El jardín interno que cuida el chef Édgar Núñez
Conocimos mucho más de la afición del chef Édgar Núñez por las plantas, así como de la conexión que eso tiene con su cocina en Sud 777.
Muchos conocen al chef Édgar Núñez por su restaurante Sud 777, en el que hace cocina vegetal mexicana y que está dentro del ranking de The World’s 50 Best. Pero pocas personas saben que detrás de su imagen del chef que siempre está en su cocina y que procura por cada mínimo detalle la experiencia en mesa, también está alguien que cuida de sus plantas como uno de sus tesoros más preciados. Ese es Núñez.
Domingos de limpiar hojas
La convivencia entre él y sus plantas es algo digno de verse. Hay un dejo de ternura en la manera en que las procura y las hace parte de su espacio personal de todos los días.
También hay razones que lo explican. Nos contó, por ejemplo, que su infancia estuvo relacionada a una alimentación cercana a la tierra, porque su mamá solía tener cultivos de comestibles en su casa. De igual forma, nos habló de cuando frecuentaban viveros en el sur de la CDMX, para comprar plantas.
Lejos del rush que implica la operación de un restaurante como Sud 777, el chef asegura que necesita espacios para desconectarse un poco y estar tranquilo. El cuidado de las plantas que tiene en su casa es una de sus terapias. No solo las monitorea constantemente, sino que en fin de semana las limpia con cuidado, hoja por hoja, y hasta suele ponerles música especial para mantenerlas ‘contentas’.
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La casa de Édgar Núñez tiene mucho verde vivo. Desde hojas enormes hasta macetas con ejemplares pequeños y raros, que tienen un significado específico. El chef puede hacer un recuento preciso de dónde y cómo llegó cada plantita a su casa y eso dice cosas de él. Habla de su sensibilidad con el mundo vegetal, que conecta directo con su trabajo.
En las entrañas de Sud 777
Todos saben el tipo de platos que se sirven en el restaurante. Son creaciones venguardistas, en las que los vegetales son protagonistas. No importa cuántas técnicas distintas lleve una preparación, para Édgar Núñez lo importante es transmitir a qué realmente sabe una arúgula, una zahanoria o un jitomate riñón.
Además, algo importante es que tanto su menú a la carta, como el degustación, cambian dependiendo de la estación. Éste último, por ejemplo, es diferente cada mes. Con ello, existe una certeza mayor de que los sabores de lo que se sirva en la mesa sean mucho más marcados y potentes, al tiempo que se contribuye al cuidado de los ciclos de siembra y cosecha.
Los proveedores de vegetales de Sud 777 son personas de confianza de la casa. Traen productos en lotes chiquitos, que se utilizan puntualmente para determinadas preparaciones. Entre las entregas que llegan a dejar continuamente al restaurante, muchas veces hay hortalizas fuera de lo común, o con características muy especiales por haber sido crecidas en pequeña escala.
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Para el episodio de Behind the chef que grabamos con él, Núñez preparó una tártara de betabel con algas trufadas y jocoque servido dentro de un hueso, emulando un tuétano.
El plato fue solamente una muestra de las maravillas que se hacen en esa cocina del sur de la CDMX, en la que la agricultura tiene un papel tan trascendente. La influencia de los recuerdos de su chef han llegado lejos. Sus plantas y todo lo que hace con ellas, está en otro nivel.
Fun fact
Su planta favorita de casa es una que se llama ‘caparazón de tortuga’, porque es enredadera y crece por todas partes.
Placeres culposos culinarios
- Tacos de canasta de papa y de frijol
- Carnitas
- Una buena torta o hamburguesa