Desde siempre, México se ha caracterizado por tener una cocina que aprovecha al máximo todos los recursos a su alcance: desde carnes, flores, verduras, legumbres, chiles y por supuesto insectos. Toda esta riqueza ha moldeado la cocina tradicional mexicana como la conocemos en la actualidad.
La entomofagia se define como la práctica del consumo de diversos insectos y también se le llama antropoentomofagia. En México esta práctica se remonta a la época prehispánica y fue reconocida gracias al código Florentino (documento que describe la vida y obras de las culturas indígenas de Mesoamérica), en el que se especifican y describen alrededor de 90 especies de insectos para consumo humano (actualmente se conocen más de 500 insectos comestibles).
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Los insectos en México son un signo de referencia cultural a través de la religión, la medicina, el lenguaje, la alimentación y cultura culinaria. Estos se preparan y se consumen comúnmente en tacos, salsas en molcajete, tamales, harinas, sopas, cremas, caldos, guisados y hasta como botana. Tienen participación hasta en el mundo del alcohol. Existen en mezcales con chinicuiles, vodka con escorpiones, tequilas perfumados con hormigas chicatanas, aguardientes con grillos o chapulines, etc.
Los insectos en la sociedad mexicana
Desde la época prehispánica y hasta nuestros días, los insectos se comen principalmente en zonas rurales y pueblos indígenas. Ello se debe a que en dichos lugares se busca la conservación y preservación de sus tradiciones y patrones alimenticios, además del conocimiento tanto en la preparación del insecto para el consumo humano, como en su transformación culinaria en platillos.
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En las grandes ciudades a este producto se le atribuye un valor de excentricidad y extravagancia, ya que no son consumidos todos los días –tanto por factores de transporte y recolección, como por disgusto del algunas personas–. Además, el ramo restaurantero los agrega como un signo de finura en sus preparaciones, por lo que son caros y difíciles de encontrar. Un ejemplo es la Ciudad de México, donde se sirven en restaurantes como Pujol, Chapulín, Comedor Jacinta y Sud 777.
Foto de Comedor Jacinta
La otra cara de la moneda: en ciertos lugares también se les relaciona con la pobreza y el consumo marginal. Para muchos, incluso, esta práctica es desagradable: algo conocido como el “factor asco”, en un documento oficial publicado por la Organización Mundial para Agricultura y la Alimentación (FAO)–.
Alternativa mundial
Según la FAO, los insectos podría ser el alimento del futuro, debido a sus propiedades nutritivas: son ricos en proteínas, fibras, además de tener micronutrientes como hierro, calcio, magnesio, fósforo, manganeso, selenio y zinc. Se considera que poseen más nutrientes que las proteínas convencionales como la res, el pescado, el pollo y el cerdo, así como que os gases de efecto invernadero que producen son inferiores a los que genera el ganado convencional.
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Los insectos son benéficos porque pueden alimentarse tanto de residuos biológicos o alimentarios, así como de residuos humanos, animales, organismos, abonos, que se pueden transformar en proteínas de buena calidad.
Con ellos, también, se pueden generar diferentes productos a partir de su transformación en harinas, tales como galletas, barras y bebidas energéticas, suplementos alimenticios, etc. que pueden ayudar a combatir la mala alimentación en el mundo.
Luis Ángel Cruz Simón es escritor e investigador especializado en patrimonio cultural gastronómico de México; actualmente es redactor de La Ruta de la Garnacha.
