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Orígenes, unir a Latinoamérica y sus cocinas

Por: Gourmet de México 03 Abr 2018
Los chefs Virgilio Martínez, Jorge Vallejo y Mauro Colagreco decidieron unir a Latinoamérica a través de sus cocinas, así nació Orígenes. Este video te puede […]



	     Orígenes, unir a Latinoamérica y sus cocinas

Los chefs Virgilio Martínez, Jorge Vallejo y Mauro Colagreco decidieron unir a Latinoamérica a través de sus cocinas, así nació Orígenes.

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Por Mariana Castillo @madame_bijoux Fotos cortesía de Daniel Silva

Antes de la peluca y la casaca
fueron los ríos, ríos arteriales;
fueron las cordilleras, en cuya onda raída
el cóndor o la nieve parecían inmóviles;
fue la humedad y la espesura, el trueno
sin nombre todavía, las pampas planetarias.
Amor América de Pablo Neruda.

Trinidad Mamani vive en Chahuay, muy cerca de Cusco en Perú, a cuatro mil metros sobre el nivel del mar. Rosalba Morales tiene su hogar en San Jerónimo Purenchécuaro en Michoacán. Ellas —y otras cocineras como Benedicta Alejo y Juana Bravo— se encontraron hace poco para cocinar en conjunto en Morelia en Boca. Aunque hay kilómetros de distancia entre sus hogares, existe un lazo que une sus cosmovisiones.

Estas mujeres se observaron y vieron las similitudes entre ellas. Están orgullosas de ser indígenas, el amor que profesan por su tierra y su familia es enorme, trabajan arduo para conservar sus ingredientes, respetan las temporadas y las fiestas y tienen una noción intrínseca de reciprocidad comunitaria. Entre México y Perú hay menos distancia que la aparente y la diversidad puede construir puentes y diálogos, si hay empatía.

El peruano Virgilio Martínez del restaurante Central, el mexicano Jorge Vallejo del restaurante Quintonil y el argentino Mauro Colagreco del restaurante Mirazur decidieron comenzar un proyecto que se relaciona con esos lazos entre las culturas y las personas llamado Orígenes que nació hace alrededor de dos años y que poco a poco van comunicando en diferentes foros de gastronomía y festivales en diferentes países.

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En este evento michoacano ellos aprovecharon para hablar sobre esta iniciativa que tiene como uno de sus objetivos principales ver a América Latina “como un suelo único” y lograr que se muevan las conciencias. Esta triada desea que la gente logre ver que existe una riqueza cultural y alimentaria incalculable en los más recónditos rincones de esta región. Si bien Europa y Japón han sido grandes referentes para la gastronomía, ahora se debe voltear a ver a la Latinoamérica, “es momento para vernos entre nosotros, explica el limeño.

Virgilio, Jorge y Mauro son amigos desde hace tiempo. Al encontrar intereses en común decidieron comenzar esta aventura que va tomando forma y que tiene varias aristas. Entre ellas está poder contar las historias de personas, ingredientes, técnicas y geografías que van encontrando en viajes de investigación que realizan por su cuenta con el fin de aprender y descubrir más en México, Perú y todo aquel destino al cual su curiosidad los lleve.

Jorge dice que es un proyecto ambicioso en el cual sueñan con comunicar a través de varias plataformas lo que van observando: en un sitio web, en una gaceta, un libro, en redes sociales… Son varias las posibilidades. El único fin es hacer público el conocimiento y que la labor de más productores y cocineras sean visibles y valorados.

“Nuestros discursos no pueden funcionar si la tradición y los productores no están delante de nuestros restaurantes. Es el momento justo en el que tenemos que compartir y mostrar de quienes estamos aprendiendo”, dice Virgilio. En las fotos y videos que compartieron con el público se observan a los chefs en sus dos primeras travesías, una al estado de Yucatán y otra al hogar de Trinidad, en la cordillera andina. Los cultivos familiares, la hospitalidad, los platillos tradicionales y hasta rituales, el respeto a la naturaleza y la espiritualidad fueron las constantes que encontraron.

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Al platicar con este peruano confiesa que le aterraría que Orígenes se transformara en algo efímero pues hoy en día al menos él desea que se acabe la banalización que vive la gastronomía pues “detrás de eso hay corporaciones gigantes que compran cocineros, conceptos e ideas y que se trabaja con productos que no son éticos”. También agrega que todo activista que decide ir por un camino más fiel a sus ideales se encuentra con un millón de problemas.

