Aunque la cocina vegetal tiene más de tres décadas en las cocinas del mundo, su gran momento es ahora. Coincide con los chefs porque se relaciona con lo sustentable, el cero desperdicio; comer menos proteína animal y buscar retos mayores al utilizar vegetales, hortalizas y frutas.
Por: José Luis Amador y Raquel del Castillo
Preguntamos a varios cocineros del país sobre la importancia de este tipo de cocina en sus restaurantes y cómo es que además de impulsar su creatividad fortalece el respeto por el producto y la conexión con los productores sin intermediarios, un lazo que los ha hecho tener un entendimiento tan grande de la agricultura a tal grado que muchos de ellos comenzaron a diseñar sus propios huertos.
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No es un adiós a la carne
Comencemos por decir que la cocina vegetal no tiene nada que ver con la vegetariana. “En la primera aunque los protagonistas son los vegetales, no hay una eliminación total de las proteínas animales”, explicó en entrevista la chef Zahie Téllez.
Los principios de la vegetariana incluyen no consumir animal por ética y en protesta por las malas prácticas de matanza tan comunes en los rastros, el contenido de hormonas presentes en los tejidos o, bien, por religión, como en el caso de la hindú, en la cual los animales son sagrados.
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Aun así, en el mundo vegetariano hay alimentos preparados con soya y saborizantes que buscan tener parecido al sabor o consistencia de los productos cárnicos. Esto no sucede en la vegetal pues la intención es potenciar el sabor
del ingrediente para que alcance su máxima expresión, lo que puede lograrse gracias al uso de grasas animales junto con técnicas de cocción que usualmente se usan en carnes rojas y blancas.
Lo que frena este tipo de cocina es la demanda de la carne, al menos en los restaurantes, ya que provoca menos transporte y con ello se reduce la gasolina, uso de refrigeradores y con ello, aquella energía que alimenta el gas invernadero.
“El problema no son las vacas; más bien, el territorio que ocupan y su forraje, espacios que bien podrían servir para cultivos o para viviendas”, enfatizó Zahie, quien para cerrar estas diferencias dijo que “mientras la cocina vegetariana es una filosofía y un estilo de vida, la vegetal es una corriente gastronómica”.
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Algunas máximas de la revolución verde
Aunque no hay un manifiesto, los cocineros que abanderan esta propuesta lo hacen por intuición. Nos atrevemos a destacar algunos puntos que hemos escuchado en las conferencias y charlas de profesionales para tener un mejor acercamiento y entendimiento de lo que los agrupa:
1.- Es una cocina que aprovecha los insumos de la raíz al tallo, que procura no desperdiciar, no tener mermas.
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2.- Su práctica obliga a pensar. Ese es el desafío: cómo presentar de forma sencilla un vegetal que fue trabajado de manera compleja y así, de paso, hacer conciencia en el consumidor.
3.- La sensibilidad del cocinero debe abstraer el espíritu del ingrediente y saberlo expresar.
4.- El comensal encuentra en cada plato un ejercicio intelectual en el que puede descubrir, más allá de un sabor, la intención del cocinero y el producto.
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