El ceviche es una comida típica de Perú y su forma de preparar es única y distintiva. Yerika Muñoz, chef ejecutiva de Astrid y Gastón, nos cuenta que a pesar de las diferentes variedades que existen en las regiones, hay algo que caracteriza al ceviche peruano y eso es la leche de tigre. Esta preparación es una especie de caldo que se hace con limón, fondo de pescado y otros ingredientes. Además de ser el elemento imprescindible de este platillo, también se sirve como aperitivo, tentempié o incluso para curar la resaca.
A continuación, te dejamos la receta para preparar un delicioso ceviche peruano al estilo de Astrid y Gastón.
Leche de Tigre Clásica
Ingredientes
75 gr Filete de pescado blanco
50 gr Apio (sin hojas)
50 gr Corazones de cebolla roja
3 gr Ajo
3 gr Chile manzano
4 gr Jengibre
178 ml Jugo de limón (1.25 kg limones enteros c/semilla)
300 ml Fondo de pescado
8 gr Sal
6 gr Hojas de cilantro
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Preparación
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Partir los limones por la mitad y sacar el jugo naturalmente pero solo hasta la mitad para que la cáscara no amargue el jugo.
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Licuar el resto de los ingredientes excepto el cilantro.
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Ya al último agregar el cilantro pero sólo licuar.
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prendiendo y apagando la licuadora inmediatamente.
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Colar.
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Mantener refrigerada.
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Para el fondo de pescado
Ingredientes
30 gr Cebolla blanca
3gr Jengibre
18gr Apio
2gr Ajo
1 Hueso de pescado
Agua. La necesaria.
Preparación
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Poner todos los ingredientes en una olla a fuego bajo y hervir.
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Dejar enfriar.
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Colar, reservar y refrigerar.
Para el ceviche peruano
Ingrediente
120 gr Filete de Huachinango
1gr de Cilantro Chiffonade
100 ml Leche de trige clásica
50gr Cebolla roja en juliana (ya cortada, se lava tres veces para bajar el sabor)
1gr chile habanero (1 entero para frotar el bowl)
1 gr Sal p/ pescado
1 cubo de hielo
2grs Cuaresmeño (rodaja para decoración)
50 gr Camote anaranjado cocido y sin cáscara
30 grs Grano de elote cocido
3 grs Chile manzano en cuadritos
1 hoja de cilantro
Preparación
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Cortar el pescado crudo en cubos de 2 cm. aproximadamente.
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En un bowl, frotar la colita del chile habanero, colocar el pescado, sal, leche de tigre clásica, el ají en brunnoise, cebolla roja en juliana y 1 cubo de hielo.
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Mezclar y retirar hielo.
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Servir en el bowl bien frío.
Presentación
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Revolver todos los ingredientes y ponerlos en el bowl de vidrio, bien frío.
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Servir el camote, elote y chile manzano picado a un lado.
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Encima poner la rodaja del chile cuaresmeño rojo.
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Terminar con una hoja de cilantro
