Por Fernanda Balmaceda
Este 2018 nuestro tema e inspiración es un fresco restart. Hora de reinventarse, de experimentar y descubrir cosas que nunca imaginamos. Por eso, te presentamos a mixólogos de todo el mundo cuya propuesta y creatividad detrás de la barra los definen como artistas a los que no puedes perderles la pista:
Alex Mesquita
Brasil
Es originario de Río de Janeiro. Estudió Química en la Universidad de Buenos Aires, donde pudo adentrarse a profundidad en la historia de la coctelería y la destilación de bebidas. De ahí, estudió el flair, que es el arte de hacer malabares con las botellas, y coctelería en Buenos Aires, en una escuela llamada Universidad del Coctel, donde se enamoró de este mundo, (también al ver la película de Tom Cruise, Cocktail).
Alex es considerado uno de los mejores bartenders de América Latina, da consultorías en bares y restaurantes, y es bartender invitado. A lo largo de sus años de experiencia y como viajero, ha aprendido que lo más importante que debe tener alguien entregado a este oficio es “amar y servir a los clientes, contándoles las historias que tiene cada receta. Hoy, mis clientes buscan mucha interacción e información sobre los cocteles y mis creaciones. Yo siempre los saludo con una sonrisa y soy su mejor anfitrión”.
Para él, las claves del crecimiento de esta industria vienen de la mano tanto del desarrollo de la gastronomía, como del uso de productos hechos artesanalmente. “Esto es lo que hace la diferencia en una barra de calidad. La bebida más importante de mi país es, sin duda, la cachaça y yo procuro utilizarla en una buena parte de mis creaciones. Mi mixología se trata de menos ingredientes y más calidad. Tengo mucho cuidado con estos detalles. Además, procuro armonizarla siempre con la comida”. Para él, las bebidas carbonatadas en los cocteles ganarán bastante renombre en 2017, así como los drinks menos alcohólicos.
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Armando Archundia
Suiza
Nació en la Ciudad de México, pero ha vivido por más de 20 años en diferentes países europeos, la mayoría en Zürich, Suiza. Estudió administración de empresas y el destino lo llevó a mudarse a Cancún en los años 90, donde se adentró en el turismo y la gastronomía trabajando en restaurantes y discotecas como bartender, jefe de barra y gerente. Ahí le surgió la oportunidad de abrir un nuevo concepto de Bar Mexicano cerca de la cuidad de Lucerna para una empresa Suiza. Esto lo hizo consciente de la importancia de profesionalizarse en la materia y estudiar en centros de Alemania, Japón, Suiza, Estados Unidos y España.
Durante los últimos 15 años se ha dedicado a investigar los destilados del agave (tequila, mezcal, raicilla, sotol y bacanora, entre otros), y ha visitado destilerías y familias dedicadas a la producción artesanal en diferentes estados de la República Mexicana, para desarrollar “coctelería étnica con bases en estos destilados”. En Suiza y Europa imparte degustaciones donde explica la diversidad de agaves que existen, sus tipos de producción, las diferencias entre el tequila y el mezcal y su función sensorial dentro de la coctelería moderna.
Además, es fundador de la empresa Mezcal Tradicional, en Suiza; es importador y embajador de las marcas de Mezcal Emascarado y Clan 55. Planea abrir la primera mezcalería en Zürich, en 2017 e introducir nuevas marcas al mercado Suizo.
“Hace 20 años, en Europa, sólo se conocía el tequila en vaso tequilero o las margaritas. La ignorancia y las malas experiencias de los clientes le crearon una mala imagen como bebida para emborracharse, sin apreciar la cultura que hay detrás. Con el paso del tiempo se introdujeron marcas de calidad y se ha ido informando al consumidor de la materia prima, el proceso, el tiempo necesario para producirlo y la manera adecuada para degustarlo. Actualmente, hay un gran interés por éste y otros destilados del agave como el mezcal, la raicilla, el sotol y la bacanora. El público está más informado y desea los destilados artesanales de diferentes tipos de agaves silvestres. Incluso, existen ya algunas mezcalerías en Ibiza, Alemania, España, Italia, Reino Unido y Rusia”.
