural:
Muchos podrían decir que este método es sencillo, pero requiere precisión y delicadeza para evitar que la crema se corte. La textura perfecta del queso mascarpone se puede reconocer a simple vista: ni muy líquida ni muy densa.
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Durante muchos años, este tipo de queso se mantuvo como un producto de temporada; únicamente se encontraba durante el invierno. Las bajas temperaturas ayudaban a conservarlo por más tiempo. Sin embargo, con el paso del tiempo y el avance tecnológico, hoy el queso mascarpone está disponible durante todo el año. Esta necesidad también nació a partir del aumento de su popularidad gracias a los postres.
En Italia, este queso suave ocupa un lugar especial en la mayoría de los hogares italianos. Si bien se puede consumir en su forma más simple, sobre un pan tostado con fruta o miel; el verdadero encanto del queso mascarpone se aprecia en postres legendarios como los cannolis o el tiramisú. En la actualidad también se aprovecha para elaborar cheesecakes frescos, mousses o coberturas para pastel.
Detrás de un buen queso mascarpone, está el esfuerzo y años de dedicación que se mantiene completamente artesanal. La calidad de la crema de leche es clave para obtener un buen producto final. Se debe calentar lentamente a una temperatura controlada (entre 85ºC y 90ºC, no más); no debe llegar a hervir y la supervisión en todo momento es crucial.
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En cuanto alcanza la temperatura objetiva, llega el momento de añadir el elemento ácido para ayudar a que espese. Se obtiene un gran coágulo que se transporta a una gasa no tan compacta para eliminar la mayor parte de líquido. A diferencia de otros quesos, el queso mascarpone no se prensa; este proceso de extracción de líquido puede extenderse por días y no debe acelerarse.
Por su alto contenido de grasa, en algunos lugares se categoriza como una crema. Sin embargo, para no entrar en discusión, lo mejor es reconocerlo como un tipo de queso suave. Lombardía es una región al norte de Italia que se reconoce como el lugar de nacimiento del queso mascarpone. Si visitas este lugar, por nada del mundo puedes dejar pasar una degustación.
Desde el meticuloso proceso de elaboración, hasta la textura y la versatilidad, son elementos que suman a la buena reputación del queso mascarpone. Podría parecer que el mercado de lácteos está saturado, sin embargo, estas creaciones históricas son imposibles de olvidar. El legado culinario italiano nos ha presentado grandes tesoros, y este queso es un gran ejemplo.
