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Regalos al paladar

Por: Gourmet de México 02 Abr 2018
Brindar por la vida todos los días, por los deseos cumplidos, por los que están por llegar. Hacerlo con sabores que simbolizan la más lujosa […]



	     Regalos al paladar

Brindar por la vida todos los días, por los deseos cumplidos, por los que están por llegar. Hacerlo con sabores que simbolizan la más lujosa alegría. Así decimos ¡Salud!

 

Fotos Miguel Ángel Manrique, Víctor Ayala y Víctor González
Producción César Casalone
Video Érick Tapia y Carlos Carrillo

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Sashimi

Ingredientes (1 porción)

100 gramos de robalo
100 gramos de atún
100 gramos de callo de hacha
100 gramos de hamachi
1/4 taza salsa de ponzu
1/4 taza salsa de buri bop

Para la salsa ponzu
1 taza de vinagre de arroz
1/3 de taza de agua
1/4 de taza de sake
1/3 taza mirin
1 cucharadita de jugo de limón
1 cucharadita de jugo de naranja
1/4 de taza de hojuelas de pez bonito
1 taza soya

Para la salsa buri bop
2 tazas de soya
1 cucharada de ajo
1 cucharadita de jengibre
1/2 cucharadita de ajinomoto
1 cucharada de azúcar
1 1/4 de taza de mirin
2 cucharadas de aceite de ajonjolí
10 hojas de shiso o menta fresca
1 cucharada de ajonjolí tostado

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Procedimiento

  • Corta los pescados y el callo de hacha en rebanadas delgadas. Refrigera.
  • Para la salsa ponzu, coloca todos los ingredientes en una olla (excepto el  pescado), y caliéntalos hasta el primer hervor. Agrega las hojuelas y deja reposar treinta minutos sin revolver. Cuela la salsa sin aplastar las hojuelas, pues podrían causar amargor. Añade la soya, mezcla y mantén en refrigeración.
  • Para la salsa buri pop, ralla muy fino el jengibre y el ajo formando una pasta de cada uno. Coloca en una olla la soya, el ajinomoto, el azúcar y el mirin.  Calienta hasta que el azúcar se disuelva y enfría. Incorpora a la mezcla, el ajo, el jengibre, el aceite de ajonjolí, la menta picada y el ajonjolí tostado. Refrigera.
  • Coloca el pescado y callo sobre un plato frío y acompaña con las salsas.

Cheesecake pot

Ingredientes (15 porciones)

Para el crumble de mantequilla
1/2 taza de mantequilla
153 gramos de azúcar mascabado
2 tazas de harina de trigo
3 cucharaditas de sal fina

Para el cheesecake
8 hojas de grenetina
1/3 de taza de agua
375 gramos de crema semimontada
234 gramos de queso crema
3 ramas de vainilla
330 gramos de queso mascarpone
1 taza de azúcar refinada
6 yemas de huevo
11/2 claras de huevo
1 taza de agua
1 taza de leche entera

Para el sorbete de frutos rojos
3/4 de taza de frambuesas
1/2 taza de zarzamoras
3 fresas
6/8 de taza de agua
1/2 taza de azúcar refinada
1 cucharadita de leche en polvo
4 cucharadas de frutos rojos
1/2 cucharadita de brotes de melón

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Procedimiento

  • En batidora con pala, acrema la mantequilla junto con el azúcar mascabado y la sal. Limpia las paredes del tazón de la batidora y agrega la harina hasta que obtengas punto de arena. Deja reposar en refrigeración durante treinta minutos. Extiende en charolas y papel encerado. Hornea durante ocho minutos a 190°C. Enfría y reserva a temperatura ambiente.
  • Para el cheseecake, hidrata la grenetina en agua. En batidora con pala, acrema el queso crema y la pulpa o la raspadura de las vainas de vainilla. Una vez suave y fuera de la máquina, incorpora el mascarpone con ayuda de una espátula hasta tener un batido liso y muy suave. Cubre con plástico y reserva.
  • Cocina en baño maría el azúcar, yema, clara de huevo, agua y leche entera, hasta lograr un punto napa, moviendo de manera constante con ayuda de una espátula de silicón, hasta que se vuelva ligeramente más espesa. Una vez listo, cuela sobre el tazón de la batidora y con el globo monta hasta enfriar.
  • Une de manera envolvente las texturas de aire, la crema semimontada, el batido de queso y la crema a base de huevo. Al final, funde la grenetina y mezcla con un poco del batido de cheesecake para temperar y colar sobre el mismo. Une hasta obtener una textura lisa y homogénea.
  • Utiliza quince aros como molde. Coloca al fondo una capa muy pareja del crumble de mantequilla y vacía suavemente el batido de cheesecake.
  • Alisa con espátula plana y congela durante cinco horas.
  • Desmolda, y con la ayuda de un aro de 4×4 centímetros corta y separa el centro de cada porción de cheesecake.
  • Para el sorbete de frutos rojos, pon a fuego medio el agua, el azúcar refinada y la leche en polvo.
  • Una vez que hierva, baja el fuego y cocina durante un minuto, sin dejar de mover con una espátula de silicón. Retira del fuego y enfría rápidamente. Licúa con los frutos rojos y cuela.
  • Deja reposar cubierto en refrigeración durante doce horas.
  • Vacía la mezcla sobre el tazón de la batidora y debe mantenerse en congelador; después de diez minutos, sácalo e incorpora al aire a una velocidad media durante dos minutos y regrésalo al congelador por otros diez.
  • Repite este proceso hasta que la textura de la base sea más compacta y logra la consistencia de un sorbete. Conserva en congelación.
  • En un plato extendido coloca las dos piezas de cheesecake y rellena la más grande con los frutos rojos y los brotes de melón. En medio de estos dos, coloca una quenelle del sorbete, sobre un poco de crumble de mantequilla.