“Lo que tenemos que hacer es levantar más información para poder compartir y es un  proceso más lento pues nos enfrentamos a alimentos, costumbres y situaciones que no conocíamos. Es difícil transmitirlo”, explica Virgilio. Se encuentran con la biodiversidad latinoamericana que es gigante y buscan una estrategia efectiva. Él considera que estamos en un momento de especialización y opina que “esa parte no la hemos vivido en América Latina donde hablamos de creatividad, divagamos, conceptualizamos pero no aterrizamos”.

Él quiere sumar gente buena que crea en lo que ellos desean hacer y que vean que esto “no es una bandita de cocineros”—y bromea diciendo que no son Orígenes On The Block—. Justo van en contra de todo eso pues su filosofía es anti rockstar. Tampoco buscan promover sus propias cocinas pues es un escaparate muy diferente, con una misión que trasciende a un negocio.

“Somos parte de un mecanismo que a veces parece contradictorio y hay que jugar ciertos juegos pero hay limites. En este caso, no puedo ser irrespetuoso con Trinidad a quien he visto despierta desde las cinco a eme con el calor y el frío limpiando la tierra. ¡Y nosotros quejándonos de que el café está tibio y que la habitación no es lo suficientemente lujosa!”, declara el líder de Central.

Jorge afirma —y con razón— que no hay comida sin contexto. Él narra que estar con Trini en las alturas de los Andes ante ese paisaje tan avasallador y personas que te enseñan que su percepción de la riqueza es algo muy distinto al valor monetario pues para ellos está en lo que tienen a la mano y te cambia la perspectiva. Y lo mismo le sucedió al visitar la comunidad michoacana de Santa Fe de la Laguna una jornada antes de su conferencia. Este cocinero se sentía en una de las utopías de Tomás Moro al ver la hospitalidad y cariño con el que eran recibidos, emoción que desea replicar en Quintonil. Estaban en un espacio como si fuera su casa y esa magia es algo inspirador. “Te hace estar más receptivo y ser sensible hacia los problemas de la gente”, agrega.

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Orígenes seguirá tomando forma y habrá que estar al tanto para ver su continuidad pues como bien dice Virgilio “encontrar un hilo conductor para hablar de Latinoamérica  requiere de mucha creatividad, compromiso, tiempo y objetivos fijos”. Otra primicia que realizaron, en compañía del chef Alejandro Ruíz, es que su próxima travesía será a Oaxaca, ese estado de la diversidad y los sentidos a tope.

Es innegable: adentrarse en la Latinoamérica profunda es tan complejo como fascinante —incluso, puede ser hasta más complicado como latinoamericanos pues no es fácil ver con otros ojos eso que creemos cotidiano—. Esa profundidad implica un acercamiento casi desde cero a un lugar, quitándose lo más posible los prejuicios y la superioridad intelectual.

El objetivo de vivir una América unida ha sido un tema recurrente en las humanidades desde finales del siglo XIX. La filosofía, la política y la literatura han visto diferentes propuestas y visiones: está “La América Grande” que vio José Martí, La raza cósmica de la que habló José Vasconcelos, “la Patria Grande del porvenir” de habló Manuel Ugarte, el americanismo de Francisco García Calderón, la identidad latinoamericana de Antonio Caso, y la obra de Pablo Neruda, Rubén Darío o César Vallejo.

Sí, estos intentos de unir a las Américas no son algo nuevo pero sí este acercamiento en el siglo XXI que se hace desde las cocinas. Orígenes resulta interesante y alentador, sobre todo por que la misma noción de gastronomía ha implicado un eurocentrismo constante y un elitismo que separa y ofende. Eso debe cambiar. Todos los cocineros pueden hablar con humildad de esos otros mundos existentes en la diversidad de visiones, la rural, la indígena o la citadina, en la que todos pueden  aprender de sí, sin nacionalismos cerrados pero tampoco desde el discurso de que “el buen gusto” es solo uno.

Quizá sirva recordar el trabajo de Bronisław Kasper Malinowski quien replanteó los conceptos de la antropología social británica a partir de su renovación metodológica que se basa en la experiencia personal del trabajo de campo y en la consideración funcional de la cultura. Este método puede servir a los gastrónomos para comenzar a aprender desde otras perspectivas que nutran la creación. Todo en Latinoamérica está lleno de contrastes: el paisaje, la sociedad, las culturas y las ideologías. A pesar de nuestras diferencias, tenemos tantas similitudes que pueden hermanarnos, siempre y cuando el discurso y los acercamientos sean respetuosos.

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