Rebecca Sturt
Dubai
Originaria de Londres y reconocida por haber entrenado en este tiempo a más de diez mil mixólogos. Al principio, “quise ser camarera, pues siempre estuve fascinada con los sabores y el servicio. Adquirí mi primer bar para el dormitorio con miniaturas y les hacía cocteles a mis amigos y familiares, hasta que tuve la edad legal para trabajar detrás del bar y pude comenzar mi primer papel en la industria de la hospitalidad”.
Hoy, lleva más de 21 años de experiencia en mercados internacionales, que incluyen el Reino Unido, los Emiratos Árabes Unidos, Omán, Beirut, Australia, África, Singapur y Las Maldivas. En este tiempo ha asistido a alrededor de 100 de cursos y talleres, además de dirigir marcas de bebidas en todo el mundo. Ha visitado más de 30 destilerías, formado a más de diez mil miembros de f&b, y desarrollado más de 50 concursos para bartenders, mientras que participa en la construcción de la primera instalación de formación dedicada a los camareros en el Medio Oriente.
Para Rebecca, la escena del bar ha cambiado en los últimos 10 años a un paso muy acelerado, en comparación con los últimos 20 años. “Hemos visto un enorme impacto de las tendencias debido a las redes sociales: Algo que sucede en un lado del mundo se puede ver de inmediato en el otro. Esto ha cambiado la forma de seguir las tendencias y cómo se presentan los clásicos y se reinventan en las barras de todo el mundo. El desarrollo de la mixología molecular también ha aumentado y ya no hay gran diferencia entre los días de un chef y un barman, pues estamos utilizando mucho del mismo equipo y nuestro desarrollo de sabores sigue patrones similares. Nos hemos vuelto más conscientes de nuestros sentidos y de cómo estimularlos. El desarrollo de las redes también ha permitido que los bartenders se promocionen en el mundo e incluso se conviertan en celebridades de esta industria.
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“En mi opinión, algunos bartenders de las nuevas generaciones no se centran en el invitado tanto como en sí mismos, lo cual no debe olvidarse, pues es una industria de servicio. Lo maravilloso es que la formación puede ser más rápida y es posible tomar master classes que se están realizando a miles de kilómetros de distancia, ver videos de otros bartender en YouTube o Facebook. Todo está a su alcance y eso se refleja también en generaciones más creativas que usan más ingredientes, marcas. También hay más equipos para elegir. La ciencia ha jugado siempre un papel importante en las bebidas y hoy es fundamental en la creación de nuevos cocteles: El conocimiento de los ingredientes mezclado con la comprensión de la ciencia es la clave de nuestros días”.
En Dubái, el mercado donde se desarrolla, se reconoce que la industria ha crecido rápidamente en los últimos diez años, pero las principales categorías espirituosas como el vodka se han mantenido, salvo algunas adiciones, como el scotch y el american whisky, y en los últimos tres años el tequila y la ginebra.
Robert Schinkel
Amsterdam
Es originario de Weststellingwerf, en Países Bajos. Empezó a trabajar en la hospitalidad desde que tenía 16 años, pero realmente comenzó su carrera cuando cursó ciencias políticas en la Universidad de Ámsterdam, donde descubrió su amor y talento para la hospitalidad. Unos años más tarde, mientras trabajaba en Venezuela, aprendió a hacer cocteles y supo que ésa era su verdadera pasión.
Reconoce que cuando empezó a hacer cocteles, no había muchas clases magistrales o talleres disponibles, así que aprendió con lo básico y, sobre todo, a partir de la experiencia y los concursos.
En 2006, mientras trabajaba en el famoso restaurante, club y cocktailbar The Mansion, en Ámsterdam, ganó una de las más prestigiosas competencias internacionales de coctelería y obtuvo el título de Remy Martin Bartender Style Master. Éste fue seguido pronto por otros premios nacionales, como Bartender Confort del Sur del Año 2007, scae campeón Café en Buen Espíritus 2008 y Dilmah Tea Sommelier Champion 2009, entre otros.