Salmón Brûlée

Ingredientes (1 porción)

Para la vinagreta
2 tazas de jugo de limón
2 tazas de miel
2 piezas de anís estrella
2 cucharaditas de pimienta craqueada
1/2 taza de ralladura de limón

Para el salmón
1 cucharadita de azúcar mascabado
150 gramos de salmón rebanado
1 aguacate grande
Ensalada de cebollín y cilantro al gusto

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Procedimiento

  • Para la vinagreta, combina el jugo de limón, miel, anís, pimienta y hierve.
  • Baja a fuego medio y reduce durante quince minutos. Retira del fuego y deja reposar por diez minutos e incorpora la ralladura de limón fresco.
  • Para el salmón, espolvorea el azúcar sobre el pescado y quema sólo la superficie, logrando una capa de caramelo.
  • Coloca el aguacate en rebanadas sobre el salmón. Añade alrededor la vinagreta de soya y miel.
  • Decora con la ensalada de cebollín y cilantro. Sirve.

Sirloin añejado au Poivre con crema de coñac

Ingredientes (1 porción)

Para el sirloin
3 cucharadas de pimienta negra tostada
1 cucharada de aceite de canola
400 gramos de sirloin añejado en seco sin hueso
Sazonador Lawry el necesario
Sal
4 ramitas de berro
Perejil picado al gusto

Para la salsa de coñac
1/2 taza de mantequilla clarificada
1/2 kilo de echalotes picados
1/2 taza de pimienta negra craqueada
13/4 de taza de coñac
11/2 litro de fondo de res
3 litros de crema espesa
3/4 de taza roux (mezcla de harina y grasa)
Sal kósher

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Procedimiento

  • Infusiona la pimienta con el aceite y barniza el sirloin. Presiona cada lado de la carne en los granos de pimienta.
  • Agrega sal y sazonador Lawry; sella en la plancha durante cuatro minutos por cada lado. Termina la cocción en el horno hasta el término que desees.
  • Para la salsa de coñac calienta la mantequilla, los echalotes y los granos de pimienta en un sartén a fuego moderado; mueve hasta que los echalotes estén translúcidos. Agrega el coñac, flamea y hierve hasta que se reduzca a una consistencia de glaseo.
  • Incorpora el fondo de res y la crema al coñac; lleva a un hervor, removiendo ocasionalmente hasta que tenga una consistencia espesa ligera y que cubra ligeramente la parte trasera de la cuchara.
  • Coloca el roux en un tazón y agrega un poco de la salsa caliente; bate hasta formar una pasta. Añade la pasta a la salsa caliente y mezcla hasta eliminar cualquier grumo.
  • Lleva nuevamente a un hervor para activar la acción espesante del roux. Reduce el calor y cocina a fuego bajo de treinta y cinco a cuarenta minutos removiendo ocasionalmente.
  • Sazona y tamiza.
  • Enfría en un baño de hielo y refrigera.
  • Sirve la carne y baña con la salsa. Adorna con el perejil picado y el berro.

Fondant de chocolate y chile ancho con helado de vainilla

Ingredientes (7 porciones)

Para el fondant
1 taza de mantequilla
1 1/2 taza de chocolate oscuro
8 huevos
9 yemas
1 1/2 taza de azúcar
2 1/2 cucharadas de harina
1 cucharada de polvo de chile ancho
Mantequilla y cocoa para engrasar

Para el strussel
1/2 taza de mantequilla
1 taza de harina
1/2 taza de azúcar glass
1 huevo
Helado de vainilla
7 hojas de menta

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Procedimiento

  • Para el fondant, derrite la mantequilla sin que hierva. Agrega el chocolate y mezcla. Retira del fuego y añade los demás ingredientes. Remueve hasta obtener una mezcla homogénea.
  • Engrasa moldes para hornear con mantequilla y cocoa. Rellénalos con la mezcla anterior y hornea a 200ºC por doce minutos.
  • Para el strussel tempera la mantequilla y córtala en cubos pequeños. Mezcla aparte el resto de los ingredientes hasta obtener una mezcla harinosa. Al final agrega la mantequilla. Con las yemas de los dedos trabaja hasta obtener moronas de la misma mezcla. Coloca en una charola y hornea a 75ºC por diez minutos, hasta obtener un color dorado. Enfría y reserva en un contenedor hermético.
  • Espolvorea una línea de cocoa sobre el plato y coloca una cucharada de strussel para poder poner encima el helado de vainilla con una hoja de menta.

 

Prueba el Sashimi y el Cheesecake pot, en:

Morimoto

Mariano Escobedo 700, colonia Anzures (dentro del Hotel Camino Real Polanco)
T. 52638888
morimotomexicocity.com

Prueba el Salmón brûlée, el Sirloin añejado au Poivre con crema y el Fondant de chocolate y chile ancho con helado de vainilla, en:

The Capital Grille

Av. Paseo de la Reforma 250, colonia Juárez, DF
T. 5207 8358
thecapitalgrille.com.mx

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