Croquembouche, el postre francés que pone a prueba el dominio de la pastelería

El croquembouche es uno de los postres franceses más impresionantes y sofisticados. Es reconocido a simple vista y preferido por muchos por su aspecto espectacular, así como su deliciosa combinación de sabores y texturas. Esta impresionante torre comestible es un verdadero símbolo de la repostería francesa.

Se ha convertido en un icono que no cualquier chef repostero puede presumir dentro de su catálogo. Son varios elementos los que se encuentran dentro de la preparación en el croquembouche, y cada uno requiere de un dominio perfecto. A continuación, te contamos sobre el origen y anatomía de este imperdible postre francés.

Por: Desiree Perea

El origen de la delicadeza, así nació el croquembouche

El croquembouche tiene sus raíces en la Francia del siglo XVIII. La primera mención documentada de este postre aparece en el libro “Le Pâtissier Royal Parisien” de Marie-Antoine Carême, conocido como el “rey de los chefs y el chef de los reyes”. Carême fue un pionero en la alta cocina francesa y es conocido por haber elevado la repostería a una forma de arte. Su versión de este postre incluía profiteroles rellenos de crema pastelera, unidos por caramelo y ensamblados en una estructura cónica.

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Con el paso del tiempo, el croquembouche ha evolucionado y se ha adaptado a diferentes estilos y gustos. En el siglo XIX, este postre se convirtió en un elemento central de las bodas y celebraciones en Francia, simbolizando la prosperidad y el éxito. Hoy en día, el croquembouche es una elección popular en bodas, bautizos y otras festividades importantes no solo en este país, sino también en muchos otros lugares.

La dificultad que no todos logran enfrentar

La base del croquembouche son nada más y nada menos que los profiteroles. Este elemento consiste en pequeñas bolas de masa choux rellenas de crema. La masa choux es una mezcla de mantequilla, agua, harina y huevos que se cocina primero en una cacerola y luego se hornea para crear una textura ligera y hueca. La preparación de la masa choux requiere precisión en la proporción de ingredientes y en el tiempo de cocción para asegurar que los profiteroles queden perfectamente inflados y huecos en su interior.

Por otro lado, una de las partes más desafiantes de preparar un este postre es el ensamblaje. Los profiteroles se cubren con un poco en caramelo y se colocan cuidadosamente en una estructura cónica, comenzando desde la base y subiendo hasta la cima. La figura tradicional es una especie de pirámide que, mientras más alta, representa mayor nivel de dificultad. 

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Este proceso requiere precisión y paciencia, ya que cualquier error puede hacer que la estructura se desmorone. Además, el croquembouche debe ser ensamblado y decorado poco antes de servir para asegurar que los profiteroles mantengan su textura y el caramelo no se derrita. También es necesario poner atención al caramelo, pues es la herramienta principal que ayuda a mantener la estructura en su lugar.

¿Qué puede arruinar un buen croquembouche?

Enfocándonos en el caramelo, este puede ser el primer factor que tiene efecto sobre este postre. Un caramelo mal logrado puede incluso opacar el sabor y textura del resto de los elementos. El caramelo debe tener la consistencia adecuada para poder unir los profiteroles sin que se deshaga demasiado rápido ni se endurezca demasiado pronto. Además, trabajarlo requiere precaución para evitar quemaduras.

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Asimismo, en cuanto a los profiteroles, más allá de lograr una buena masa, el relleno también influye en el peso de la estructura final. El relleno tradicional es crema pastelera, debe tener una consistencia ligeramente espesa. La mejor forma de rellenarlos es con ayuda de una manga con duya circular. De esta manera, se tiene mayor control en la cantidad de crema al interior.

El croquembouche es más que un postre; es una obra de arte culinaria que combina historia, técnica y creatividad. Su origen en la alta cocina y su evolución a lo largo de los siglos han consolidado su lugar en la repostería mundial. Prepararlo es un desafío que pone a prueba la habilidad y la paciencia del repostero, pero el resultado final es una recompensa que vale cada esfuerzo.