“Antes que nada un barman debe ser un buen anfitrión”, afirma Robert, quien considera que la personalidad y el talento natural para acoger y entretener a un cliente es la cualidad más importante de un bartender. “Tienes que ser buen oyente para entender cómo puedes dar a tus invitados una experiencia increíble. Las recetas, el conocimiento o la técnica pueden enseñarse, pero ser anfitrión es algo que viene del corazón. Prefiero tener una bebida de mierda de una persona agradable que una gran bebida de una diva”.
El año pasado lanzó Pekoe, el primer licor de té. Ahora, su marca y su posicionamiento en Europa ocupan la mayor parte de su tiempo. “Siendo bartender es fantástico entrar en un bar y ver tu botella en la barra, pero lo es aún más el ver a otro mixólogo usar su creatividad para hacer bebidas con mi licor”.
Robert asegura que el té se ha usado siempre en la mezcla de bebidas. “Incluso antes del coctel, cuando el ponche era la bebida preferida, el té ya era un ingrediente popular. Ahora hemos visto un renacimiento del té como ingrediente por su versatilidad y la coincidencia que tiene con una gran variedad de licores”.
Gabriela Moncada
Londres
Originaria de Guadalajara, Gaby encontró el mundo de las bebidas por casualidad. “Trabajé en Check in Desk en mi tierra natal, pero algo me llamaba a explorar el mundo y como ya había vivido en Londres unos años atrás, me aventé a explorarlo nuevamente hace trece años. Como mexicanos llevamos la cordialidad y la hospitalidad en las venas, así que trabajé de mesera en un restaurante español, donde interactúe con líderes de la industria de la bebidas sin darme cuenta”.
Londres, la capital del mundo de la coctelería, le permitió relacionarse con numerosos mixólogos de todo el mundo, a los que ella transformó en su familia. También conoció a su esposo, el cual siempre le contagió su ganas de conocer, aprender y probar nuevos sabores.
“En Londres, las marcas de destilados y espirituosos no venden sólo sus productos a los bares, sino que se aseguran de que la gente que los utiliza aprenda de los mismos y de las últimas tendencias. Así, es natural que quien quiera aprender tenga trainings y pueda acceder a talleres y pláticas”, cuenta. Además, existía una serie de revistas especializada con los productos del momento, los ingredientes, los mejores bares, los mejores bartenders, entre otros, añade.
Así, su formación transcurrió en las barras, con amigos, en seminarios, en bar shows y en wset, una escuela especializada en la materia. También se fogueó en las nuevas tendencias viajando a Bar Shows de Ámsterdam, Berlín, Milán, Lisboa y París, donde comprendió por qué el Reino Unido es el país más fuerte de la industria. Con la intención de diferenciarse y aportar algo nuevo dentro de la misma, trajo su pasión por los destilados mexicanos al campo profesional y ahí empezó un camino que la ha llevado a ser llamada la chica del agave en Londres.
“La percepción de los destilados mexicanos en realidad era sólo el tequila y con unas pocas marcas. Mis compañeros de la industria ya eran amantes de este destilado. De hecho, terminábamos de trabajar e íbamos bares de alrededor, tales como el Lab y Café Pacífico, donde pedíamos nuestro tequila. Pero al mismo tiempo había personas que se tomaban uno y pedían limón y sal, no para disfrutarlo como muchos lo harían, si no para matar el sabor del tequila, porque no les gustaba.
Nuestro trabajo no ha sido fácil. Con bebidas como el whisky o la ginebra, la gente ya tiene una referencia concreta. Los importadores invierten en promoción y existen numerosos shows dedicados a sus portafolios. En el caso del mezcal y del tequila, hay sólo dos aplicados en los destilados de agave en Europa. A pesar de ello, hoy en Londres puedes encontrar por lo menos cinco tequilas y dos mezcales de excelente calidad en más de un bar. La industria entiende y apoya el consumo de estas bebidas, aunque aún hay mucho camino por recorrer.
No me decido a promover full time el tequila, el mezcal o la raicilla justo ahora por respeto a la empresa para la que trabajo y porque no uso productos que no sean de ellos, pero son fielmente mexicana y me encanta escuchar y ayudar. Me fascina saber que la gente triunfa y sale adelante con productos hechos con tanto amor y sobre todo, tiempo”, afirma esta entusiasta mexicana.
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