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Los cocineros mexicanos en Nueva York

Por: Gourmet de México 03 Abr 2018
Texto y Fotos Fernanda de la Torre Son las 8:35 de la mañana y, como siempre, voy tarde al trabajo. Salgo de casa sin desayunar […]



	     Los cocineros mexicanos en Nueva York

Texto y Fotos Fernanda de la Torre

Son las 8:35 de la mañana y, como siempre, voy tarde al trabajo. Salgo de casa sin desayunar y doblo en la esquina para dirigirme a la estación del metro más cercana, sólo que hoy, a diferencia del resto de la semana, la temperatura ha descendido bruscamente y se siente en el am- biente una ligera humedad que anuncia una próxima nevada. Con frío y hambre, sigo mi camino hacia el trabajo y no puedo evitar pensar lo feliz que me haría en este momento un atole para calmar el hambre y olvidar el frío; sin embargo, estoy en medio de Brooklyn, así que la posibilidad de que esto suceda parece virtualmente imposible.

Poco antes de llegar a la estación que me acercará a Manhattan, veo que sobre la banqueta se ha formado una fila y automáticamente aquella imagen me transporta a la Ciudad de México, donde todas las mañanas las personas van por su dosis matutina de vitamina T y así comienzan el día debidamente. Me acerco un poco más y alcanzo a distinguir que la causante de aquel tumulto es una mujer detrás de un carrito de supermercado, con un letrero en el que se lee “Atole y Tamales”. No puedo evitar sonreír. Al parecer ésta es una escena normal en esta parte de Brooklyn, pero para mí se vuelve el momento en el que, por primera vez desde que llegué a Nueva York, me siento en casa.

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Desde hace varias décadas, millones de mexicanos han migrado hacia Estados Unidos con la esperanza de encontrar más oportunidades de trabajo y mejorar su calidad de vida. Muchos de ellos han encontrado en la comida el medio para alcanzar estas aspiraciones. Desde taquerías en barrios como Queens o el Bronx, donde se concentra la mayor parte de la comunidad mexicana, hasta restaurantes de alta cocina que perfilan en las listas de los mejores lugares para comer de la ciudad, nuestros cocineros se han ganado un espacio privilegiado en la industria restaurantera de Nueva York.

Según datos de la ciudad, en el año 2013, de los más de 725 mil mexicanos viviendo en la zona triestatal, conformada por Nueva York, Nueva Jersey y Connecticut, el 12.6% eran cocineros. Es decir, en la actualidad se calcula que existen alrededor de 91 mil compatriotas trabajando en las cocinas de esta área del país.

Por eso no debe resultar extraño que hoy la comida mexicana sea parte fundamental del imaginario neoyorquino. Los habitantes de esta ciudad, sin importar su origen o nacionalidad, funcionan con la promesa del guacamole y la happy hour margaritas al final de su jornada de trabajo. Las tortillas forman parte de la canasta básica y la palabra mezcal poco a poco se ha vuelto fundamental en argot culinario local. Esto es, ni más ni menos, el resultado del duro trabajo de los miles de cocineros migrantes que durante años se han esforzado por recrear en tierra extranjera los sabores que nos enorgullecen a todos los mexicanos y, tal vez así, nos hacen sentir un poco más cerca de casa.

A unos metros de mi lugar de trabajo, ubicado en el corazón de Manhattan cerca de Times Square, un taco truck se estaciona todos los días y ofrece a quienes pasan por ahí (en su mayoría empleados de las grandes compañías que tienen sus oficinas en el área) una gran variedad de antojitos que van desde tamales, hasta quesadillas de huitlacoche y tacos de carnitas, acompañados por supuesto de agua de horchata. Saludo a Manuel, el cocinero, con un “buenos días” y sigo mi camino; como ya mencioné, voy diez minutos tarde.

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Un par de horas después me preparo para reunirme con Mariana Villegas, una joven chef regiomontana que tras haber pasado una temporada en Cosme, el afamado restaurante de Enrique Olvera, en Nueva York, acaba de abrir junto con otro par de jóvenes mexicanos su propio proyecto, Verde, en el que los vegetales son los protagonistas. El trabajo de Mariana es un claro ejemplo del talento y la pasión de las nuevas generaciones que se están abriendo paso en la escena gastronómica de la ciudad y que no necesariamente lo están haciendo con la comida mexicana tradicional.

Después de mi reunión con Mariana, recibo una llamada para confirmar mi reservación en Casa Enrique este fin de semana. No puedo esperar para ir al único restaurante mexicano con una Estrella Michelin. Cosme Aguilar es el chef al frente de este lugar ubicado en Long Island City, Queens, quien después de haber trabajado en los fogones franceses por más de una década, decidió abrir en el 2012 junto con su hermano un negocio donde pudieran compartir con la gente los sabores y los ingredientes de su infancia en Chiapas. Sobra decir que la comida aquí es digna de las estrellas, pero lo más destacable es la manera del chef Cosme de hacer comida mexicana sin interpretaciones americanizadas de lo que ésta debe ser o cómo debe verse. Los vecinos de la zona, en su mayoría familias jóvenes americanas, lo reconocen y han hecho de Casa Enrique su restaurante local preferido.

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También es importante destacar el papel que ha tenido Zarela Martínez, pionera de la escena de los restaurantes mexicanos en Manhattan, quien a través de sus libros, su restaurante y su programa de televisión abrió camino para que otros iniciaran exitosamente sus propios negocios.

Por la noche vuelvo a casa sabiendo que no importa cuán lejos esté de mi país, siempre habrá cerca un cocinero mexicano que podrá satisfacer mis antojos, ya sea con unos esquites en medio de una calle en Brooklyn, unos tacos al pastor en SoHo o, en alguna ocasión especial, una cena de manteles largos en algún restaurante de moda. Mientras tanto, me prepararé una quesadilla antes de ir a dormir.

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