El extraño queso italiano Casu Marzu con larvas vivas
El queso Casu Marzu es originario de la isla de Cerdeña en Italia, pero también lo podemos encontrar en la isla de Córcega con el nombre Casu Merzu.
El queso Casu Marzu es originario de la Cerdeña en Italia, pero también lo podemos encontrar en Córcega con el nombre casu merzu. Su nombre significa “queso podrido” en el dialecto local y su característica es estar infestado de larvas vivas de mosca del queso, Piophila casei. Es preparado con leche de oveja y no es pasteurizado, tiene una textura suave y su añejamiento es de 3 años. Actualmente aún no tiene Denominación de Origen (está prohibida su venta al público en Italia, pero no su consumo casero).
Elaboración del Casu Marzu
La receta del queso Casu Marzu deriva del método de elaboración del queso pecorino de Cerdeña, la diferencia está en la acción digestiva de las larvas. Estas se introducen deliberadamente en el queso, produciendo un nivel más elevado de fermentación y se rompen los ácidos grasos.
El queso se reblandece y segrega un líquido llamado “lágrima” mientras aparecen unos gusanos blancos translucidos de ocho milímetros de largo.
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Estos gusanos pueden saltar hasta quince centímetros, por lo que se recomienda a los comensales protegerse los ojos. Hay quienes prefieran limpiar el queso de las larvas antes de consumirlo, aunque estas le dan el sabor característico y el aspecto blanquecino al queso. Hay un proceso de metamorfosis: se introducen los huevos de mosca, se desarrollan las larvas que se alimentan del queso, estado de pupa y eclosión.
Cuando las larvas desarrollan las alas tienen un tiempo limitado para depositar sus huevos y antes de morir buscan otro queso donde depositarlos. En esos huevos se desarrollará la siguiente generación de moscas y así sucesivamente en el proceso de elaboración del queso. Estas larvas, muy temidas en las fábricas de quesos a nivel mundial, atacan todos los tipos de queso resultando en quesos contaminados que son destruidos.
La posición de la Unión Europea
La Unión Europea ha creado normas técnicas que no permiten la producción del queso Casu Marzu porque este proceso va en contra de su legislación higiénica y sanitaria. Para contrarrestar esas medidas, la región de Cerdeña decide incluir a este producto en la lista de productos agroalimentarios italianos tradicionales. Eso permite proteger la producción por un periodo de 25 años y así poder solicitar la derogación de las normas mencionadas.
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Medidas para legalizar la producción del Casu Marzu
En 2005, ganaderos de la Cerdeña junto con la facultad de Veterinaria de la Universidad de Sassari procuran garantizar legalmente la producción de Casu Marzu con las medidas higiénicas adecuadas. Para eso piden al Instituto de Entomología Agraria de Sassari llevar a cabo la reproducción de Piophila casei en laboratorio para poder controlar plenamente todo el proceso. Por lo tanto, este queso forma parte de un grupo de alimentos protegidos en la Cerdeña y se la solicitado a la U.E. la denominación de origen.
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En otras partes de Italia existen quesos muy similares, como por ejemplo, el marcetto en Abruzos, salterello en Údine o casu puntu de Salento. Podemos encontrar en otros países quesos elaborados no con larvas, sino con ácaros como el milbenkäse alemán (Tyroglyphus L. casei). También el mimolette en Francia (Acarus siro) cuya corteza tiene una particular apariencia agujerada es muy apreciado por los amantes de los quesos.