El chilmole, platillo yucateco con sabor ahumado y ligeramente picante
El chilmole es un platillo de la cocina tradicional mexicana a base de chiles y otras especias, en Yucatán es similar al recado negro.
Para comprender el origen del chilmole, es esencial sumergirse en la rica historia de la cocina mexicana, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Las civilizaciones prehispánicas, como los aztecas y los mayas, dejaron un legado culinario que sentó las bases para la creación de platillos como el chilmole. La combinación de ingredientes autóctonos, como el maíz, el chile y el cacao, marcó el inicio de una tradición gastronómica que se fusionaría con las influencias españolas.
Qué es y como se prepara el chilmole
El chilmole destaca por su compleja mezcla de sabores y texturas, lograda a través de la cuidadosa selección de ingredientes. El chile ancho y el chile mulato aportan un sabor ahumado y ligeramente picante, mientras que el achiote y las especias proporcionan una paleta de aromas. La incorporación de carne, típicamente pollo o cerdo, añade sustancia y profundidad al plato.
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La preparación del chilmole es un ritual culinario que ha sido transmitido de generación en generación. El proceso comienza con la limpieza y desvenado de los chiles, seguido por el tostado para resaltar sus sabores. Posteriormente, se mezclan con especias, ajo y otros ingredientes que formarán la base del mole. La carne se cocina lentamente en esta mezcla hasta alcanzar la perfección, permitiendo que los sabores se integren y se desarrollen plenamente.
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Origen y actualidad de este platillo
A lo largo de los años, el chilmole ha experimentado diversas adaptaciones regionales y personales, cada región ha aportado su toque único, con ingredientes locales. Esta diversidad ha enriquecido la receta original, convirtiendo al chilmole en un reflejo de la vasta geografía y biodiversidad del país. También desempeña un papel importante en celebraciones y rituales, desde fiestas familiares hasta eventos comunitarios, simbolizando la conexión entre la historia, la tradición y la comunión.
En la actualidad, chefs innovadores han llevado este platillo a nuevas alturas, reinterpretándolo y fusionándolo con técnicas culinarias modernas. El chilmole se ha convertido en un símbolo de la resiliencia de la cocina mexicana, adaptándose a los gustos y tendencias cambiantes sin perder su esencia. Su versatilidad se refleja en la multitud de recetas tradicionales y variantes creativas que existen, desde el clásico chilmole de Yucatán hasta las interpretaciones contemporáneas.
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El chilmole del chef Armando Mukul
Recién probamos un chilmole en un pop up en Cancún llamado Bioxos Itinerante, organizado por el chef Octavio Santiago del restaurante Kiosco Verde. Según el chef Armando Mukul, chef ejecutivo del hotel Conrad Tulum y el responsable por el menú en esta ocasión, el chilmole es un platillo tradicional de Yucatán. Le recuerda mucho las fiestas de celebración en la casa de su abuela y nos cuenta cómo la preparan en su casa.
Se usan chiles quemados y especias para crear una pasta, con ella adoban la panza de cerdo, dejándola un par de horas en un ahumador para potencializar los sabores. Luego la salsa: una base de fondo, que al chef le encanta mezclar pollo con los recortes de la panza de cerdo. Sigue el sofrito de chile dulce, cebolla previamente tatemada y jitomate para dar un sabor especial, junto con comino, pimienta gorda, epazote fresco y recado negro. Se termina con una pequeña ensalada de frijol x’pelón, cebolla, una vinagreta de lima yucateca y unas hierbas para dar la nota fresca al plato.