Nuestros sitios
Comparte
Compartir

Mousseline de estragón con manzanas rostizadas

Por: Gourmet de México 15 Mar 2018
John Chebaux nos compartió la receta para preparar su Mousseline de estragón con manzanas rostizadas tal y como la sirve en Confit Polanco. Mousseline de […]



					Mousseline de estragón con manzanas rostizadas

John Chebaux nos compartió la receta para preparar su Mousseline de estragón con manzanas rostizadas tal y como la sirve en Confit Polanco.

Mousseline de estragón con manzanas rostizadas

Este video te puede interesar

5 porciones

Ingredientes:

Para la pasta sablée de chocolate:

  • 63 g de harina
  • 10 g de polvo de almendra
  • 8 g de cacao en polvo
  • 25 g de azúcar glass
  • 2 g de sal
  • 13 g de huevo
  • 38 g de mantequilla acremada

Para la mousseline de estragón:

  • 150 ml de leche
  • 15 g de estragón seco
  • 50 g de azúcar
  • 20 g de yema de huevo
  • 35 g de fécula de maíz
  • 65 g de mantequilla

Para la manzana rostizada:

  • 100 g de azúcar
  • 100 ml de agua
  • 5 g de pimienta gorda entera
  • 1 manzana verde

Para el disco de chocolate:

  • 300 g de chocolate amargo

Para la presentación:

  • Flores comestibles al gusto
  • Frambuesas al gusto
  • 10 bombones rosas pequeños

Procedimiento:

Para la pasta sablée de chocolate: Mezclar los polvos y formar un volcán. Incorporar la mantequilla con los dedos hasta obtener una textura arenosa. Agregar el azúcar y la sal. Incorporar el huevo y mezclar hasta homogeneizar sin trabajar en exceso. Envolver en plástico y refrigerar por 20 minutos. Estirar con un rodillo, cortar con un molde circular y hornear a 170ºC por diez minutos aproximadamente.

Para la mousseline de estragón: Llevar la leche a ebullición con el estragón y la mitad del azúcar. Blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar y agregar la fécula. Temperar la mezcla de yemas con la leche colada, regresar a la olla con el resto de la leche y cocinar hasta que espese sin dejar de mover con una pala. Agregar 25 gramos de mantequilla, retirar del fuego y batir hasta incorporarla. Aislar con plástico adherible y enfriar bien. Alisar muy rápido con una batidora de inmersión y agregar el resto de la mantequilla hasta homogeneizar.

Para la manzana rostizada: Mezclar el azúcar con el agua y la pimienta para crear un jarabe. Pelar la manzana y sacar perlas con un parisién. Pintar las perlas con el jarabe y hornear durante 20 minutos a 180ºC, barnizando cada cinco minutos para crear un caramelo en su superficie.

Para el disco de chocolate: Trocear el chocolate y derretirlo a baño maría. Sobre una mesa de mármol temperar el chocolate. Con una espátula, dejar una película fina sobre la superficie y dejar secar. Con un aro metálico, formar círculos de chocolate y reservar lejos del calor y la humedad.

Para la presentación: Sobre el plato, colocar la sablée de chocolate. Con ayuda de una duya, montar sobre la galleta la crema mousseline, agregar las perlas de manzana y tapar con el disco de chocolate. Finalizar con las flores, las frambuesas y los bombones.

Encuentra más recetas de Jhon Chebaux en nuestra edición impresa de julio, 2016

No pudimos encontrar notas relacionadas
Descarga GRATIS nuestro especial del mes
10 recetas con jamón, salchicha y pechuga
Descarga AQUÍ Recetario de 10 recetas con jamón, salchicha y pechuga ¡Descárgalo GRATIS!
Notas relacionadas