Aunque es el mismo ingrediente en todas las versiones, el tratamiento del ajo fresco hace que su perfil aromático y gustativo cambie drásticamente.
Es realmente sorprendente la evolución que sufre un mismo ingrediente. Simplemente con aplicar calor o hacer un corte, los sabores sufren cambios importantes. Un claro ejemplo es lo que ocurre con el ajo; una cabeza entera, es prácticamente inodora y posee un sabor dulce, pero cuando un cuchillo hace el primer corte, se desata una reacción química impresionante. Elegir un tipo de corte no solo tiene que hacerse en función de estética, también debe considerarse cuanta agresividad y protagonismo se busca.
Por: Desiree Perea
La reacción del ajo es similar a la de la cebolla, pero sin la parte de las lágrimas; esto es sin duda una ayuda enorme. Este ingrediente se ha ganado un lugar especial en la cocina mundial, sin embargo, no todos los platillos requieren la misma potencia. Al cocinar los dientes completos, la producción de alicina es mínima porque casi no se rompen las células.
¿Cómo funciona este compuesto? A grandes rasgos, es el encargado de liberar el olor punzante y el sabor picante del ajo. Las piezas completas se pueden asar u hornear y en ambos casos, en el sabor predominarán notas dulces y con ciertos toques de nuez. Para estofados de cocción larga o aceites inficionados, esta es la mejor forma de mantener el sabor discreto.
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Optar por rebanar el ajo provoca que la intensidad aumente, pero se mantiene dentro de un campo razonable. Su perfil aromático es suave pero presente; mientras que en el paladar se percibe ligeramente picante. Lo ideal es sofreírlo hasta que logre una capa crujiente y dorada en todo el exterior; deben escurrirse bien para poder añadirlo en ensaladas o dips.
Al cocinar en casa, esta es el formato más popular cuando se busca utilizar una cantidad mínima pero potente de ajo. Reducir el ajo a pequeños cubos tiene como resultado la liberación de compuestos es alta. Gracias al calor, las notas picantes tanto en aroma como en sabor se reducen ligeramente; sin embargo, es importante mencionar que no debe cocinarse por mucho tiempo porque se quema rápidamente.
El ajo picado puede tomar un sabor amargo que es imposible de ignorar. El sazón base de muchas preparaciones (arroz, salsas, guisados) depende de este ingrediente sofrito. También forma parte fundamental de marinados para carne de res, pollo o cerdo.
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Por último, aplastar por completo los dientes de ajo es la mejor forma de liberar al máximo el aroma y las notas picantes. Comúnmente se logra con ayuda de un mortero o con el lado plano del cuchillo; esta acción representa la destrucción celular total. Si buscas que el sabor de este ingrediente sea el protagonista por completo, es el mejor tratamiento. Funciona para elaborar un alioli clásico, aderezos o bien, salsas crudas.
Cambiar el sabor de un platillo no implica utilizar otros ingredientes; simplemente con cambiar el corte del ajo, el perfil gustativo cambia por completo. El ajo se ha ganado un lugar privilegiado en la cocina internacional, y esta versatilidad en sus propiedades respalda gran parte de su éxito. Vale la pena conocer todas sus facetas para así, aprovecharlo al máximo.
