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HÉCTOR GALVÁN, AMO DEL CACAO

Por: Gourmet de México 26 Abr 2018
Por Patricia Ponce Fotos Víctor González   Salió a sembrar su destino y se encontró con una nación que se reinventa cada día, que emana […]



	     HÉCTOR GALVÁN, AMO DEL CACAO
Por Patricia Ponce
Fotos Víctor González

 

Salió a sembrar su destino y se encontró con una nación que se reinventa cada día, que emana notas de cacao y menta. En su Casa Tropical fabrica chocolate y crea nuevos significados de lo que es México.

 

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Nació en Tampico, la frontera norte donde se sirven sopes y sandwichones en las fiestas; una mezcla de culturas que da paso a lo práctico. Desde joven quiso una educación diferente y su primer instinto fue irse a los Estados Unidos pero no dominaba el inglés, así que terminó en Morelia estudiando Diseño. En el camino descubrió que estaba en la búsqueda de una identidad, la de un país que aún sigue descifrando y que recorrió de ‘aventón’ desde la línea con Guatemala hasta el Río Bravo.

Durante sus estudios viajó a los pueblos de la zona lacustre en Michoacán, donde adquirió los conocimientos de los maestros artesanos. Su amor por la forma lo llevó hasta Guadalajara en donde se dedicó al diseño de modas, plasmando una infinidad de expresiones que conoció. “Entendí a México como un pueblo que se alimenta en el Neolítico: molemos en molcajete no por nostalgia, porque dialogamos con la piedra, pero junto está la licuadora”.

 

Viaje a la raíz

“Para innovar tenemos que ir al origen”, asegura, y es una máxima a la que ha sido fiel. Tal vez por ello regresó a los fogones.

Su familia tenía un negocio de banquetes en Tampico donde trabajó mucho tiempo en la cocina, sin la intención de dedicarse a ella. Con el conocimiento culinario transmitido por su madre, se enfrentó a un proyecto relacionado con la vainilla.

Al mirar al pasado, se dio cuenta que había abordado la mexicanidad sin caer en el folclor o partiendo de éste, sino desde adentro. “Me di cuenta que hay una diversidad de productos que generan identidad: el henequén, el agave, la cochinilla grana o el cacao y decidí explorarlos de una manera más profunda para dejar los tradicionalismos y acercarme a la naturaleza”.

Investigó los frutos que pudo hasta que llegó al cacao y se enfrentó ante una realidad que no esperaba. “Cuando quise comprar chocolate únicamente encontré tabletas de importación. Pasa lo mismo que en el diseño: para poder producir mis muebles tengo que adquirir maquinaria italiana”. Comenzó a clasificar lo que le evocaba cada chocolate: el de sabor a claustro, que recuerda la herencia española y es de manufactura poblana. El tatemado hecho por los zapotecas, los dueños de esta técnica y los que inventaron los moles. “Yo sólo quería comprar un chocolate increíble y me atrapó. Pensé que encontraría respuestas pero surgieron más preguntas”.

 

La verdadera conquista 

 

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“Soy de una generación tachada, señalada de materialista, pero resulta que éramos extremadamente espirituales. Somos profundos”. Una característica que lo ha llevado a relacionarse de una manera especial con el chocolate, a ir hasta la raíz para conocer los procesos. “Yo hago chocolates con nombre y apellido. Se llaman Carmelo 1, Soconusco, Uranga. Conozco a los campesinos que producen el cacao, sé cuándo se cosecha, voy a cortarlo; si se descompone la fermentadora, me subo a mi carrito para ir a buscar quién me la arregle o ver quién me puede fermentar el cacao”.

Mientras habla, imita con las manos los movimientos que se hacen al desmoldar el chocolate y con voz suave, como haciendo una confesión, dice: “Pago a 16.40 dólares el kilo de cacao y todavía lo tengo que transformar en chocolate, pero estoy dispuesto a buscar una supercalidad”. Tiene muy claro que la situación del cacao es una muestra de lo que se vive en el campo: sin apoyo y sin proyectos para incentivar el crecimiento. No hay reformas que nos lleven a la soberanía alimentaria. “Imagina que un político diga: ‘vamos a ponerle un impuesto del 15% a todo lo que no tenga chocolate y use un alto porcentaje de manteca vegetal. Pero lo que tenga un mínimo del 70% de cacao estará exento. Verás que todos los que engañan diciendo que su producto tiene chocolate van a buscar un buen insumo, y se va a incentivar a los agricultores”.

“En mi casa aprendí a hacer conceptos con los pasteles de mi madre y las pinceladas con los que adornaba el salón de los banquetes que preparábamos”.

Héctor cuida cada detalle y en su estudio se nota su formación, pues aunque él insiste en que no lo decoró, cada elemento y cada color elegido hablan de una personalidad que no se conforma con lo establecido, y se cuestiona el por qué de las cosas para crear su propia cosmovisión.

 

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EL PROYECTO

La Casa Tropical es el espacio en el que Héctor da rienda suelta a su paladar, y le confía la tarea de hacer realidad sus creaciones para ejecutar una verdadera colonización: la de los estómagos que desean el chocolate real.
 

Dónde

La Casa Tropical
Juan Antonio de la Fuente 8
Col. Obrera, México D.F.

TEL. 5564 7570
FB: La Casa Tropical
@lacasatropical

 

 

 

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