Garum, la salsa romana a base de vísceras y restos de pescado
La salsa garum, fue una de las salsas más usadas en la gastronomia romana, resultado de la fermentación de viceras y restos de pescados.
El garum fue una de las salsas más apreciadas en la gastronomía del Imperio Romano. Utilizada como condimento para mejorar el sabor de casi cualquier platillo, desde carnes y pescados hasta verduras, es también actualmente una preparación valorada en Europa. Hoy conocerás todo sobre ella.
Su origen se remonta al siglo IV a.C., en la región del Mediterráneo, donde los pueblos griegos y fenicios comenzaron a elaborar productos fermentados de pescado, que más tarde los romanos perfeccionaron y popularizaron.
Se usaban las partes no comestibles de varios tipos de pescado, como vísceras, cabezas y espinas, mezcladas con sal. Entre los pescados más comunes para hacer garum estaban las sardinas, caballas y anchoas.
Esta mezcla se colocaba en grandes recipientes de barro (o en tanques construidos para este propósito) y se dejaba fermentar bajo el sol durante semanas o incluso meses. La sal evitaba que la mezcla se pudriera y permitia un proceso de descomposición controlada.
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Durante la fermentación, el líquido claro que se desprendía de la mezcla subía a la superficie. Este líquido era el auténtico garum, considerado de la más alta calidad. Las partes sólidas restantes se utilizaban para hacer un condimento similar, pero de menor calidad, llamado liquamen.
El garum se filtraba cuidadosamente y se almacenaba en ánforas o recipientes sellados para su transporte y comercialización. Este condimento era tan valioso que algunas de las variedades más finas podían alcanzar precios muy altos.
Uso del garum en la cocina romana
El garum era un ingrediente esencial en la cocina romana y se usaba de diversas formas, como aderezo, se añadía a ensaladas, carnes, pescados, y guisos para darles un sabor profundo y salado.
Servía como base para elaborar otras salsas más complejas, combinándolo con vino, miel, especias y vinagre.
La alta concentración de sal en el garum también ayudaba a conservar ciertos alimentos, lo que permitia su uso como metodo de conservacion en algunos alimentos.
El garum se producía en toda la cuenca del Mediterráneo, con fábricas importantes en lugares como Pompeya, Cartago, Hispania (especialmente en la actual Andalucía) y Mauritania. Los restos arqueológicos han revelado fábricas y talleres especializados en su producción. De hecho, el garum producido en Hispania era considerado uno de los más finos y apreciados en todo el imperio.
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El comercio del garum era tan amplio que las ánforas con garum viajaban por todo el Imperio Romano, desde las costas del norte de África hasta Britania. En las ciudades, las tiendas y tabernas ofrecían diferentes calidades de garum: desde las más exclusivas hasta versiones más económicas, accesibles para los ciudadanos comunes.
Hoy en día, el garum se ha convertido en un ingrediente experimental en algunos restaurantes de vanguardia. Chefs como René Redzepi, del famoso restaurante Noma, han experimentado con versiones modernas de garum, utilizando ingredientes diferentes a los tradicionales, como vegetales, setas o incluso carne. Esto ha dado lugar a versiones adaptadas al paladar contemporáneo, que buscan capturar el profundo sabor umami del original, pero con nuevas reinterpretaciones.