El norte mexicano es, sin duda, el reino de la carne asada y las tortillas de harina que se erigen como la comida típica por antonomasia. Los mariscos coquetean también con la corona, pero hay una ciudad donde nada de esto ocupa el primer lugar para hablar de comida regional. Bienvenido a Mexicali, un desierto mexicano donde la comida típica es la china.
Por: Jazmín Martínez
Los chinos llegaron a México en tiempos de Porfirio Díaz. Inicialmente se habían establecido en Estados unidos, pero la Ley de Exclusión de 1892 los obligó a abandonar aquel país.
Se asentaron en Baja California, Sonora y Sinaloa. De naturaleza sumisa y disciplinada se convirtieron en el recurso ideal de las compañías algodoneras y ferrocarrileras de la época. Trabajaron en la construcción del ferrocarril del Pacífico; tendieron vías sobre terrenos agrestes, barrancas y acantilados profundos que cobraron la vida de muchos de ellos.
Progresaron a costa de trabajar de sol a sol y pronto se convirtieron en una comunidad no solo obrera sino también comerciante. Su solidez les permitió dar la bienvenida a más chinos que seguían llegando de oriente, algunos ya con el capital suficiente para establecer empresas. Pero el arrebatado nacionalismo de la Revolución Mexicana convirtió a los chinos en receptáculo del odio a lo extranjero.
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Foto: Jazmín Martínez
Se les llamó la peste amarilla, raza abominable, plaga terrible. Los mexicanos, incluso los intelectuales hermanos Flores Magón, los culparon del miserable estado del mercado laboral pues la mano de obra china era más barata que la mexicana.
En 1911, en plena Revolución Mexicana, tropas maderistas y habitantes de Torreón saquearon negocios chinos y masacraron a cerca de 300 miembros de la comunidad, en una matanza cuya memoria fue sepultada por el proyecto pos revolucionario. Los chinos abandonaron Sonora a bordo de buques, algunos sobrevivientes pudieron regresar a China, otros lograron establecerse en Mexicali.
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La ciudad subterránea
La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera cuenta en Mexicali más de 300 restaurantes de comida china. En 1914 nació la primera asociación china de la ciudad y para 1919 el 80% de la población era originaria de este país de oriente.
El comercio amarillo floreció en el primer cuadro de la ciudad donde yacen los servicios más antiguos. Este barrio, conocido como La Chinesca, forjó la identidad de Mexicali como un pequeño Cantón.
Foto: Jazmín Martínez
Las hostilidades hacia este grupo no pararon, así que los chinos se construyeron una ciudad subterránea donde podían vivir a su manera sin ser molestados. Debajo de sus comercios construyeron una red de túneles donde hubo hospital, cárcel, casino y hasta fumaderos.
Foto: Jazmín Martínez
Una ventaja adicional que les ofrecía el uso de su red subterránea era escapar del calor de Mexicali, que fácilmente llega a superar los 50 grados centígrados. La comunidad floreció y con ella su gastronomía.
Aunque durante la Segunda Guerra Mundial muchos chinos partieron hacia Estados Unidos, la mayoría eligió quedarse. Con hermetismo, pues durante mucho tiempo se les prohibió casarse con mexicanas.
Existen dos tipos de comida china en Mexicali: la que se sirve a los mexicanos, cargada de azúcar y aceite, y las que comen los chinos, mucho más saludable. En ambos casos la cerveza es un gran acompañante. Aquí nació la Cucapá (2002), una de las primeras cervezas artesanales del mercado mexicano. Hoy hay 14 cervecerías locales que acompañan los platones de comida china.
Hace unas semanas el restaurante chino Imperial Garden ofreció la primer gran cena maridaje de comida china y cerveza local, donde participaron las cerveceras Once Perros, Puerco Salvaje y Legión. En los platillos se incluyó pollo frito en salsa de mango, pork belly al horno con salsa hoisin y de ciruela, costillas empanizadas en ajo frito y un caldo de res con pimienta, chiles y vegetales. El postre fue presentado por Bianca Castro, una de las reposteras que ha colocado a Mexicali en el panorama internacional.
Foto: Jazmín Martínez
Salvo la del elemento dulce, las recetas son del chef Álex Yu, depositario de una tradición familiar que ha prosperado en Mexicali. De origen chino, la familia posee varios comercios y hasta un hospital, pero no dejan atrás la gastronomía. Con un arraigo importante en la comunidad y su desarrollo, donan una cena mensual a todos los jóvenes de la casa hogar A Way Out A. C.
El fin de La Chinesca
El barrio subterráneo de La Chinesca ardió en 1923. De sus arterias salieron chinos huyendo del fuego. La causa del incendio se desconoce, pero para alimentar la leyenda vamos a decir que fue un dragón que la comunidad escondía en los túneles de la ciudad oculta, tal y como lo recoge Bernardo Hernández en “Ojos de Lagarto” (Océano, 2009).
Foto: Jazmín Martínez
Poco a poco el barrio fue abandonado. Los comercios que tenían conexión con la red subterránea clausuraron los túneles con cemento y otros fueron reclamados por el bragado caudal del río Colorado. En los noventas la decadencia post TLC quebró la actividad comercial del centro de Mexicali y las dos Chinescas, tanto la subterránea como la de la superficie, tomaron la mano firme del deterioro.
Rubén Hernández, conocido como Junior Chen, es un comerciante del centro con ascendencia china. En un esfuerzo por reinsertar en la memoria la historia de La Chinesca ha logrado que algunos comerciantes de la zona que poseen acceso a la red subterránea permitan a los curiosos acceder a visitarlos. El tour te permite visitar varios sótanos y a veces culmina con comida china.
Mexicali es una ciudad desértica que pocas veces figura en la ruta de quienes visitan Baja California, pero un retrato más justiciero de su historia y su gastronomía habrá de motivar a los aventureros que viajan en búsqueda de sabores que no aparecen en las guías turísticas más populares. Este es Mexicali, con su pasado y presente chino, y con su mérito de haber florecido en el desierto más caliente de México.
