Proyecto Garambullo, al rescate de la gastronomía endémica de Querétaro

El semidesierto queretano es una de las regiones menos exploradas en México, donde la identidad regional aún se mantiene fuerte. No obstante, gracias a la labor del Proyecto Garambullo, muchos de estos saberes locales continúan vigentes. Este proyecto, que trabaja en conjunto con artistas, científicos y la comunidad, se dedica a preservar y revitalizar la riqueza cultural y natural de esta área.

Por Isis Malherbe

Proyecto Garambullo promueve un intercambio intelectual que no solo permite el aprendizaje mutuo, sino que también fomenta un profundo respeto por la naturaleza y la biodiversidad del semidesierto queretano. Además, se centra en la protección de los conocimientos ancestrales que han sido cuidadosamente transmitidos en las comunidades locales a lo largo de generaciones.

En el semidesierto queretano de Colón, en Querétaro, esta iniciativa tiene un espacio dedicado a la preservación y revitalización de los conocimientos locales vinculados a la naturaleza y la cocina. Este proyecto tiene como objetivo principal revalorar y rescatar los saberes ancestrales que han sido transmitidos de generación en generación. Dentro de este proyecto destaca MADA Cocina Colectiva, un taller que difunde la gastronomía sustentable a través de la cocina de recolección.

Te podría interesar: La cocina sustentable del chef Miguel Baltazar, de la granja a la mesa

Un espacio cultural que reconecta con la cocina tradicional

El Proyecto Garambullo nació con la intención de crear un espacio cultural que tuviera a la naturaleza como punto de partida. Mariana Morales, su fundadora, tenía como idea crear un espacio cultural que partiera de la naturaleza, al trabajar con los niños en huertos y talleres de arte.

Su propósito es reflexionar sobre dónde vivimos y recuperar tradiciones. A través de esta propuesta, se busca reconectar a las personas, sin importar su edad, con su territorio y la preservación de su cultura. Este enfoque participativo resalta la importancia de preservar y documentar los saberes culinarios locales, convirtiendo el recetario en un valioso testimonio de la gastronomía regional.

El abuelo de Mariana nació en Colón, Querétaro. Desde niña aprendió a valorar la cocina de recolección en esta región. Ella recuerda que la llevaban al cerro a recolectar garambullos, un paseo común que hacen las familias para recolectar nopales y otros frutos silvestres. Inclusive hay gente que a eso se dedica, no solo por pasear, sino que se vuelve parte de su economía.

El garambullo, un fruto emblemático del desierto mexicano, se ha convertido en un símbolo tanto del proyecto como de la región misma. Este fruto, que se recoge durante paseos familiares, tiene un profundo significado cultural y económico para las comunidades locales. La práctica de recolectar frutos silvestres no solo fomenta la conexión con la tierra, sino que también contribuye a la economía local.

Te podría interesar: Juan del Campo, el whisky de maíz criollo mexicano sustentable

Revalorizando la gastronomía local a través de MADA

Cocina Colectiva MADA, que en otomí significa molcajete, simboliza el centro de esta búsqueda colectiva por una gastronomía que respete y valore los recursos naturales. En este taller, las cocineras locales juegan un papel fundamental al compartir sus conocimientos y recetas tradicionales, intercambiando saberes que van más allá de la cocina y que fortalecen el trabajo comunitario.

A través de MADA se integran prácticas agrícolas y de recolección, mostrando la profunda conexión entre la milpa y los alimentos silvestres en la creación de una cocina sustentable.

Gastronomía sustentable

El enfoque de la gastronomía sustentable en Proyecto Garambullo no solo busca preservar el medio ambiente, sino también fomentar la soberanía alimentaria y mantener vivas las tradiciones culturales locales. En el semidesierto queretano, la recolección de alimentos silvestres es una práctica que conecta a las comunidades con su entorno natural y les proporciona una fuente de alimentos nutritivos y variados. Este enfoque promueve el respeto por los ciclos de la tierra y la biodiversidad, al tiempo que aboga por un uso equilibrado de sus recursos naturales.

Además, cuentan con diversas actividades enfocadas en la gastronomía sustentable y el trabajo comunitario. MADA Cocina Colectiva ha organizado intercambios de recetas, visitas a cocineras en sus comunidades, muestras gastronómicas, y la recopilación de recetas tradicionales y contemporáneas. Estas actividades no sólo rescatan conocimientos antiguos, sino que también los enriquecen y adaptan a las realidades actuales, asegurando que estos saberes continúen siendo un patrimonio vivo.

Te podría interesar: La panadería sustentable que está rodeada de un bosque

Recolección de Ingredientes silvestres

Uno de los aprendizajes más valiosos en MADA ha sido la comprensión de los ciclos agrícolas y la temporalidad de los alimentos silvestres. Entre marzo y septiembre, la comunidad recolecta flores de garambullo, nopales de cerro, xoconostles, flores de palma, pitayas, e insectos como los xamues, entre otros. Estos ingredientes, sumados a los productos de la milpa, conforman una gastronomía que refleja la riqueza del entorno natural de la región.

Este proyecto no solo preserva los saberes ancestrales de las comunidades de Colón, sino que también impulsa un modelo de gastronomía sustentable que promueve la soberanía alimentaria. Esto, al valorar los métodos tradicionales de recolección y preparación de alimentos.

Conocimiento colectivo

En su taller de cocina colectiva preparan recetas locales con productos autóctonos. Cabe mencionar que la cocina de recolección no solo es una práctica ancestral, sino también un patrimonio cultural de la región. Las cocineras locales comparten su conocimiento, revelando que existen al menos 30 variedades diferentes de nopales, cada una con un sabor y textura distinta.

En el taller se han asado diferentes tipos de nopales y se han probado con salsas tradicionales, permitiendo experimentar y apreciar las diferencias entre ellos. Al tiempo, se realiza un registro fotográfico de los ingredientes y se toman notas detalladas sobre los hallazgos más relevantes. A futuro se pretende crear un recetario colectivo que no solo documente las recetas, sino que también celebre la biodiversidad del territorio y la riqueza de la vida silvestre en la región del semidesierto queretano.