Masterclass del chef pastelero Fidel Baeza en CIM Cancún
El chef pastelero Fidel Baeza recién dio una masterclass de chocolate en CIM Tienda de Repostería en la ciudad de Cancún para profesionales de hotelería.
El chef pastelero Fidel Baeza, recién visitó Cancún para dar una masterclass en las instalaciones de CIM, una tienda de productos de repostería. La masterclass sobre chocolate se extendió por dos días consecutivos en este local y estuvo dirigida a profesionales de la industria hotelera. Fuimos a saludarlo, a platicar un poco sobre su trayectoria profesional y a observar como el chef trabaja ese producto tan mexicano como lo es el cacao. Aquí te contamos sobre este talentoso chefs y te recomendamos seguir sus redes sociales y las de CIM para que te enteres de los futuros eventos.
CIM Tienda de Repostería en Cancún
CIM fue fundada en 1989 y abastecía chocolates Turin a la industria hotelera, después pasa a proveer también a restaurantes, cafeterías y otros clientes. Actualmente cuentan con 4 tiendas en Cancún, 2 en Riviera Maya y una en Mérida y desde 2011 empezaron a ofrecer un taller de cursos en Plaza Nichupté (Cancún). Venden productos básicos y gourmet de varias marcas para repostería, heladería y panificación. Están a la vanguardia de la industria, la cual ha tenido un crecimiento del 10-15% anual, con productos novedosos por ejemplo sin gluten, de masa madre, harina de amaranto, espelta y fermentados.
Inicio de la trayectoria del chef Fidel Baeza
Fidel Baeza se hizo pastelero en vez de chef de cocina gracias a una situación médica muy desafortunada: resultó ser alérgico al camarón. Descubrió que no podía manipular ciertos ingredientes debido a su acidez, como algunas frutas, verduras y crustáceos, por lo que decidió tomar un diplomado en pastelería. Esa formación académica resultó en 25 años de experiencia, compartiendo su pasión con excelentes chefs tanto en México como en otros países. Dice Fidel, que lo que lo hace un buen pastelero es el buen gusto, el saber combinar sabores, ser creativo y refinado en lo que produce.
Nos comenta que le ha gustado todos sus locales de trabajo, pero hay dos a los cuales incluso ha regresado: Rosewood Mayakoba y Vidanta Riviera Maya. Su ingrediente estrella es sin duda el chocolate, algo en lo que se ha especializado en los últimos 5 años, firmando sus creaciones con “Chocolatemente Fidel”. Él transforma el chocolate en verdaderas obras de arte, transmitiendo técnicas impecables y sabores originales, siempre mezclando todo con mucho humor.
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Estado de la pastelería en México y sus retos según Fidel Baeza
Lamentablemente, Fidel considera que la evolución de la pastelería en México se ha estancado en los últimos años, sin lograr un avance cualitativo. Quizás se deba a una falta de esas características de lo que se necesita para ser un buen pastelero, a pesar de los esfuerzos hechos. Lleva en su corazón la influencia y aprendizaje que heredó de su mentor, el chef Regis Monges de Marsella y actualmente admira al chef Amaury Guichon. De igual manera, sigue a algunos chefs orientales y europeos y recién empezó a aprender un poco de panadería.
Nos comenta que los chefs actualmente tienen que cambiar su forma de trabajar teniendo en consideración los ciclos de producción de ciertos alimentos, afectados por el cambio climático. Hay varios productos que han sido directamente afectados por una escasez mundial lo cual aumenta los precios, como es el caso del cacao. Al chef le gusta trabajar con sabores florales dulces y ácidos junto con chocolate, aunque algunas personas no los toleren, dependiendo de su origen.
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Proyectos presentes y futuros
Actualmente, el chef Fidel Baeza se dedica a dar cursos y asesorías a hoteles, colaboraciones con algunas marcas reconocidas y participar en ferias y festivales. Siempre son puntos de encuentro con otros compañeros de la industria para compartir las experiencias de cada quien. Nos confiesa que le encantaría crear una escultura en chocolate en homenaje al camarón que le provocó alergia y lo hizo cambiar de trayectoria profesional… Sigue un tour nacional e internacional “Chocolatemente Fidel” con sus amenidades más icónicas, creadas a lo largo de su ya larga trayectoria en el medio.
CIM Tienda de Repostería en Cancún – Plaza Nichupté, supermanzana 16 local 24, 77505 Cancún, Q.R. / Teléfono: +52 998 203 3344.