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PASTAS PARA COMBINAR CON TODO

Por: Gourmet de México 27 Abr 2018
Recetas chef Miguel Ángel Flores Fotos Víctor Ayala Producción César Casalone   Con sólo tres elementos se crea un mundo de pastas de formas, colores […]



	     PASTAS PARA COMBINAR CON TODO
Recetas chef Miguel Ángel Flores Fotos Víctor Ayala Producción César Casalone

 

Con sólo tres elementos se crea un mundo de pastas de formas, colores y sabores. Existen de todos tamaños, algunas secas, otras preparadas al momento. Por su versatilidad se pueden rellenar, colorear, condimentar o lo que dicte tu imaginación.

 

CRUJIENTE DE PATO CON MOLE DE JAMAICA


4 porciones

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Ingredientes

4 piernas de pato con muslo
1 lt de agua
2 hojas de laurel
1/4 de cebolla
2 cdas de almendra fileteadas
2 cdas de ciruela pasa
2 ciruelas al natural
2 cdas de jamaica hidratada
1 tz de mole poblano en pasta
12 láminas de pasta de won-ton
Aceite para freír, el necesario
1 pera asada en gajos
Sal, al gusto

 

Procedimiento

  • Cocer en olla express el pato con el agua, el laurel, la cebolla y la sal durante 1 hora.
Quitar la piel, retirar el hueso y desmenuzar. Tostar las almendras y licuarlas con las ciruelas y la jamaica. Agregar el mole poco a poco. Sazonar y calentar todo hasta obtener una consistencia espesa y tersa.
  • Mezclar un poco de mole con el pato desmenuzado para el relleno. Colocar en la pasta wonton el relleno de pato y barnizar con huevo las orillas.
  • Unir las cuatro esquinas en el centro para formar los crujientes y sellar con los dedos.
Calentar aceite y freír hasta obtener un color dorado. Retirar y dejar enfriar.
  • Servir con el mole y la pera.

 

 

GNOCCHIS DE HUITLACOCHE

4 porciones 

Ingredientes

Para los gnocchis

4 papas
2 cdas de harina
1 huevo
1/2 tz de queso
parmesano rallado
1/2 tz de huitlacoche cocinado
4 cdas de mantequilla

 

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Para la salsa poblana 

4 chiles poblanos
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
1/2 tz de fondo de ave
1/2 tz de crema ácida
1 cda de huitlacoche
1 cda de aceite de oliva
Sal de Colima

 

Procedimiento

Para los gnocchis

  • Cocer las papas en el horno envueltas en aluminio a 180°C por 1 hora. Pelar y hacerlas puré. Mezclar con la harina, el huevo, el queso y el huitlacoche hasta obtener una pasta firme y manejable.
  • Porcionar y saltear en la mantequilla. Cocer en agua hirviendo hasta que floten. Retirar, escurrir y dejar enfriar.

Para la salsa de poblano

  • Asar los chiles, dejarlos sudar y retirarles la piel.
  • Saltear la cebolla y el ajo, agregar los chiles, el fondo de ave y dejar hervir por tres minutos.
  • Licuar perfectamente la salsa, agregar la crema poco a poco y una pizca de sal.
  • Servir los gnocchis y salsear, acompañar con huitlacoche.

 

 

TARTA DE MARACUYÁ CON BLUEBERRIES

4 porciones

 

Ingredientes

Para la pasta azucarada
250 gr harina
100 gr de mantequilla
1 huevo
150 gr de azúcar
1 cdta de esencia
de vainilla
Sal, la necesaria
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Para la crema

1⁄2 litro de leche
200 gr de azúcar
5 yemas de huevo batidas
100 gr de pulpa
de maracuyá
50 gr de mantequilla fría en cubos
Blueberries, los necesarios para decorar

 

Procedimiento

Para la pasta azucarada

  • Mezclar el huevo y la mantequilla hasta formar una pasta. Agregar la vainilla y una pizca de sal.
  • Incorporar la harina poco a poco a la mezcla.
  • Reposar y extender en un molde previamente engrasado y enharinado.
  • Hornear a 180ºC hasta que dore ligeramente.

 

Para la crema

  • Calentar la leche y el azúcar.
  • Temperar las yemas con un poco de la leche caliente e incorporar al resto.
  • Cocer hasta que espese un poco la mezcla.
  • Dejar entibiar e incorporar la mantequilla con la pulpa de maracuyá.
  • Mezclar hasta integrar por completo. Rellenar la pasta horneada y decorar con los blueberries e higos.

 

 

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Colegio Superior de Gastronomía
Chef asistente
Ismael Montiel Santana
www.superiordegastronomia.edu.mx

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Trinitate Polanco
Tennyson 21, Col. Polanco
Tel. 5280 6876
www.trinitateleon.com 

 

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